Læsetid: 3 min.

Foie gras med god samvittighed

Det er ikke mere dyreplageri at spise foie gras end at spise ethvert andet dyr, der bliver opfostret og slagtet for, at vi mennesker kan spise det
30. november 2002

Til biddet
Vi spiser kyllinger, som i deres sidste, få dage på denne jord ikke kan holde sig oprejste på deres bløde, vækstfremmede knoglestruktur.
Vi guffer krabbekløer i os, mens de lemmeløse krabbekroppe synker værgeløse til bunds til en ussel død. Vi sprætter levende fisk op og udtager rognen, som er det eneste, der rigtigt interesserer os. Vi holder tremmekalve, bursvin, fængselsfår og kabinekøer, og vi kalder os både dyrevenner og gourmeter. Og det er foie gras, der får al den gode hade-mail.
Ifølge en dyreværnsgruppe findes der steder i USA, hvor de, der er ansvarlige for tvangsfodringen af ænderne, får en bonus, hvis de dræber færre end 50 ænder om dagen. Hvor fuglene har bylder og svulster og infektioner og stress i tilgift til deres sygeligt forstørrede levere.

Mishandling
Vi skal ikke forsværge, at den slags steder findes. Stakkels dyr, og stakkels mennesker, som kan få sig selv til at arbejde med den slags. Men næsten lige så meget: Stakkels dem, der skal spise det produkt, som kommer ud af mishandlingen.
En god foie gras kommer nemlig fra en and eller gås, der har fået sit naturlige instinkt for grovæderi overstimuleret. I rolige omgivelser, hvor fuglen lever et liv, som enhver gammel grosserer ville misunde den.
Vi taler her om trækfugle, der fra naturens hånd er skabt til at æde sig temmelig tykke og fede, inden de begiver sig ud på de to årlige rejser på ofte adskillige tusinde kilometers længde.
En trækfugl spiser ikke noget videre undervejs. Til gengæld bruger den energi, så det vil noget. Og den lagrer sine depoter – i leveren.

Ind til benet
Men lad os skære ind til benet. Det er ikke sundt for en fugl, at 10 procent af dens kropsvægt udgøres af en næsten ikke-fungerende lever. Den ville givetvis være død af leversvigt, hvis ikke den blev slagtet forinden.
Men det er netop pointen. Den bliver slagtet. Den er en del af vores fødevareproduktion. Alt på fuglen bruges, røges, confiteres, henkoges, hakkes og forarbejdes. Og leveren er fremstillet, ikke for at pine fuglen, for den lever i forædt lyksalighed. Men for at tilfredsstille et gastronomisk behov hos mennesker, der kan opnå lykkefølelse ved at mærke den smøragtige konsistens og den milde aromatiske smag med en efterklang af nødder og en fornem bitterhed.
Og sådan er dét.

Din egen terrine
Du kan købe foie gras på dåse og i glas – eller du kan få den frisk fra Kalu (33241222). Den friske er sjovest at arbejde med, og så kan du lave din egen terrine de foie gras for omkring en tredjedel af, hvad den koster færdig.
Lad leveren ligge en times tid ved stuetemperatur og tag den så ud af vakuumpakningen. Del den forsigtigt med fingrene og brug en lille spids og skarp kniv til at fjerne, hvad du kan finde af hinder og blodårer. Der, hvor leverens to halvdele sidder sammen findes lidt bruskagtige sener – de skal selvfølgelig også væk.
Kom alt afpudset op i en si og tvær det igennem til sidst. Det uspiselige bliver siddende på indersiden af sien, mens du kan skrabe ydersiden for en dejlige foie gras mousse. Den er god som ’lim’ i terrinen, så ned til leveren med den. Krydr nu med fint salt og peber, lidt frisk muskat og evt. lidt fintmalet quatre epices. Stænk med Cognac, Armagnac eller Calvados. Dæk den til og lad den trække på køl i mindst otte timer – typisk til næste dag.
Tag en porcelænsterrin af god kvalitet. Helst rektangulær, det giver regelmæssige skiver. Prop leveren heri så tæt du kan. Terrinen skal nu bankes gentagne gange ned i et tungt spækbræt eller en solid bordplade, så leveren sætter sig i den. Formålet er at undgå luftlommer i massen, hvor fedt kan samle sig under bagningen.
Endelig: Sæt terrinen – med tætsluttende låg i et koldt vandbad i en 90 grader varm ovn. Bag den tre kvarter til en time, eller indtil der er et par millimeter klart, flydende fedt på overfladen. Sæt den to dage i køleskab, og du har foie gras med god samvittighed.
Flere opskrifter i næste uge.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her