Læsetid: 3 min.

Lad os betragte en ostemad

Den perfekte ostemad glimrer ved det komplette fravær af peberfrugtringe, salatblade, appelsinskiver og andet tingeltangel
25. april 2002

(2. sektion)

Til biddet
Først det endnu svagt lune brød med en gylden sprød skorpe, en anelse hård, en anelse sej. En opgave for brødkniven, men ikke så du får sved på panden.
Skorpen har et fjernt strejf af sødme fra bagningens delvise omdannelse af stivelse til let karamel. Den knaser lidt mellem tænderne og skubber skarpt til tandkødet.
Krummen er stadig mættet af dejens fugtighed, som varmen fra ovnen har udvidet til en damp, der frigøres ved hver mundfuld som et lille pust af brødets svagt-syrlige ånde i munden. Krummen er nem at bide igennem, men klart defineret: Her begynder skiven, her slutter den. På denne ostemad er du ikke i tvivl om, hvad der er brød, hvad der er smør, og hvad der er ost.
Brødet er smurt med nykærnet, letsaltet smør fra en pakke, der lige er åbnet, og som aldrig har været opbevaret i kontakt med stærkt duftende madvarer. Helt ideelt bør man have et fadebur til smørret, men i fravær heraf et lille køleskab til mejerivarer for sig, og herfra bør smørret tages ud i tide – f.eks. samtidig med at brødet tages ud af ovnen – for at det i et køligt hjørne af køkkenet kan komme op på de cirka 10 grader, hvor det er smørbart uden at miste sin friskhed.
Smørret er et krydderi. Det salter ostemaden, det frisker op på osten, og det gør overgangen mellem ost og brød mindre pludselig. Smørret skal være til stede, men ikke i sådanne mængder at det gør helheden for fed.
Uden at citere de Gaulle kan vi nemt blive enige om, at osten kan være mange ting. Her i landet meget gerne en lille mejeri-Danbo, sandsynligvis økologisk, i to-tre markante, men ikke for tykke skiver.
Det skal ikke ligne en frokostrestaurants undskyldning for at tage mange penge for stykket, men der må heller ikke mangle ost. Lidt indbyrdes overlapning og et overhæng på 1-2 centimer til alle sider forekommer rimeligt. Smag også Samsø, Them, Havarti eller en af de mange gode, danske blå oste. En god ostehandler har nogle snese andre muligheder. Bortset fra visse af de blå typer skal ost have stuetemperatur.

Stærk eller mild.
Det er også en smagssag, hvilket naturligvis betyder, at det kan diskuteres. Mild ost kræver mindre smør, stærk ost kan føre en ud i overvejelser om fedt, men fedt er uden for denne artikels rækkevidde. Den handler om brød, smør og ost. Det er i øvrigt værd at bemærke, at selv meget stærk ost næppe ville blive kaldt stærk, hvis det ikke lige var en ost.
Smagen af stærk ost er fyldig, rig, rund, markant - men stærk? Ikke det ringeste, sammenlignet med en ræddike, en løgring, en cornichon eller selv den mildeste chili.
I ostesammenhæng er ordet ’stærk’ noget, som den ene halvdel af befolkningen bruger til at lægge afstand til en ost – og den anden halvdel til at identificere sig med den.
Skal der pynt på? Ikke spor. .
Mange vil argumentere for radiser, men hvorfor ikke lade smagen være i fred? Radiser kan du friske dig op med inden måltidet.
En af de store, mageløse egenskaber ved en ostemad er dens ubrudt gule udstrækning, hvor svage spor efter osteklingen vidner om produktets hjemmelavede karakter, og hvor eventuelle huller fanger lyset med ekstra glans og farvespil. Det eneste, der mangler her, er dine tandmærker.
Hvad skal man drikke til ostemadden? Vin er udelukket. Vin til ost er godt, men det kræver, at brødet og osten føres til munden hver for sig, og at smørret bliver i køleskabet.
Øl er også forkert. Øl og hvedebrød ligner hinanden for meget, smager næsten af det samme, og meget tyder på, at øllet i øvrigt blev opfundet af en bager, der sov over sig.

En kongelig alliance
Te er godt. En ikke for krydret, sort, English Breakfast-agtig te, gerne med mælk og sukker, smager pragtfuldt til ostemaden. De kølige mejeriprodukter og den hede te synger til hinanden hen over den smukke bro som det lune brød udgør. En kongelig alliance.
Eller et koldt glas mælk. Iskoldt, uhomogeniseret let- eller sødmælk, hældt fra koen inden for de sidste 24 timer. Det er måske det allerbedste.
Men så skal det først ophældes og nedsvælges, når ostemaden er spist og borte. Som krig forholder sig til diplomati er mælken en slags fortsættelse af ostemaden med andre midler: Adskilte, men logisk forbundne.
Der er oplevelser overalt omkring os. Det er bare et spørgsmål om smag.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her