Læsetid: 4 min.

Når enden er god

Jomfruhummer kan man aldrig få for meget af
30. august 2003

Til biddet
Visse emner er evige og tåler vores bestandigt genopblussende forelskelse. Shakespeare skrev alle sine stykker over de samme fire-fem temaer, og på samme måde handler også stort set hele verdensproduktionen af popsange, digtning, opera og malerkunst om libido eller sublimering heraf. Det siger Tor Nørretranders også selv!
Vi har det på samme måde med jomfruhummere, som smager ganske vidunderligt både kogt, dampet, grillet, indbagt, pureret osv. Dens skal kan afkoges til bouillon, der kan gå videre som sauce, som consommé eller som flødelegeret suppe – det vi kalder bisque.
Kødet i en jomfruhummer kommer i alt væsentligt fra halerne. Der er naturligvis kød i kløerne, men de er benhårde, og belønningen for at save, hamre eller bide sig ind til indholdet, er slatten og pauver.
På Læsø kommer ca. 80 procent af fiskeriets indtægter fra jomfruhummere, og når man har smagt dem frisk fra auktionen deroppe, kan man undre sig over, at de overhovedet nænner at sælge dem. Hvis vi boede på Læsø, er her en ret, vi ville spise morgen middag og aften: Pocheret pighvar med krydderurte beurre blanc og jomfruhummere.
Pighvarren befries for hoved og hale og tilføjes en række snit langs finnerne, så den ikke bliver trukket skæv under pocheringen. Hvis fisken er meget stor, eller hvis man tilhører de 99,8 procent af befolkningen, der ikke ejer en pighvargryde, skæres den i stykker på tværs af rygbenet. Pocheres i en courtbouillon af halvt vand, halvt hvidvin tilsat løg, porre, gulerod, laurbær og peberkorn samt saften af en citron. Fisken skal, afhængigt at tykkelse, simre i 15-20 minutter. Jomfruhummerhalerne skal bare have et minut eller to, og skallerne fryser du til senere brug. Det gælder i øvrigt for alle skaldyr, at du får det bedste resultat ved at fryse skallerne og koge dem af, når du skal bruge bouillonen – mens det modsatte er tilfældet med knogler og kød: Her er det bedst at koge af med det samme og så fryse fonden til en anden god gang.
Beurre blanc’en laves på hvidvin, vinaigre, skalotteløg og laurbærblade, som koges ned til sirup og trækkes op med koldt smør i små tern, uden at det koger. Til sidst tilsættes friskhakkede krydderurter, så du næsten ikke kan røre rundt i saucen.

Mousse og souffle
Jomfruhummere kan også, som en elegant variation, bruges til mousser eller souffléer. Princippet er, at halerne pilles og kødet køres sejt i blenderen med lidt salt og en tilsvarende mængde fiskekød for stivelsens skyld – f.eks. lyssej. Herefter tilsættes et æg pr. seks haler, og æggene skal tilsættes og indkorporeres ét ad gangen. Til sidst irøres en deciliter piskefløde pr. æg, og det hele smages til med salt, peber og lidt muskat. Skal massen bruges som mousse, stopper du her og bager den i små forme – i vandbad, under låg og ved ca. 160 grader i 12 minutter. Vendes ud på tallerkenen, pyntes med en ristet hale eller to, samt en dildkvist. Iskold, kraftigt indkogt og velkrydret jomfruhummerbisque hældes omkring og til slut garnerer du med feldsalat, der er vendt i valnøddeolie og sherry vinaigre. Brug en anelse mere vinaigre end du normalt ville – sødmen i bisquen opvejer det.
Hvis du vil gå videre til souffléer, tilsætter du massen de stiftpiskede hvider af de anvendte æg og fylder den i små eller større souffléforme efter behag. Disse tørbages ved 180 grader i 15-18 minutter, eller indtil de er smukt gyldne og hævede godt op over kanten. Smager forrygende sammen med den hede bisque, der er smagt til med Armagnac.
En anden ret er: Indbagte jomfruhummerhaler med tomat, mynte og tomatcoulis
Befri halerne for tarmen og krydr dem med salt og peber. Bland dem med en tilsvarende mængde tomatconcassé, og hvad der forekommer dig at være en rimelig håndfuld friske, hakkede mynteblade. Bland dette godt sammen og pak det, spiseskefuld for spiseskefuld i filodej, der er penslet med lidt smør. Beregn ca. 12 gange 12 centimeter filodej til hver pakke. Saml pakken som en gammel prangerpung og pensl med smør. Sæt på smurt bagepapir og giv dem tre-fire minutter i en 180 grader varm ovn. Forinden har du fremstillet en tomatcoulis af tomatconcassé, som er sauteret i en smule olivenolie sammen med lidt hvidløg. Denne puré blendes og passeres og monteres til sidst med lidt olivenolie. Bredes ud på varme tallerkener, og pakkerne sættes ovenpå.

Jomfrunalsk
Hvis du fristes af jomfruelige jomfruhummere er opskriften: Her skal du bruge en ovnfast tallerken eller en såkaldt æggepande af porcelæn. Smør den med en smule olivenolie af fineste kvalitet. Læg seks smukke, rensede haler på hver tallerken. Drys med pulveriseret kandis (ikke særlig meget) og salt og peber. Dryp med citronsaft og tilføj også lidt fin julienne af skrællen. Lad anretningen stå sådan og marinere en times tid – og giv den så nogle få sekunder så tæt på den hede gril som muligt. Halerne skal være en smule rå i midten, og champagnen kan ikke være god nok.
Du kan også marinere jomfruhummerhaler på følgende måde:
Halerne koges nogle få minutter og tages op, køles af.  Marineres i olivenolie, chili, hvidløg og citronsaft.  Spises direkte fra marinaden til drinks eller på en salat.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her