Fjerkræs og papprodukter

Til biddet
Der er ikke noget så smukt som en velstegt kylling der for nyligt har forladt et frit jordeliv. Men selv om vi grundlæggende taler om en fugl her, er det et af de områder, hvor der er flest muligheder for at købe katten i sækken. Fem kyllinger for en hund var en morsom annonceoverskrift engang, men tag vores ord for det: Der er ikke noget morsomt ved at få den slags ind i sit køkken.
Lad os tage lidt begreboversigt: En poulard er en steriliseret høne. Der ses sjældent ægte poularder i Danmark, hvor enhver stor kylling synes at kvalificere til betegnelsen. Bed din slagter eller dit supermarked om at skaffe dig en poulard hjem – f.eks. fra Kalu Import i Kødbyen – og stå parat med den store tegnebog, når den kommer.
Der gælder cirka det samme for poulardens mandlige modstykke, kapunen, som er populær julemad i Frankrig. Kapunen er en kastreret hane, som ikke viser hønsene den ringeste interesse, men blot bruger sine kræfter på at æde sig stor og mægtig. Vores hustruer vil givetvis kunne komme med et par velplacerede bemærkninger netop her. Både kapuner og poularder bør serveres hele og udskæres ved bordet af husets herre.

Vær kræsen
Af egentlige kyllinger findes der en mængde  varianter. De bedste (og dyreste) er de AOC-mærkede fra Bresse, men der findes talrige andre, som du kan lave god mad med – både fra Danmark, fra Frankrig og andre steder fra. Se dig omkring, vær kræsen og find den kylling, der passer dig, din familie og jeres tegnebog. Tip: Hvis den er frosset, udskåret og forsynet med et eddersmart farvebillede på emballagen, er der nogen, der prøver at aflede din opmærksomhed fra noget.
En hane er en hanhøne. I Danmark kender vi stort set kun Gråsten og Bornholmere, som begge to er udmærkede produkter på et par kilos penge. Der er tale om kyllinger, som har levet godt 50 dage, og som derfor ikke har behov for at tænke på adgangsbetingelserne til universitetet.
Der er ingen stramme regler for, hvad man må kalde den slags produkter i Danmark, og producenterne kan derfor slippe godt fra at benævne disse kyllinger som haner. I Frankrig er det normalt at spise gamle haner på fire-fem kilo, som jo også er den specificerede grundingrediens i en klassiker som coq au vin. De gamle fugle giver masser af kraft og intensitet til braiserede retter, men de er altså ikke lige sådan til at rive ud af de danske hønseavlere. Unge haner burde slagtes, når de er seks-otte måneder gamle, men få af dem lever meget længere end til de fire måneder, og da sæsonerne er ophævet for fjerkræs vedkommende, er det irrelevant at fortælle dig, at hanekyllinger er efterårsmad.

Blakket tilhørsforhold
Til sidst skal nævnes poussinen, som også kaldes portionskylling eller forårskylling. Den første betegnelse er mere rimelig end den anden, al den stund at sæsontilhørsforholdet også her er mere end blakket. Poussiner kan du få året rundt, men formodentlig kun frosne, hvis du ikke bestiller hjem og betaler derefter.
Poussinen smager ikke så kraftigt som kylling, men danner en meget behagelig baggrund for f.eks. en flødesauce med masser af esdragon i. Den kan også sprænges og  serveres som let og lækker sommermad med spæde grønsager og flødepeberrod. Prøv også en dag for øvelsens skyld at tage benene ud af den. Herefter kan den bankes flad, paneres i æg og brødkrumme og steges som en kotelet i klaret smør. Det er ganske smuk mad, og det er i hvert fald anderledes.
Alle kyllinger og beslægtede fugle kan steges helt naturel – dvs. med smør, persille i hulheden, salt og peber alle vegne og cirka 170 grader en time pr. kilo. Skyen kan affedtes, tilsmages og jævnes med fløde, så alle hulker af henrykkelse. Svampe er godt for ikke at sige guddommeligt tilbehør, og lige så snart vi har fået bare en lille smule regn efterfulgt af en dag eller to med ikke for varmt vejr, kan du begynde at spørge efter morkler.