Læsetid: 4 min.

Mere mad med makrel

Vi blev ikke helt færdige med makrellen i sidste uge – er du, kan du bruge enhver anden fed fisk
5. juli 2002

(2. sektion)

Til biddet
I sidste uge tog vi fat på makrellen, men det var lige, som om vi ikke rigtig blev færdige. Der er meget mere, man kan gøre med den fede hurtigsvømmer, som gerne skulle skvulpe rundt hos din fiskehandler til næsten ingen penge i hvert fald den næste måneds tid eller halvanden.
Den er f.eks. fremragende til fiskefrikadeller med din bedste, hjemmelavede remoulade. Dellerne bliver saftige og mættende, og du skal blot røre det rå, knivhakkede kød med salt, peber, lidt æg og en lille håndfuld mel eller opblødt brød.
Du kan også filetere den i to smukke, hele stykker. Også væk med skindet. Gå så i gang med din laksetang eller en kraftig pincet og fjern alle ben fra kødet. De er fordelt som i en laks – dvs. bugben, som skæres af, og nerveben, som fjernes enkeltvis med pincetten. Du kan mærke dem, hvis du stryger hånden let hen over fileten fra hovedet mod halen.
Herefter skal fileterne marineres, således: Læg dem i et fad, hvori der befinder sig ca. 2 deciliter olivenolie, saften af to citroner, en spiseskefuld peberkorn og et par stængler bladselleri i fine strimler. Dæk fadet med tætsluttende låg eller film, og lad makrellen marinere på køl i mindst 12 timer – gerne et døgn.
Ved serveringen tages makrellen op og dryppes af, før den serveres kold sammen med en salat af nye kartofler og friske løg. Dryp kartoffelsalaten med lidt af marinaden.

Frisk fra ovnen
De marinerede fileter kan også ristes sprøde og serveres med en salsa af tomatconcassé, chili, agurk (udkernet), persille, hvidløg, salt, peber, lidt sukker og citronsaft. Hvis du vil være moderne og køkkensmart, blender du kødet af en mangofrugt med fem centimeter revet lakridsrod, 8-10 knuste peberkorn, et par isterninger og ca. samme rummængde vodka, som der er andre ingredienser – og serverer blandingen som ’shots’ ved siden af.
En rigtig røget makrel skal være frisk fra ovnen, ellers kan det ligesom være lige meget. Men begrebet rester eksisterer jo, og mange mennesker er også af den overbevisning, at en to-tre dage gammel røget makrel er bedre end ingen. Det kan oven i købet være, at en skovtur står for døren, og så er det jo godt at kende den her:
Pluk makrellen, og kom kødet op i en skål. Vær meget omhyggelig med at fjerne ben. Tilsæt fromage frais i forholdet 1 del fromage til 2 dele makrel. Krydr med salt og peber, og rør en spiseskefuld grønne Madagascar peberkorn i for hver halve makrel, der er gået i skålen. Kør denne blanding jævn i foodprocessor eller med en stavblender (eller bearbejd den med en gaffel), og kom den op i en form, som er penslet med lidt vindruekerneolie.
Dæk med film ,og sæt på køl i mindst 6-8 timer. Nu kan moussen vendes ud og skæres i smukke skiver – eller den kan bruges som smørepålæg til sandwiche.
I begge tilfælde er rigelige mængder af radiser et glimrende akkompagnement.
Radiser lever i øvrigt en ret ensformig tilværelse på de danske sommerborde. Vi kan lige nøjagtig svinge os op til at dyppe dem i salt eller skære dem i små skiver og drysse dem over røgede sild eller makreller, men så er fantasien også brugt op. Det er egentlig lidt synd, for radisens skarpe bid kan hjælpe mange andre ting lidt på gled, når det hele truer med at bliver for lasket og sommervarmt.

Det normanniske hul
I fransk køkken har man noget, som hedder le trou normand – det normanniske hul. Det er betegnelsen for den effekt i mavesækken, det har, når man midt i et måltid vælter en solid Calva i sig. Der brændes omgående et hul, som muliggør indtagelsen af det, der følger efter.
Gastronomien har udviklet ’trou’et’ til en granité, og der er mange andre muligheder end den (indrømmet) glimrende blanding af grønne æbler og Calva. Grundprincippet er en sukkerlage, der smages til med saft af frugt eller grønt – og spiritus. Herefter letfryses blandingen. Prøv denne:
Sukkerlage af 300 gram rørsukker til en liter vand. 500 gram revne radiser. Saften af et kilo stikkelsbær. Koges igennem med en håndfuld frisk koriander. Korianderen sies fra, der tilsættes en deciliter mørk rom, og blandingen fryses et par timer. Røres igennem hver halve time.
Tag isen ud, en halv times tid før den skal bruges, og skrab den af med en ske. Anrettes i glasskål – eller champagneglas – og overhældes med mere rom.
Og hvis du er træt af makreller? Så kan alle andre fede fisk bruges til disse opskrifter – f.eks. foreller eller små ørreder. Sågar fra frost, men sig det ikke til nogen.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her