Julesul
Marinerede sild og stegte sild og kryddersild og Christiansøsild og karrysalat og fiskefiletter med remoulade og rejer med mayonnaise og kogt laks med asparges og roastbeef med mere remoulade og røget ål med røræg og hjemmelavet sylte med sennep og rødbeder og finker med æblemos og kogt flæsk i lage og lun leverpostej med champignons og bacon og æbleflæsk og sortpølse med sirup og ribbenssteg med rødkål og juleskinke med stuvet grønlangkål og medister med flødekogt hvidkål og and med æbler og svedsker og porterkogte rewlsben og lune deller og flødehavarti og romstænket danablue og ris á lamande med kirsebærsovs.
Sandelig, julen er hjerternes fest. Og mavernes.
Findes der overhovedet en dansk madkultur? Hvis der gør, er det nok i julemaden, vi er tættest på at finde den bevaret. Den lange vinter på landet med kål, grød og saltmad blev ved solhvervstid punkteret af en fest, hvor godtøllet og brændevinen flød, og det tvungne mådehold for en stund blev sendt uden for døren.
I dag spæger vi ikke vort kød i vinterhalvåret i alt fald ikke af nødvendighed. Men traditionen for at fylde os omkring det solhverv, som kristendommen var snedig nok til at hægte julen på, ja den har vi bevaret.
Og ikke et ondt ord om det januar, grimme udsalgsskilte og slankekure kan såmænd hurtigt nok komme.
Hver sin tradition
Hver familie har sine traditioner for, hvad der absolut skal stå på bordet ved en julefrokost. Men at køre hele det program, der indledte artiklen, igennem, er nok alligevel forbeholdt hærdede medlemmer af Ædedolkenes Klub.
I sidste uge opstillede maddrengene på lørdagsbagsiden en Julefrokost basic, som for dem bestod i sild i forskellige varianter og en hjemmelavet sylte. Her skal blot henvises dertil. Men med mit kendskab til de to tunge drenge, stopper de næppe selv der.
Her er så lidt hjælp fra det danske egnskøkken, som lever i lommer rundt om i landet og i gamle folks minde:
Med silden snyder vi lidt. Vi køber den færdig men det skal være ægte Christiansø-krydder-sild. De står og filetterer dem og lægger dem i hemmelige lager på de to små, isolerede klippeøer. Jeg har set det selv. Vogt dem for efterligninger fra det bornholmske fastland.
Fiskeretten henter vi på min hjemø Amager. Rensede og flåede ål skæres i stykker og steges i pande med æbler og løg ca. som når man laver æbleflæsk. Rugbrød til. Det hedder pandeål og stammer fra skipperbyen Dragør.
Mere fisk? Hvad så med bornholmske saltstegte sild? Spegesild udvandes, filetteres, vendes i rugmel og steges, inden de serveres med bløde løg, sennep og rødbeder. Det giver en sund og naturlig tørst.
Sønderjylland er et kapital for sig madmæssigt med slægtskabet til det nordtyske surt-sødt-fede køkken. Herfra skal den stå på surrib. Rewlsben skæres i mundrette bidder og koges med laurbærblade og hele peberkorn samt eddike. Smages til sidst til med salt. Når kødet er mørt tages det op. Suppen sies, tilsættes opvredet husblas, som røres ud. Lagen hældes over flæsket. Og så skal det bare stå og køle af og blive stift. Sennep, rødbeder og groft rugbrød til.
I mit barndomshjem var ingen jul komplet uden jysk hvidkål. Ikke noget for kostforagtere eller kalorietællere. Et hoved kvartes og stokken fjernes. Koges i letsaltet vand. Når det er knap og nap mørt, presses det fri for væde og køres en gang gennem kødhakkemaskinen. 50 gr. smør smeltes i en gryde, 2 1/2 dl piskefløde tilsættes, så kålen, muskatnød og lidt hvid peber. Det snurrer, til det er helt mørt. Smages til med salt til sidst. Hertil er en god medister eller frikadeller, som vor mor troede, hun lavede dem, ganske pragtfuldt.
Blodpølse eller sortpølse
Blodpølse eller sortpølse skal der vel også til. Køb en god én hos slagteren og steg skiver sprøde på ydersiden i smør. Hjemme hos os hørte der æblemos, sirup og kanelsukker til. Men det er der nu mange forskellige meninger om.
Savner man fjerkræ og finker? Så slår vi et smut omkring Enø og henter en gang stegte kråser. Al indmad, det yderste af vingerne og halsen fra ænder skæres i små stykker og brunes i gåsefedt eller andefedt. Lidt vand over sammen med salt og peber. Så skal det snurre mørt, og det sidste kvarters tid kommes pærestykker ved. Jævn sovsen lidt til sidst.
Fyn kan komme på bordet, når tiden til en bid ost er inde. Den fynske røgeost er et af de få originale danske bidrag til gastronomien, og det er noget, man godt kan blive forfalden til. Det skal være sødmælksudgaven, drysset med lidt kommen og med radiser til.
Og så er det ellers om at benytte sig af, at de danske gårdoste på det seneste har fået en renæssance. Myndighederne har endelig erkendt, at råmælksost ikke truer den danske folkesundhed. Prøv f.eks. at få fat på Råmilen, som laves på upasteuriseret mælk på Osteriet Hinge.Trænger man til lidt skarpt? Så er der jo gammelost med fedt og sky, hvis man har det sådan. Eller en Sct. Clemens Bleu fra Andelsmejeriet i Klemensker.
Når den søde tand tager over, vender vi til sidst tilbage til Sydamager. Herfra kommer lunkens, som er æbleskiver med svedskestykker inden i og en smule safran i dejen.
Hvis det skal være helt vildt, er der jo altid det store sønderjyske kaffebord med 12 slags småkager og tre slags lagkage at runde af med.
*Kilde: Erik Koed Westergaard: Danske egnsretter fra det gamle danske køkken
