Læsetid: 3 min.

Sølvtårnet

En af verdens ældste restauranter er Tour d’Argent i Paris. En regulær turistfælde, men af slagsen man gerne falder i
21. juni 2003

Til biddet
En af de mange historier, der går om restaurant Tour d’Argent i Paris, er, at det var her, den franske konge Henry III første gang så et selskab af levemænd fra Italien sidde og spise med nogle sære instrumenter. Sligt nymodens tingeltangel måtte kongen også straks have, og således kom gaflen til Frankrig.
Det var i 1582, det første år, der er registreret restaurantvirksomhed på dette sted, ved bredden af Seinen i det, der senere skulle blive Paris’ 5. arrondissement. Sådan en begyndelse lovede godt for fortsættelsen, og i de kommende år var det ikke ualmindeligt, at galante herrer duellerede om retten til et bord, eller at Henry IV sendte bud til restauranten efter tykke skiver af husets hejrepostej.
Tour d’Argents moderne historie begynder i 1890, da den formidable Frederic Delair rykkede ind på stedet og kvalte og nummererede sin første and. Denne aflivningsmetode betyder, at alt blodet bliver inden i anden, hvilket er essentielt for den videre tilberedning.

Ung and
Den unge and steges ved stærk varme i 20 minutter, hvorefter lår og bryst skæres fra. Brystet skæres i aiguillettes – lange tynde strimler – som færdiggøres i en sauce af andefond, finthakket lever, udpres fra andeskroget samt Madeira og Cognac. Strimlerne ligger i saucen, som bearbejdes med sølvskeer og løst håndled i ikke mindre end 25 minutter. Anden-serveringen er de færdigstegte lår med en salat, og den stolte gæst kan forlade tårnet med et lille kort, hvorpå nummeret på ens and står. I ubrudt række siden 1890.
Gør det endelig, hvis du er i Paris, det er glimrende mad, som oven i købet næsten er til at betale, hvis man kommer til frokost. Og udsigterne er ganske enestående. Både til den ene side, hvor man fra sjettesalen har fremragende overblik over Notre Dame – og til den anden, hvor les canardiers performer deres sauce-ritual på små tribuner komplet med baldakiner og – skulle man tro – små, diskrete trommehvirvler.
Tour d’Argent ejes i dag af Terrail-familien, hvis patriark, den snart 90-årige Claude, stadig lader sig se i restauranten hver dag. Høj, statelig og elegant klædt. Han ser ud, som om han hvert øjeblik kan finde på at springe ned i sin Ferrari eller Maserati og ræse til Longchamps for at sætte en million på en hest, skrev Jens Kruuse, men det er også 35 år siden. Claude Terrail ræser ingen steder mere, og hans køkken holder sig også på den sikre side.
Men godt er det, og kommer du forbi, er der både gastronomisk museum, en tur i en af verdens mest mytologiserede vinkældre og en replica af middagsbordet for de tre kejsere, som kan lokke. Ud over de svimlende gode quenelles de brochet. Le Dîner des Trois Empereurs fandt sted i juni 1867 (og foregik i virkeligheden på Café d’Anglais, men vinkælder og historik herfra overgik til Tour d’Argent, da Café Anglais lukkede) og havde deltagelse af Czar Alexander, hans søn (også Alexander), Vilhelm den 1. af Preussen og, for fuldstændighedens skyld, Bismarck.

Mellem
De fik suppe, soufflé, pighvar, lammeryg, kylling, vagtler, hummer og sorbet’er – som de forfriskede sig med, inden den egentlige middag begyndte. Den bestod af ænder som i Rouen, drosler på canapé, aubergines à l’espagnole, asparges og en cassolette princesse. Og for at ingen skulle gå sultne i seng, sluttede d’herrer af med en fløde-isbombe.
Blandt drikkevarerne befandt sig Madeira og Sherry, returneret fra Indien i hhv. 1810 og 1821. Dengang anså man sørejser for en berigelse for hedvine, hvad de muligvis også er. Hertil kom Chateau d’Yquem 1847, Champagne Roederer, Chambertin 1846, Château Margaux 1847, Château Latour 1847 og Château Lafite 1848.
Da middagen var overstået, brokkede Alexander den ældre sig en del over, at han ikke havde fået lejlighed til at smage den berømte franske foie gras. Restauratøren, Claudius Burdel, forklarede ham, at det ikke var skik og brug at servere foie gras i juni måned. Men hvis kejseren ville have den godhed at vente til oktober…?
Det er ikke det eneste eksempel på, at fransk, gastronomisk selvbevidsthed har taget forrang for tilfældige fyrsters mere eller mindre dårlige vaner. Storhertuginden, som var gift med Storhertug Vladimir, sad og sludrede med sit selskab, mens hun slubrede Frederic Delairs suppe i sig.
Det skulle man ikke byde den gamle mester, så bevæbnet med et nådigt nik fra storhertugen fjernede han fruens tallerken med ordene: »Deres Højhed, hvis man ikke forstår at spise en sådan suppe med den respekt, som den kræver, bør man ikke bestille den.«

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her