Læsetid: 3 min.

Søtunge er som jomfrubryster

Prisen på søtungerne nærmer sig prisen på rødspætte. Det er ganske vist et tyndt alibi, for begge dele er hundedyrt. Men bare en gang imellem?
12. april 2003

Til biddet
Hvor er april dog en endeløs fest! Vinteren lader som om den har sluppet sit tag i landet, vintergækkerne begynder at spænde ben for rabatgængere, og wham! så slår den til med sne og kulde, så alle ikke tildækkede kropsdele prompte fryser af.
På plussiden: alt imens nærmer kiloprisen på søtunger sig den, der tages for rødspætter. Ingen af delene er billige, mind you, men hvis man endelig vil spise søtunger (og det vil man jo), så er det altså nu, man skal slå til. De pæne portionsstørrelser på 4-500 gram, fanget i danske farvande, koster et par hundrede kroner kiloet hos fiskehandleren – billigere, hvis du selv har adgang til fiskerihavne eller fisketorvet i København. Og her taler vi vel at mærke ikke om den helt igennem usmagelige pestbyld på dansk butikskultur, der skæmmer havnefronten ved Kalvebod Brygge (men det er der på den anden side så meget, der gør), men om det udmærkede sted ude på spidsen af Nordhavnen.

Hul på sparegrisen
Altså: Hul på sparegrisen og afsted. Søtungen er lang, slank og elegant. Diskret i farven som en damedragt fra en fin skrædder. Kødet så hvidt som det hvideste renaissancebryst på en 17-årig jomfru eller som en nyfødt samvittighed, og hvidt som tegneserie-sne. Det er med andre ord hvidt.
Det er fast, det har struktur, og det er sprængfyldt med gelatine, så det føles næsten som at skære i kød og hænger på tænderne som en rigtig god fond. Gå til søtungen med en vis ærbødighed, men også med glæde, fornøjelse og en anelse fuldskab. Søtunge er lykke, mildhed og tilgivelse. Som kærligheden tåler hun alt.
Sådan flår du en søtunge: Fjern hoved, hale og finner. Giv både det mørke og det hvide skind et lille tværsnit. Dyp denne ende i kogende vand et sekund eller to. Løsn skindet et par centimeter med en skarp kniv. Tag fat – evt. med et klæde – og træk det af fra hale til hoved. Først på den ene side, så på den anden. Herefter klippes sidefinnerne af, og hovedet enten renses (hvis det skal blive på) eller skæres skråt af, så intet kød går til spilde.
Søtungen kan tilberedes på benet – så bliver kødet bedst. Eller den kan fileteres – det giver mulighed for at koge benene af til fond, som er aldeles vidunderligt. Fileter med sauce tilberedt på fonden er gudespise, på den menneskelige måde. Her er en opskrift på hver:

Søtunge meuniere
Man tager søtungen og snitter den langs rygbenet, halvvejs fra hoved til hale, så det tynde og det tykke stykke bliver færdig samtidig. Den krydres med salt og peber og vendes i mel. Ryst overskydende mel og kom den direkte på panden i varmt, klaret smør. Må kun vendes en gang. Serveres med skiver af udstenet, afskallet citron og friskhakket persille. Stegesmørret hældes hen over, så persillen friteres.
En søtunge kan deles i fire fileter. Små, lidt uanselige stykker kød, som måske har inspireret flere mesterstykker end nogen anden råvare i det klassiske køkken. Her er et par stykker af dem.

Søtunge Bonne Femme
Et par centimeter fra den spidse ende snittes fileten halvt igennem og foldes ned under sig selv. Ellers bliver den tør heroppe, hvor den er tynd. Læggespå et leje af smørdampet skalotteløg og skivede champignons på en smurt fiskekedelrist og krydres med salt og peber.
God, knastør hvidvin eller søtungefond kommes i bunden af kedlen. Dampes – dvs. at emnet ikke må være i berøring med væden. Efter dampningen holdes fileterne varme under et klæde, mens du sier fonden. Bag den op til en veloutè med lige meget smør og mel og kog igennem til den er smukt blank og kraftigt smagende. Denne sauce blandes med samme mængde hollandaise og en rigelig mængde persille. Tag skalotterne og champignonskiverne fra dampningen og anret dem som et leje midt på tallerkenen. Læg fileterne ovenpå og dæk med saucen. Glaceres under grill.

En variant
En variant er ’Søtunge Florentine’: Fileterne dampes som til Bonne Femme, men uden skalotter og champignoner og anrettes på et leje af smørdampet spinat. Overhældes med en Mornay-sauce, som er bechamel med revet Gruyere i. Mere revet ost på toppen og ind under grillen til den siger: Spis mig nu eller mist mig for evigt.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu