Læsetid: 3 min.

Mors mad er fars

Mors frikadeller! Vi vil ha' mors frikadeller!
15. februar 2002

(2. sektion)

Mors frikadeller!
Vi vil ha' mors frikadeller!

Til biddet
Selv om ordene ganske aktuelt kan synges på melodien Guantanamero, så må vi nok erkende, at det er et kampråb, som lyder sjældnere og sjældnere i de danske køkkener. Trist nok. For med en burger-, pizza- og shawarmakultur, som ellers nok har vidst at tage afsæt i vores nære forhold til granuleret kød og deraf afledte farsretter, burde nationalretten som noget helt naturligt have kunnet holde førerpositionen.
Måske skyldes det, at mor ikke længere har lært denne opskrift hjemmefra: Kom 500 gram hakket flæskesmåkød op i en skål og hav følgende andre ingredienser parat: 3 finthakkede eller -revne løg, fire-fem æg, to spiseskefulde mel, 1/2-3/4 liter sødmælk, salt og peber.
Til at begynde med rører du kødet sejt med salt og peber. Tilsæt herefter æggene et ad gangen og bliv ved med at røre sejt. Tilsæt melet og rør videre. Tilsæt mælken og rør og til sidst: løgene. Hvis man ønsker at dæmpe den stærke løgsmag, kan man blanchere eller smørdampe dem først. Hvis du har valgt magert kød som f.eks. hakket skinke, skal halvdelen af mælken udskiftes med piskefløde. Og det er ikke noget, vi siger for at påføre dig varige hjerteskader, men simpelt hen fordi det her er en opskrift på frikadeller, der hænger ordentligt sammen og smager, som de skal. Så må du sgu spise lidt flere kartofler og lidt mindre kød.
Frikadellerne formes med en ske og sættes på en pande med masser af hedt smør, som den nyeste forskning jo heldigvis har fortalt os, at de ikke opsuger, men blot afgiver en del af deres eget fedt til (hvilket man i øvrigt også lærte som kokkeelev i yngre bronzealder, men det er en anden historie). Serveres formentlig med brun sovs og kartofler, men smager langt bedre med f.eks. stuvet spids- eller andet kål, hjemmesyltede drueagurker og godt rugbrød.
Af samme fars kan du også lave fortrinlige boller i karry, det har du garanteret ikke fået i årevis. Form grundfarsen til boller, som pocheres i vand med urter eller tynd suppe. Sæt bollerne lunt, og kog suppen ind – den skal du nemlig bruge til karrysovsen, således: Et hakket løg og et halvt æble svitses i smør. Når smørret bruser, kommer du karry på – mængde efter smag, men to-tre teskefulde af den fyldige madras lyder rimeligt.
Tilsæt en top-spiseskefuld mel, og bag det igennem, til alle klumper er væk. Tilsæt den varme suppe, og kog saucen igennem til passende smag og konsistens. Den kan evt. jævnes yderligere med en smørbolle. Du kan selvfølgelig også droppe alt det pjat med mel og bare koge din sauce tyk og rund med piskefløde, men det siges jo at være farligt. Lun bollerne i saucen og server med dine bedste basmathi- eller jasminris.
Efter sådan en omgang er der jo ikke langt til boller i selleri, der følger samme fremgangsmåde som ovenfor, men ingen løg i farsen. Skær dit skrællede selleri i tern, og blancher dem i suppen. Tag dem op. Når du skal pochere bollerne, kommer du de ureelle stykker selleri i suppen, så de pocherer med. Bollerne tages op. Suppen sies hen over en lys opbagning af 75 gram mel og 100 gram smør og koges smukt blank og jævn. Kan evt. monteres med piskefløde og legeres med æggeblommer. De sidste ti minutter koges selleri-ternene med, og til allersidst rundes sovsen af med en klat smør og hældes over bollerne, som har stået lunt og ventet på den. Ellers kan du lige lune bollerne i sovsen et par minutter, men når den har fået smør, må den ikke koge. Serveres med nye kartofler – ikke ris.
Slutteligen en kær klassiker, som også benytter det fremragende, mættende og overvættes sunde hvidkål: Mus i slåbrok, kåldolmer også kaldet.
Et hvidkålshoved kvartes og koges 8-10 minutter. Tages op og køles lidt af. Skilles i sine blade, der pakkes om portioner à cirka 50 gram frikadellefars – det burde kunne gøres uden at binde, men lidt snor skal ikke skille os ad, hvis det samler pakkerne. De – pakkerne – lægges i braiseringsgryden, omgivet af porre, selleri, pastinak, løg, persillerod, gulerod og lidt røget flæsk og overhældes med en suppe, kogt på griseben og/eller hønseskrog. Bring gryden i kog, og stil den i en 180 grader varm ovn i 45 minutter. Serveres med urterne, den siede, nedkogte og evt. smørpiskede fond og gode kartofler.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her