Læsetid: 5 min.

Når kokke bliver orakler

Tendensen til at gøre kokke til supertrendy personligheder har taget overhånd, mener Michael Thorlacius, som selv er i lære som kok. Folk kan umuligt være så interesserede og have så meget tid til mad, som tv-programmerne antyder
19. november 2003

Samtalekøkkenet
Et af de mest udbredte samtalekøkkener i Danmark er den slags, du kan se på fjernsynsskærmen. Almindelig zapning vil gøre, at du nemt ryger ind i seks madprogrammer på en dag. I hvert fald hvis du ud over dansk tv kan se fjernsyn fra Sverige eller Tyskland og måske har BBC oven i hatten også. Nogle sattelitseere kan ydermere tage BBC Food, som sender 18 timers mad-tv i døgnet, hvor kendte kokke optræder.
I programmerne laves der ikke blot mad på eksotiske måder. Kokkene fortæller også historier om landene, hvor maden kommer fra, eller udtaler sig om løsningen på Korea-konflikten, mens de koger ris.
Der er blevet for meget, mener mange. For eksempel kokkeeleven Michael Thorlacius fra København.
»Bevares. Jeg har da selv fortalt om barklarver og termitter i forbindelse med mad. Men det var til børn, som jeg skulle lokke til at spise maden – sådan noget, synes de er sjovt,« siger Michael Thorlacius.
Med udsigt til at blive uddannet kok – når uddannelsen på Hotel og Restaurations Skolen, herunder praktikpladsen på Diakonissens Køkken på Frederiksberg, er overstået – er han betænkelig ved den dyrkelse af kokke, som superstjerner, der foregår overalt. En udvikling, som er kommet langsomt snigende, men som er eksploderet på det seneste.
»Da jeg var knægt, så stod der to skæggede mænd i tv-køkkenet og stegte alting i margarine, og så kom der nogle langsomme blokbogstaver op på skærmen bagefter. Så kom Roy og Jan Hurtigkarl og siden Søren Gericke. Men siden gik det hele jo amok,« siger Michael Thorlacius.
»Nu er kokke nærmest popstjerner. De dukker op overalt, selv i rejseprogrammer. Det nyeste er, at Jamie Oliver går til filmen,« siger Michael Thorlacius med henvisning til den britiske stjernekoks kommende rolle som ung kok, der kæmper sig op i hierakiet på en New Jersey restaurant.
Han har ikke noget imod de kokke, som udnytter det hype, der i tiden er skabt omkring professionen.
»Hvem ville ikke tage sådan en tjans med den eksponering, som følger med,« siger Michael Thorlacius, som har arbejdet med mad i årevis, blandt andet fem år i Grækenland, inden han begyndte på kokkeuddannelsen.

For mange kokke
Problemet er imidlertid, mener Thorlacius, at mange helt unge går ind i faget med en forventning om, at de dermed kan opnå det samme.
»Der er mange, som går ind i restaurationsbranchen af de forkerte grunde. De tror, at de bliver stjerner. Men så mange stjerner er der jo heller ikke plads til. Mange vil blive skuffede på den konto, og det
er synd. Spørgsmålet er, om det er godt for faget på lang sigt,« siger Michael Thorlacius.
»På den måde er der bogstaveligt talt noget om, at for mange kokke fordærver maden.«
Han understreger, at der selvfølgelig er brug for mange kokke. Men de fleste kommer, som ham selv, til at arbejde og være i lære på de mindre eksotiske steder som kroer eller storkøkkener.
»Det er her, man opdager, hvor sindssygt hårdt, det er at være i et køkken,« siger Michael Thorlacius, som sammen med cirka 15 kolleger –kokke, kokkeelever, køkkenmedhjælpere, smørrebrødsjomruer osv. – laver mad til 400 mennesker hver dag i storkøkkenet på Peter Bangs Vej. I forgårs lavede han blandt andet 600 frikadeller, og i søndags stod den på bøffer og rejecocktail til et selskab på 215 mennesker. Han misunder ikke dem, som er nødt til at arbejde i de mange ’åbne køkkener’, som flere og flere restauranter lancerer, fordi det er blevet så trendy at følge med i køkkenarbejdet.
»Med den tone, der ofte er i køkkener, så vil jeg nødigt stå og blive svinet til af chefkokken for øjnene af gæsterne,« siger Michael Thorlacius, der samtidig mener, at de åbne køkkener og de mange tv-programmer er med til at tage mystikken væk fra maden og restaurantbesøg.
Den megen eksponering af kokkeerhvervet har også en anden konsekvens for folk, der – som han – er på vej frem i branchen: »Når folk hører, at jeg er kok, så begynder meningstilkendegivelserne om forskellige kokke og om madlavning næsten pr. automatik. Alle har en mening om kokke og mad. Nogle gange, når jeg er til et selskab, så siger jeg, at jeg laver noget andet, bare for at blive fri for, at resten af aftenen skal gå med snak om kokke og mad,« afslører Michael Thorlacius. Dertil kommer de urealistiske forventninger, hvis han endelig har bevæget sig ind i et privat køkken.
»Folk tror jo nærmest, at man kan fremtrylle en sufflé ud af en gang mølædt bulgur,« siger Thorlacius.
»Men sagen er jo, at selv jeg ikke kan lave halvdelen af det, som står i de mange dyre kogebøger, der går som varmt brød.«

Kogebøger for 42 mio.
Nogle af de nye, meget flotte kogebøger på markedet koster mellem 500 og 1.000 kroner. Jamie Olivers første kogebog koster omkring 250 kroner, og med 170.000 eksemplarer solgt, betyder det, at danskerne har brugt mere end 42 millioner kroner på stjernekokkens bøger. Det står i kontrast til, at danskerne generelt kun bruger 11 procent af deres indkomst på mad, hvilket er langt færre end i andre lande. Michael Thorlacius understreger, at det grundlæggende er positivt, at mange mennesker er interesserede i mad og kvaliteten af den.
»Det er bare det, at det er blevet så trend-agtigt det hele. For 10 år siden skulle alle have thai-mad, og det har man så fået overalt. I dag er det sushi, som man ikke kan komme uden om, ikke engang i Netto, hvor man også kan købe dyre køkkenknive,« siger Michael Thorlacius.
Hans egen kærlighed til madlavning består i, at han rent faktisk godt kan lide at arbejde med råvarerne og lave noget, der smager godt. Hans drøm er at komme til at arbejde på et lidt mindre sted – måske på en græsk taverna, hvor de har fire gryderetter og måske noget morgenmad.
I hvert fald skal det være stille og roligt – og ikke noget, hvor han selv er kørt op til noget ikon-agtigt. Som han siger: »På den måde er jeg nok et produkt af den bløde mand fra 1970’erne.«

*Dette er den sjette artikel i serien, hvor Information ser på samtalekøkkenet og dets væsen. De tidligere artikler blev bragt den 13. og 15. november. Hermed er serien slut

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her