Læsetid: 3 min.

Spidstegt lam

I sidste uge gravede vi haven op for at bygge en grill – men der er tid til at blive gode venner med familien igen. Bare køb et lam og invitér 20-25 mennesker!
17. maj 2003

Til biddet
Vi har for nylig set en annonce, hvor Information søgte en ny indlandsredaktør. Der stod, at avisen dagligt læses af ca. 100.000 mennesker, hvilket så må betyde, at der i den forløbne uge er blevet bygget adskillige tusinde bålpladser og havegriller rundt om i landet.
Følgelig må der være endnu flere tusinde hustruer, ægtemænd, børn og andet familie og venner, som gerne vil vide, hvad bygmesteren så har tænkt sig med indretningen. Og her er det, at vi forestiller os, at det pr. grill drejer sig om ca. 25 mennesker – fordi så er svaret enkelt: Der skal steges et lam. Helt og aldeles. Sådan et vejer alt fra 12 til 20 kilo. Det gør ikke den store forskel, man varierer bare på mængden af tilbehør. Men bed bare din slagter om at ramme en middelvægt på ca. 15 kilo.

Benene i vejret
Læg lammet op på et bord med benene i vejret. Sav igennem brystben, nøgleben og haleben, så lammet kan ligge fladt på spiddet. Lammet vrides ud til siderne, så det bliver fladest muligt. Stegespiddet lægges over lammet. Benene fastgøres til spiddets tværribber med kobber eller jerntråd, og kroppen sys fast til spiddets længderetning. Brug tråden som krumnål.
Nu er lammet i princippet klar til stegning, men personligt ville vi ikke kunne modstå fristelsen til at pensle løs på det med marinade, og det kan sandt for dyden være mange forskellige ting.
Det helt grundlæggende ville være en olivenolie med masser af hvidløg og lidt chili i, men øl, ingefær, spidskommen, rødvin, rosmarin og sennepspulver ville også sagtens kunne indgå i overvejelserne. Hvis du laver en egentlig marinade af vin, urter og deslige, skal lammet helst hænge og pensles med den med ganske korte mellemrum i en periode på to-tre dage, afhængigt af, ikke mindst, hvor varmt eller koldt det hænger.
Selve bålet skal tændes i god tid, inden stegningen påbegyndes – mindst en halv time, hvis du bruger kul, hvad vi anbefaler, og endnu længere tid, hvis der er tale om træ eller briketter. Under alle omstændigheder skal du have en velvoksen ild, for der skal steges i omegnen af fire timer, før hele dit lam er klart.
Begynd med et jævnt, men ikke for tykt lag, som du hurtigt kan brune hele lammet over. Herefter skal dyret lidt længere fra ilden, og du fordeler mere brænde, så det afspejler lammets opbygning: Mest under køllerne, lidt mindre under bovene og mindst under bryst/ryg – og så er du ellers i gang.

Ingen flødekartofler
Fra nu af går der tre-fire timer, hvor du hele tiden ser til, at lammet vendes jævnligt og altid før det bliver sort på den side, der vender nedad. Husk, at lammet ikke har noget fedtlag af betydning til at beskytte sig under stegningen, så hav masser af olie eller marinade klar til at pensle det med, lige så snart det er blevet smukt brunt over det hele. Og brug din spand med salt til at holde gløderne fri for flammer, når det drypper med fedt.
Henimod slutningen af stegningen kan det være godt at pakke hele det midterste parti af lammet ind i kraftigt sølvpapir, så det mere sarte kød i denne region ikke går helt til, mens køller og bove får deres bekomst.
Ved udskæringen kan du vælge mellem den gastronomiske metode eller den, der favoriseres i stenalderkredse. Ved den første sorteres kødet i kølle, bov, ryg og bryst (gigantisk fremragende som gnaveben), og du sørger som grillmaster for, at specielle ønsker imødekommes med sød forståelse.
I den mere rustikke form skærer du lammet ud direkte fra spiddet, sådan nogenlunde hvor du kan komme til med kniven – alternativt derfra hvor folk peger.
Tilbehør til helstegt lam er en videnskab for sig. Store mængder nye kartofler vendt i olivenolie og purløg er ingen dårlig ide. Kolde salater med forskellige bønner krydret med hvidløg og persille vil også vække lykke. Grønne salater ligeledes. Og der må naturligvis ikke mangle metervis af det bedste brød, der lader sig opdrive – og strømme af olivenolie til at dyppe alting i. Hvad du derimod gerne må udelade er store foliebakker med flødekartofler – dansk dinér transportable, når det er værst, og det siger såmænd ikke så lidt.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her