(2. sektion)
Til biddet
Var vi en anelse for hårde ved Frankrig i sidste uge? Et par oplevelser i feriens sidste halvdel kunne godt pege i den retning og især træder et måltid i Fleurie i karakter.
Fleurie er en af de 10 cruer i Beaujolais, det vil sige vinområder med eget navn på etiketten. Mange siger, at Fleurie er den mest feminine af Beaujolais-vinene, men det må andre dømme om. Det er i hvert fald som de fleste andre vellavede Beaujolaiser en letløbende omgang saftevand uden de voldsomme prætentioner i retning af Grand Vin. Selv om netop disse ord gentages på stort set ethvert frønnet bræt i området.
Det er dog ikke kun for vinens skyld, at vi ofte lægger vejen forbi Fleurie, selv om den så afgjort er god. Men det er et rart sted med et hotel, der ikke koster alverden (det hedder i øvrigt Hotel des Grand Vins, hvad ellers?), og hvor den lille kan plaske i pølen. Og så er der torvet med to anvendelige smårestauranter plus
Auberge du Cep.
Auberget er livsværk for en stolt dame med sort hår, sorte kjoler og mørke briller. Hun hedder Madame Chagny, og hun har en stjerne i Michelin.
Det betyder, at her finder man en god repræsentant for egnens køkken.
Det kan vi skrive under på, men dette skal ikke være en restaurant-anmeldelse. I stedet lod vi os inspirere af den lille amuse-guele, som gik forud for selve menuen, og som denne aften bestod af noget så beskedent som en skål ærtesuppe.
Men hvilken suppe: Smukt grøn, cremet, luksuøs på tungen og med friske små ærter svømmende i overfladen. Let som et fingerkys og med smag helt ud i sidste skefuld, og så ved enhver jo, at danske ærter er i absolut verdensklasse, så dit eget resultat kan blive endnu bedre, hvis du blot går således til værks:
Kog skrællen med
Bælg et kilo ærter, og stil en kopfuld af de pæneste til side. Kog resten igennem i en hønsebouillon. For ekstra smag og dybde i farven: Kog skrællerne med, vaskede og befriet for blomsten. Efter ca. 10 minutters kogning smages suppen til med salt, peber og en smule sukker. Den blendes og passeres gennem en sigte. Alt tørstoffet smides ud, og suppen varmes op til lige under kogepunktet. 75-100 gram smør røres i naturligvis uden at suppen herefter koger. Hvis din suppe på dette tidspunkt er krydret, som du gerne vil have den, råder vi dig til at anvende usaltet smør. Og med en aktuel strid in mente kan det efterhånden også i Danmark, som i Frankrig og de fleste andre steder, betale sig at kigge ordentligt efter på supermarkedernes hylder efter ekstra godt smør fra mindre, kvalitetsbevidste mejerier. Ærterne i koppen fordeler du nu i fire meget varme suppeskåle.
Lokkekål
Suppen ovenpå og til allersidst en lille hvirvel af flødeskum (her opstod i skrivningen en interessant slagfejl der kom til at stå flødesmuk i stedet for flødeskum. Gad vide hvad ens undebevidsthed ellers går og spiller ens ordvalg af puds).
Flødeskumssmukhvirvlen kan, hvis det skal være fest, naturligvis danne leje for en ristet jomfruhummerhale eller to, men selv uden dette tilskud er sådan en skål suppe på friske danske ærter et måltid, der er en stjerne værdig. Som en god repræsentant for det lokale, danske køkken. Ikke mindst hvis du pynter med lidt kørvel. Er der ingen ærter i haven, eller ser blomkålene mere tillokkende ud (og vi skal være de første til at indrømme, at blomkål ser meget tillokkende ud netop i disse dage), så brug dog dét. Fremgangsmåden er den samme, og blomkålen er i endnu højere grad end ærterne begejstret for et tilskud af fløde.
Del kålen i buketter inden kogningen, og fordyb eventuelt smagen ved at sautere buketterne i smør (husk, ikke brune!) sammen med en skive skinke, et skalotteløg og en gulerod, alt sammen i tern. Salt, peber og sukker.
Når alt er svedet grundigt igennem, kommer du bouillonen på og koger, til kålen er mør. Den blendede og siede suppe koges igennem med en kvart liter piskefløde, og der sluttes som før af med en klump smør, men ingen flødeskum denne gang det smukke er allerede i suppen. Pynt med kørvel, og skal der være fest, så hæld et skvæt champagne i hver skål suppe ved bordet. Det kan ærterne i øvrigt også tåle.
Champagne er altid godt, og, som Winston Churchill sagde til Coco Chanel: »There is no such thing as a crisis ? there is only too little champagne.« Han drak efter sigende en flaske Pol Roger om dagen. Og han blev over 90, men det er en anden historie.
