Læsetid: 3 min.

Fjerkræs og papprodukter

Hvorfor købe katten i sækken, når man kan få kylling i skrutten?
26. april 2003

Til biddet
Der er ikke noget så smukt som en velstegt kylling der for nyligt har forladt et frit jordeliv. Men selv om vi grundlæggende taler om en fugl her, er det et af de områder, hvor der er flest muligheder for at købe katten i sækken. Fem kyllinger for en hund var en morsom annonceoverskrift engang, men tag vores ord for det: Der er ikke noget morsomt ved at få den slags ind i sit køkken.
Lad os tage lidt begreboversigt: En poulard er en steriliseret høne. Der ses sjældent ægte poularder i Danmark, hvor enhver stor kylling synes at kvalificere til betegnelsen. Bed din slagter eller dit supermarked om at skaffe dig en poulard hjem – f.eks. fra Kalu Import i Kødbyen – og stå parat med den store tegnebog, når den kommer.
Der gælder cirka det samme for poulardens mandlige modstykke, kapunen, som er populær julemad i Frankrig. Kapunen er en kastreret hane, som ikke viser hønsene den ringeste interesse, men blot bruger sine kræfter på at æde sig stor og mægtig. Vores hustruer vil givetvis kunne komme med et par velplacerede bemærkninger netop her. Både kapuner og poularder bør serveres hele og udskæres ved bordet af husets herre.

Vær kræsen
Af egentlige kyllinger findes der en mængde  varianter. De bedste (og dyreste) er de AOC-mærkede fra Bresse, men der findes talrige andre, som du kan lave god mad med – både fra Danmark, fra Frankrig og andre steder fra. Se dig omkring, vær kræsen og find den kylling, der passer dig, din familie og jeres tegnebog. Tip: Hvis den er frosset, udskåret og forsynet med et eddersmart farvebillede på emballagen, er der nogen, der prøver at aflede din opmærksomhed fra noget.
En hane er en hanhøne. I Danmark kender vi stort set kun Gråsten og Bornholmere, som begge to er udmærkede produkter på et par kilos penge. Der er tale om kyllinger, som har levet godt 50 dage, og som derfor ikke har behov for at tænke på adgangsbetingelserne til universitetet.
Der er ingen stramme regler for, hvad man må kalde den slags produkter i Danmark, og producenterne kan derfor slippe godt fra at benævne disse kyllinger som haner. I Frankrig er det normalt at spise gamle haner på fire-fem kilo, som jo også er den specificerede grundingrediens i en klassiker som coq au vin. De gamle fugle giver masser af kraft og intensitet til braiserede retter, men de er altså ikke lige sådan til at rive ud af de danske hønseavlere. Unge haner burde slagtes, når de er seks-otte måneder gamle, men få af dem lever meget længere end til de fire måneder, og da sæsonerne er ophævet for fjerkræs vedkommende, er det irrelevant at fortælle dig, at hanekyllinger er efterårsmad.

Blakket tilhørsforhold
Til sidst skal nævnes poussinen, som også kaldes portionskylling eller forårskylling. Den første betegnelse er mere rimelig end den anden, al den stund at sæsontilhørsforholdet også her er mere end blakket. Poussiner kan du få året rundt, men formodentlig kun frosne, hvis du ikke bestiller hjem og betaler derefter.
Poussinen smager ikke så kraftigt som kylling, men danner en meget behagelig baggrund for f.eks. en flødesauce med masser af esdragon i. Den kan også sprænges og  serveres som let og lækker sommermad med spæde grønsager og flødepeberrod. Prøv også en dag for øvelsens skyld at tage benene ud af den. Herefter kan den bankes flad, paneres i æg og brødkrumme og steges som en kotelet i klaret smør. Det er ganske smuk mad, og det er i hvert fald anderledes.
Alle kyllinger og beslægtede fugle kan steges helt naturel – dvs. med smør, persille i hulheden, salt og peber alle vegne og cirka 170 grader en time pr. kilo. Skyen kan affedtes, tilsmages og jævnes med fløde, så alle hulker af henrykkelse. Svampe er godt for ikke at sige guddommeligt tilbehør, og lige så snart vi har fået bare en lille smule regn efterfulgt af en dag eller to med ikke for varmt vejr, kan du begynde at spørge efter morkler.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Jens Breinholt Schou

det var svært at finde en opskrift på kapun, jeg har bestilt en hos kalu til levering på mandag den 22.dec. Måske kunne hr. Wedderkopp eller hr. Christensen sende mig en på min mail inden juleaften da den ikke skal være med sorte oliven som den jeg fandt på nettet. Jeg havde selv regnet med at stege den som Billy Cross opskrift på thanksgiving kalkun fra hans amerikanske kogebog. Min mail er: j.u.schou@stofanet.dk

Nu følger Halal-slagtning jo de gammeltestamentariske madregler fra Bibelen, ligesom som koscher-slagtning foruden, så halal-kød er god for både jøder, muslimer og kristner, der vil følge deres religions forskrifter.

Søren Krarup burde være begejstret for denne fremme af bibelske og kristne leveregler.

Der er andre grunde til den blodløse kylling:
1. længere holdbarhed i køledisken/køleskabet, da blod er ekstremt let fordærveligt.
2. ingen blod = lyst, hvidt kød efter tilberedelsen, sådan som folk er vant til fra reklamerne.

Der er en undersøgelse fra Danmarks Veterinær Institut at halal-slagtning ikke smerter dyrene væsentlig mere end en traditionel industri-slagtning.

Og dyrevelfærden begynder langt tidligere, allerede i ungdyrstalden.

Jeg har sagt det før: i kampen om kunderne er det nu til dags billige priser der trækker, ikke kvalitet og da slet ikke dyrevelfærd. Eller tror du et supermarkedstilbud med 5 kg hakket okse 8-12% for 99.95 kommer fra et dyr der har haft det strålende, rart og dejligt hele livet eller at det kommer fra et stykke levende protein på fire ben fra en agriindustriel produktion?

Inger Sundsvald

Artikel fra 26. april 2003
Skrevet af: Søren Wedderkopp Og Claus Christensen.

I anledning af julen formoder jeg?

Nok mere i anledning af Tuneseren. Skyd med anti-islamistisk spredehagl, så rammes der nok et-eller-andet, om det så er "dyrevelfærd".

Apropos jul: hvor mange danske grise får halen klippet uden bedøvelse for den billige juleleverpostej, juleskinke, julehamborgryg, julepølse og juleflæskesteg?

Inger Sundsvald

Thomas Holm

Det lød jo temmelig uskyldigt med efterlysning af en opskrift. Men du har ret. Enhver debat kan bruges. Spredehagl – thats a good vending ;-).

Man skal absolut holde sig fra de billigste produkter, hvis man absolut skal spise gris og er en smule dyreetisk. Køb i det mindste økologisk og fra fritgående dyr. Selv om jeg ikke er helt tryg ved det heller.