Læsetid: 4 min.

Dansk mad-kultur?

Vi døber vore børn Clara og Anton, men kan ikke engang købe en suppehøne i vore supermarkeder
11. januar 2003

Til Biddet
Lad gå med at lollandske mælkeærter, sønderjyske fedtklumper og søbekål er på randen til at uddø som basiskost i det danske køkken. Men at en rundringning til tre forskellige store supermarkedskæder ikke er i stand til at producere en suppehøne – det er sgu for galt.
Hvad har vi gang i?
Vi døber vores børn Amalie og Clara og Anton og Mathias, klæder dem ud som om de skulle fotograferes til en Carl Larsson tegning og møblerer vores hjem med lange spiseborde, hvor familien kan samles.
Samtidig med at vi systematisk udrydder forudsætningerne for en tilsvarende madkultur i vores jagt på fødevarer, der kan tilberede sig selv og indtages uden at efterlade spor på hverken krop eller sjæl.
Men det skal fandeme være løgn, så nu har du værsgo at gå ind på www.landkoeb.dk eller naturgris.dk og skaffe dig en suppehøne. Den kan hentes ved stalddøren, eller hvad I nu bliver enige om. Du kan naturligvis også bestille den i dit supermarked, men så er du henvist til at tage, hvad de kommer med, og du skal minimum beregne tre-fem dages leveringstid og næsten lige så længe til at tø dyret op i dit køleskab.
Men så skulle vi også være ved at være klar til at gå i gang.

Suppehønen
En god suppehøne vejer omkring tre kilo, og hvis du går traditionelt til værks, er der mad til fire dage.
Først koger du kræet til suppe. Tør den indvendigt og udvendigt med et viskestykke og sæt den over i koldt vand, intet andet, medmindre du har et par kalveben ved hånden. Kog langsomt op og skum omhyggeligt. Tilsæt en teskefuld salt, vent et par sekunder og skum igen. Tilsæt suppeurter, visk og peberkorn og bring langsomt i kog igen. Urterne kan lades være hele eller skæres ud. I begge tilfælde tages de op, når de er færdige og ikke længere afgiver smag, efter 30-45 minutter. Servér dem hele til suppen eller som en mos, der kan smøres på brødet til. Laver du mos, kan du overveje at smage til med en klat smør eller to. Når hønen er mør – efter ca. tre timer – tages den op, og suppen sies igennem et stykke stof eller en fin sigte.
Tag en liter fra til i morgen og i overmorgen, og smag resten til med salt og peber. En spids Sherry eller Madeira er ikke af vejen her – men ingenlunde noget krav. Friske urter kan skæres i tern og koges møre, men ikke bløde i suppen, og hjemmelavede melboller er også godt (Frk. Jensen har den rigtige opskrift). Et andet lækkert og sundt tilbehør er bagte hvidløgsfed. Efter en lille times tid i ovnen ved 130 grader er fedene blevet til små tuber, ud af hvilke der kan presses den lifligste hvidløgsmos, lige til at smøre på små tørrede brødcroutoner og spise til.
Kødet plukkes fra hønen og gemmes i tre portioner. Den ene skal være lige så stor som de to andre tilsammen. Den store portion laves til høne i peberrod, således:
40 gram mel bages op med 40 gram smør, og en halv liter kogende hønsebouillon røres i. Saucen koges godt igennem og smages til med salt og peber. Liering med æggeblommer og/eller fløde er absolut en mulighed, men igen: noget du selv må afgøre med dine kranspulsårer og dit maveskind. Under alle omstændigheder skal saucen tilsættes rigelige mængder peberrod – omend vi nok må indrømme, at det, hvis der er en Anton eller en Amalie til stede, nok kan være klogt at lade broderparten af høvleriet foregå over den enkeltes tallerken. Hønsekødet skæres i passende tern og lunes i saucen – den må ikke koge med kød eller peberrod i, men skal blot lige op omkring det magiske punkt, hvor overfladen begynder at blive urolig og levende. Smag gerne den høvlede rod til med lidt citronsaft og en spids sukker, før den kommes i.

