Læsetid: 4 min.

6-0

Mad er rasende giftigt. Og intet er farligere end dagens emne: ægget
24. maj 2002

(2. sektion)

Til Biddet
I dag har vi lært en varsom omgang med det, der for blot en generation siden var kendt som ’mad’. Et dengang ret simpelt begreb, som man spiste to-tre-fire gange om dagen, og som, i det mindste hvis man var et barn og havde en hel dynge af det foran sig, efter sigende var ’godt for én’.
I dag ved vi heldigvis bedre. Mad er rasende giftigt. Det meste af det indeholder potentielt dræbende bakterier, og resten er fedende, kolesterolholdigt, proppet med kemiske tilsætningsstoffer, bestrålet og pakket i tvivlsomme gasarter. Og intet er far-
ligere end dagens emne: ægget.
Ægget er en trussel mod civilisationen. Meget få tør i dag spise det råt, mange viger tilbage fra det blødkogt, og selv i aldeles gennemstegt stand er det i stand til at slå folk med rædsel.
Vi tror på, at et minimum af sund fornuft kan fjerne de fleste risici. Skold skallen, hvis ægget skal bruges råt, og lad være med at bruge gamle æg til dette formål. Spis mad med rå æg op inden for et par timer efter tilberedningen. Og hold køkkenhygiejne, så du ikke overfører bakterier fra æg til andre madvarer. Og for en sikkerheds skyld: Hold selv høns.
Fjerkræ og æg har den glimrende egenskab, at de for en stor dels vedkommende lader sig producere i en almindelig parcelhushave, og går man ind på en af de mange hjemmesider på nettet – eller studerer emnet på biblioteket – er det svært ikke at få lyst til at spurte i gør-det-selv markedet med det samme og investere i byggematerialer. Der er så mange hjemme-
sider om emnet, at vi ikke kan opliste dem alle sammen her, men prøv f.eks. at taste ordet ’hønseavl’ ind i din foretrukne søgemaskine, så går resten stort set af sig selv.

Æg i underbukserne
Æg havde i øvrigt engang en særstilling blandt fødevarer, en egenskab, som illustreres udmærket af historien om munken Lauro Bossi, som gemte æg i sit undertøj, mens han i maj 1501 forsigtigt sneg sig frem til et særligt
bevogtet afsnit af Castell Sant’Angelo i Rom. Æggene gav han til Catarina Sforza, som på det tidspunkt havde siddet i Borgesernes fangenskab i et år på en kost, der lidenskabsløst blev beskrevet som ’så lidt som muligt’.
Ikke nok med, at hun fik så lidt som muligt – det var som regel også forgiftet, og her kommer ægget ind i billedet. Indtil opfindelsen af injek-
tionssprøjten var ægget det eneste fødemiddel, som ikke kunne forgiftes.
At man så – i lyset af vores nuværende viden om æggeskallers porøsitet og den almindelige standard for personlig hygiejne i renaissancen – kan spekulere på, om ikke opholdet i Bossis underbukser i sig selv var toksikologisk udfordrende, det er en anden sag.
Manden fik et gældsbevis på 400 gulddukater for sin indsats (formentlig den første større formue, der er tjent på dinér transpor-able), og Marie de Medici’s bedste-moder – for hende var det – overlevede sin ophold i Rom, indtil franskmændene befriede hende.

Frisk i fire dage
Som råvare betragtet er et æg friskt de første ca. fire dage. Derefter pakkes det i en æggebakke og sælges til dig. Når du har købt det, er det OK til de fleste formål en lille uges tid, hvis det opbevares koldt og væk fra ting, der lugter (trøfler ikke medregnet, men det er en anden snak).
I resten af sin teoretiske holdbarhedstid, ca. tre uger, er det anvendeligt i postejer og til bagning. De bedste æg kommer fra din egen hønsegård, de næstbedste fås i forretninger, der stempler med læggedato. Hvad i alverden vi skal med en oplysning om, hvornår æggene er pakket, er ubegribeligt. Om du tør købe æg i løs vægt og ved stalddøre, må du selv om. Man kan jo ikke gardere sig fuldstændigt, der findes ærlige mennesker overalt. Har du et godt, friskt æg, så lav det i kokotte en dag, du har fortjent noget særligt.

Æg i kokotte
Æg i kokotte har mange fordele. Dels slipper du for irritationen over en knækket skal og et vandet, blødkogt æg. Og dels kan du komme en masse dejlige ting ned i kokotten, som ægget så kan ligge og hygge sig med.
Princippet er, at man smører en kokotte med lidt smør og efterlader en hasselnød-stor klump i midten, slår ægget derned, krydrer med salt og peber og kommer to-tre spiseskefulde kogende piskefløde henover og sætter det i en 180-200 grader varm ovn, i vandbad, 4-5 minutter. Vandbadet skal være varmt, dvs. ind med det, når du tænder for ovnen. Der skal låg over kokotterne, da det er dampen, som stivner æggene. Ud over fløden kan du eksperimentere med delikatesser som lammebrisler, kalvetunge, ost (uden låg), svampe, aspargeshoveder, alle former for skaldyr – eller hvad med at komme en østers på toppen og servere med en skefuld caviar og et glas champagne?

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her