Læsetid: 4 min.

Smagen af Østjylland

De fleste kender smagen af Frankrig, Spanien eller Italien. Men hvordan smager Danmark, og hvad er smagen af Østjylland?
17. oktober 2003

Slow food
Kender du smagen af Frankrig, Spanien eller Italien? Har du været på ferie i et af landene og bagefter fortalt venner om enkle pastaretter eller stor gastronomisk kunst fra det sydlige ferieland. Indeholder historien stemningsbilleder fra en hyggelig restaurant, hvor du sammen med de lokale beboere tager del i deres måltid? Har du groft sagt tegnet og fortalt om noget så diffust som; hvad smager et land af?
Det handler om madkultur og vi kan alle fortælle levende historier om Provence, Bourgogne eller Toscana – små enklaver, som via deres forhold til mad har opbygget en hel identitet omkring deres lokale køkken.
Når jeg hører de historier kan jeg ikke lade være med at tænke: Hvordan er det lige Danmark smager? Er der nogle klokker, der ringer?
For et år siden besluttede jeg at kigge nærmere på den danske smag. Jeg tog fat min egen landsdel og stillede spørgsmålet:
Hvad er smagen af Østjylland?

Maden
Vi starter i en baggård i Århus. I et selskabslokale, som hedder Svineriet. På bordet ligger råvarer fra hele regionen: Får, lam og kvæg fra Thorkild på Djursland, sikabov, sandart, rødbeder, persillerødder og jordskokker fra torvet, ost og mælk fra egnen.
I køkkenet sidder 10 kokke og tripper nervøst. Vi skal svare på »Hvad er smagen af Østjylland?« Rummet emmer af skeptisk stemning. Mange af kollegerne er konkurrenter. Vi stikker fingre og næser i de lokale råvarer – snakken begynder og knivene hakker mod skærebrættet.
Der kommer noget godt ud af det – for i dag er det muligt, at få et får til at smage godt, lade en sandart møde en rødbede, tilsætte det lokale svin syrlige jordskokker – og drikke Ceres top til!

Sandart med bagte rødbeder
600 g sandartfilet delt i portionsstykker
2 fed hvidløg
vand/hvidvin
7 kartofler i både
5 rødbeder i både
2 spsk. balsamico eddike
3 spsk. olivenolie
2 løg i både
bacon i tern
havsalt & sort peber
persille

Bacon vendes med kartofler, rødbeder og løg i et fad med olivenolie. Krydres med peber. Bages i ovnen ved 175 grader i 30-40 min. Fisken brunes i olie på en varm pande sammen med hvidløg. Krydder med havsalt og sort peber, tilsæt 2 dl hvidvin og kom låg på panden. Braiser fisken i 7-10 min. Læg fiskestykkerne i et fad og hold dem lune. Vend væden fra fisken med persille. Smag til med havsalt og sort peber. Server med rødderne fra ovnen.
Vi havde sammen skabt et billede af den lokale smag – det måtte vi bruge til noget.

Manifestet
»The Slow Food Manifest« er retningslinjer for, hvordan slow food skal udvikles i hele verden. Men vi er jo i Østjylland og derfor er det vel nærliggende at lave Det Østjyske Smagsmanifest – seks dogmeregler for madlavning i det lokale:
Maksimalt fem råvarer (lav det simpelt)
Spis Østjylland (tag udgangspunkt i det lokale)
Knivskarp smag (arbejd med smagen i stedet for mængden)
God mad på 60 minutter (vi starter med hverdagskosten)
Mød verden (vær lokal uden at være fanatisk)
Lyt til Årstiderne (jordbær smager mu engang bedst om sommeren)

Smagen af Østjylland
Manifester skaber ikke megen revolution fra skrivebordsskuffen. Vi ville have folket i tale. Resultatet kunne ses den 21. april 2002 klokken 10, hvor vi åbnede dørene til den første østjyske smagsmesse. 10 minutter senere trippede den første gæst ind i lokalet. Manden lignede én som var gået forkert.
Først gik han op til Claus fra Grand Fromage, hvor han smagte på lokale oste. Ved siden af ham stod Søren fra Restaurant Dauphine med jordskoksuppe og en torsk proppet med skvalderkål og persille. Efter at have smagt på Søren Malbergs brød lavet af østjysk mel, forlod manden messen lidt mindre forvirret. Der blev stille. Efter 15 spændte minutter kom det næste hold forbi; en familie med to børn. De bevægede sig over til Jane fra Lille Raneladegård, smagte på gedemælk og hjemmelavede pølser.
Lidt efter lidt begyndte østjyderne at komme, og midt på dagen var der 50 personer, som spiste, drak og snakkede om den østjyske smag. Tilstede var Claus fra Nørre Vissing Kro med det rustikke østjyske krokøkken. Michel fra Michels Gartneri, hvis stand bugnede af årstidens grøntsager og økologisk idealisme. Aarstiderne i deres pølsevogn med masser af frugt & grønt. Rie fra Hanegal Kød med hjemmerøgede pølser. Michael fra Svineriet med en hel bunke stegte rødspætter, som sammen med mig fortalte om Det Østjyske Smagsmanifest.

Kulturama
Smager vi godt? Ja, og vi har meget at arbejde med – nu er der heldigvis nogle andre som prøver. Projektet hedder Kulturama og det foregår i Ridehuset i Århus fra 9. oktober til 15. november, hvor lokale kokke giver deres bud på hvad et folkekøkken er. Så kom forbi – spis, drik og nyd et nuanceret billede af, hvad smag også kan være, og giv dit besyv i en fødevaredebat, som nogen gange lugter lidt for meget af at være sort/hvid.

*Denne artikel er blevet til i et samarbejde mellem Information og www.aarstiderne.com

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her