Tilbehør
Tilbehøret er løse ris, og lad os ved denne lejlighed være enige om, at kogeposer er en vederstyggelighed. Vi skal ikke blande os i, hvilken type ris du foretrækker. Der findes nogle tusinde forskellige slags, men der er ikke en eneste af dem, der er værd at spise, hvis du ikke selv vil have ulejlighed med at skylle dem for overflødig stivelse, koge dem for svag varme i den rigtige mængde vand og lade dem trække et par minutter væk fra varmen under låg (evt. i selskab med en omrørt smørklat).
Tredjedagen er der tarteletter til forret. Endnu en af de retter, som vi er ved at glemme, men som altid vækker henrykkelse – hvis de vel at mærke ikke er fyldt med dåsestuvninger eller rejer med en konsistens som sammenpressede uldtotter.
Saucen begynder som ovenstående, men koges ret kraftigt ind, før der evt. lieres. Når saucen er meget tyk, vendes den ene af de to tilbageværende portioner kød i den - sammen med samme mængde champignoner, der er kvartede og kogt møre under låg i deres egen væde og saften af en citron. Husk at krydre svampene separat med salt og meget peber. Denne stuvning fyldes i gode tarteletter, der er lunet i ovnen. Det kan selvfølgelig lade sig gøre at bage sine egne tarteletter, men det er ikke et job for begyndere, og det er stadig muligt at finde en bager, hvis produkt er fremkommet ved hjælp af smør, mel og æg og ikke så meget andet.
Og på fjerdedagen laver du hønsesalat af resten. Lidt hjemmerørt mayonnaise, lidt creme fraiche, lidt ekstra fyld i form af champignons, karry efter smag – evt. helt udeladt. En sprødstegt skive af håndskåret bacon, masser af karse og godt brød uden smør.
Dét, vore damer og herrer, er dansk madkultur, hvis nogen skulle spørge.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Jeg vil takke mange gange for din henvisning til suppehøns. Jeg har selv været på jagt den sidste uge i et forsøg på at finde en, da vi i vores familie er meget begejstrerede for hjemmekogt suppe og tilbehør. Vi er begge 37 år, men har altid sat stor pris på godt, hjemmelavet dansk mad. Jeg har også en klar ide om at det altså er sundere.
Det er sjofelt at man skal betale 50-60 kr. for 1800 gram kylling, som de så har den frækhed at kalde en suppehøne.

Men endnu engang tak, jeg vil fluks gå ind og bestille høns til min fryser og gryde.

Med venlig hilsen
Alexandra Steffensen

Tak for en god artikel. Vi bor på landet, har masser af suppegrønt i haven og okseben i fryseren, og ELSKER SUPPE. Nu har jeg den sidste måned støvet rundt i samtlige supermarkeder og dagligvarebutikker i Hobro og Mariager, samt BILKA, Aalborg, og der findes bare ingen suppehøns nogen steder. Kan vi danne en forening til bevarelse af suppehøns?
Desværre kan jeg ikke finde suppehøns via jeres link i vores område, menjeg har forsøgt at bestille via nettet hos Gråsten Fjerkræslagteri A/S, men jeg har ikke fået bekræftet, at de vil levere i Nordjylland.

Tak for en dejlig artikel og et par gode ideer, som jeg vil prøve. Min mormor arbejdede på et fjerkræslagteri, og min livret som barn var klar suppe (af høne naturligvis) med hjemmelavede kød- og melboller, uhmmm. Jeg vil gerne udvide støtten til dansk madkultur til også at omfatte stegt flæsk, hakkebøf og smørebrød. Jeg nævner de tre retter, fordi flæsk nu ofte er så magert, at det er uegnet til stegt flæsk, at det såkaldte grovhakkede oksekød gør hakkedrengene seje og uspiselige, og at smørebrødsbutikkerne desværre langsomt forsvinder.