Læsetid: 4 min.

Klip en fisk

Når man står og kigger på sådan en hvidsaltet, brætstiv fisk, skal der en del fantasi til at forestille sig stribevis af lækre måltider. Men det er rent faktisk, hvad der venter den, som frygtløst kaster sig ud i klipfisk
21. november 2003

Til biddet 
Klipfisk er, i modsætning til hvad mange af os måske troede, da vi var små, ikke noget, der er opfundet for at straffe børn. Det er heller ikke et middel, som nogle få fanatikere bruger for at få alle fiskene for sig selv. Det er tværtimod en hæderlig råvare, som, hvis man yder den retfærdighed og respekt, vil belønne én med god smag og næring – og, ikke at forglemme, masser af små skåle med tilbehør, som er med til at gøre det sjovt at sætte sig til biddet.
Først lidt etymologi: Klipfisk er, ganske rigtigt, fisk, der er tørret på klipper. Først er fisken, som for nemheds skyld efterhånden altid er torsk, flækket og renset og hovedet fjernet. Dernæst har den tilbragt nogle uger neddykket i salt. Og endelig er den blevet lagt til tørre. I praksis er den fisk, der sælges som klipfisk i Danmark, sjældent tørret. Den eneste forskel er dog, at den tager mindre vand til sig under udblødningen.
Klipfisk er ikke en nordisk specialitet. Man har saltet og tørret fisk fra Lofoten til Portugals sydspids så langt tilbage som vi ved noget om folks spisevaner, dog næppe af gastronomiske årsager, men som ren og skær konservering. I dag anvendes klipfisk også i udstrakt grad i Middelhavskøkkenet, og det endda i tilberedninger, som minder ganske meget om den klassiske version på disse kanter. Lad os se på et par muligheder, som alle har det til fælles, at klipfisken skal udvandes inden brug – som standardregel siger man 24 timer i flere hold vand, men det kan '
man naturligvis regulere efter egen smag og tørst.

Klassisk klipfisk
Klipfisken udvandes og skæres i passende stykker. Sættes over i koldt vand sammen med lidt laurbær, citronskiver og lidt persillestilke, koges langsomt op og skummes. Tages fra ilden og trækker lige så længe, som den var om at koge op. Serveres med en sennepssovs (bechamel, der er irørt fiskesennep uden derefter at koge), friskpillede aspargeskartofler, friskhøvlet peberrod, bagte rødbeder i tern (de syltede er for søde og for våde), finthakket løg, hakket æg, kapers, fiskesennep, rørt med en lille smule af kogelagen, smeltet smør og flæsketerninger.

Suppe af klipfisk
Udvand fisken og skær den i passende stykker. Sauteres i olivenolie sammen med løg, det hvide af porren, hvidløg, laurbær, timian og tynde skiver af rå kartofler. Hæld en god fiskefond over og kom hel sort peber i en lille gazepose ved. Koges langsomt op og skummes. Tilsættes safran, basilikum og tomat-concassé. Fjern laurbær, timian og peber og server suppen direkte fra gryden med ristet hvidløgsbrød. Evt. aioli, men revet ost passer ikke til.

Klipfisk med bordure af grønlangkål med kartoffel
Klipfisken udvandes og blancheres. Pilles, befries for ben og lægges i et ovnfast fad. Omgives af en bordure af en lidt speciel grønlangkål, således: Kog den ribbede kål mør og kør den gennem kødhakkeren. Bland med tilsvarende mængde kartoffelmos, der er rørt lind med en smule fløde og en håndfuld cremet gorgonzola. Overtræk fisken med en skefuld mousseline og bag retten færdig i ovnen. Som tilbehør: Rist hasselnøddekerner forsigtigt i en smule sesamolie og kog lidt soya væk over dem. Knus nødderne og arbejd dem ind i butterdej, som du ruller fladt ud, skærer i rhomber eller fingre og bager under pres.

Klipfisk i bagte kartofler
Store, bagte kartofler tømmes gennem et aflangt hul i toppen. Halvdelen af kartoffelmassen røres med salt, peber, lidt smør og evt. kogende mælk. Skal ikke helt blive til kartoffelmos, men næsten. Kartoflen bygges nu op igen med lag på lag af kartoffel, flager af klipfisk og sennepshollandaise. Mindst 2 lag af hver – gerne 3 eller 4. Smager pragtfuldt sammen med en god, bitter og syrlig julesalat.

Brandade de morue I – uden kartofler.
Klipfisken udvandes og blancheres. Skind og ben fjernes.
I en kasserolle – over meget svag varme – indarbejdes ca. 1 deciliter olivenolie i dine ca. 250 gram klipfisk (renset vægt) – sammen med 3-4 fed hvidløg, som du
flader ud med hånd eller knivsbredde og hakker meget fint. Konsistensen justeres med gradvis indpiskning af ca. 1 1/2 deciliter kogende sødmælk. Brug en træske og bliv ved med at bearbejde massen til den er glat og lind som en kartoffelmos.

Brandade de morue II – med kartofler.
Samme som ovenfor – blot skal der lidt mere mælk til at indkorporere den store, bagekartoffel, som du har skåret i stykker, kogt og moset.

Klipfiskekroketter – accras de morue.
Denne specialitet frituresteger de nogle hundrede ton af i løbet af en sommer på Cours de Saleya i Nice, og hvis du en dag kommer forbi, styr da målbevidst dine skridt mod charcuteriet nede i hjørnet til venstre, længst væk fra torvets parkeringskælder. Bed gerne om ekstra hvidløgsmayonnaise til de små brunstegte boller, for begge dele glider ned som – ja, som accras de morue. Fremstillingen er simpel: Tag opskrift nr. to, men hold lidt igen med mælken. Lad massen køle af og rør den med 3-4 æggeblommer. Lad den blive helt kold og stiv, inden du former den til små boller, som du triller i mel, æg og brødkrumme (eller knuste nudler), før du steger dem i friture. Server med bagte rødbeder, der skæres ud og vendes i honning, citronsaft, sennep og olivenolie - og husk den før omtalte aioli. Eller måske blot smeltet smør.
Alternativ: Væd brødskiver med olivenolie og bag dem i ovnen med timian, laurbær, rosmarin og groft salt. Når de er helt tørre og sprøde, tager du dem ud, breder brandade ud på dem og dækker med Cantal ost, som er høvlet i grove spåner. Tilbage i ovnen til osten er gylden. Det tager ca. den tid, du er om at finde husets bedste, iskolde rosé frem og skænke op.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her