Læsetid: 4 min.

Lad dem bare stå på ski

Sicilianske egnsretter smager meget bedre end østrigske og norske
30. januar 2004

Til biddet
Man er lidt udenfor her i ugen op til vinterferien, hvis man ikke diskuterer bindinger, smørelse og snekæder. Hos biludstyrsforhandlerne har dvd-afspillerne til bagsædet på bilen til børnene længe været udsolgt, og alle udlejningsmodellerne er også revet væk af danskere, som glæder sig til den lille smuttur til skiparadiset i enten Norge eller Østrig.
»Er du misundelig«, spurgte en af mine venner, som allerede har fået sneglans i øjnene. »Nej, nej,« sagde jeg, og kunne alligevel ikke lade være med at spørge, hvilke kulinariske udsigter sneferien i den norske dal så havde at byde på.
Det var tarveligt, og også for let. Indrømmet. Men tænk nu, hvis alle danskere ville på skiferie! Vi, der bliver hjemme har så i stedet liv til drømme os til andre himmelstrøg, hvor vi i hvert fald er sikre på, at maden ikke er lavet efter den store norske kogebog med lokale egnsretter.

Godfatherkøkkenet
Hvorfor ikke tage til Don Corleones ø og besøge det 3.000 år gamle sicilianske køkken, som er resultatet af kulturmødet mellem Nordafrika og Italien. Her er masser af pasta, frugt, tomater og et hav fyldt med fisk. For et års tid siden udkom Clarissa Hymans bog Cucinasiciliana på dansk. Jeg har haft den længe, og også haft det lidt svært med den. Det er ikke fordi bogen mangler fine opskrifter. Det kommer jeg tilbage til. Men engang imellem støder man altså på kulinariske værker, der mere er billedbøger end kogebøger. Og med alle de kogebøger, er det også anstrengende, at de alle sammen bruger masser af sider på at beskrive de krydderier og ingredienser, forfatterne mener, vi bør have i vores køkken. Clarissa Hymans bog har meget fine afsnit om de specielle sicilianske egnsretter, og bogen har fine fotografier, der dog alt for ofte intet har med maden at gøre.

Havets guld
»Hvis du vil have frisk fisk, må din tegnebog ikke være for nærig«, siger man på Sicilien. I det sydlige Europa er man vant til at den gode fisk har en pris. Og den pris er man parate til at betale. Det er derfor danske fiskere kan tjene penge på, at fisken, der bliver landet i Torsminde, i løbet af en dag eller to kan købes på fiskemarkeder i Bologna, Paris eller Madrid.
Den fisk, vi skal smage på i denne uge er dog ikke fra de danske farvande, men den kan købes mange steder efterhånden.

Sværdfisk m. mynte og citron
Det er en gammel siciliansk tradition – først beskrevet i det fjerde århundrede – at dække fisk med saucer. Det kan være sur-søde saucer på eddike, eller en salsa med kapers, persille, olie mv.

Til 4 personer:
25 gram friskhakket mynte
100 gram hakkede kapers
Revet skal af en økologisk citron
1 stort finhakket hvidløg
4 spiseskefulde citronsaft
6 spiseskefulde olivenolie
1 spiseskefuld hakket persille
4 sværdfiskebøffer på ca. 200 gram
salt og peber

Start med salsaen. Rør mynte, kapers og hvidløg sammen med halvdelen af citronsaften og halvdelen af olivenolien. Krydr med salt og peber. Stil den til side, og lad den trække.
Rør resten af olien og citronsaften sammen med persille, lidt salt og peber til marinade.
Vend sværdfiskebøfferne i marinaden, og lad dem ligge i fadet. Dæk med film, og lad bøfferne trække i køleskabet 1-2 timer. Vend dem engang imellem.
Grill bøfferne på en grillpande 3-4 minutter på hver side, og server dem med salsaen. Lækkert, siger jeg bare.
Hvad skal man servere til det? Man kunne forsøge sig med en anden af retterne fra Clarissa Hymans bog, hvor hun bruger Siciliens uundværlige tomater.

Sauterede rosmarin-kartofler med cherrytomater og sorte oliven

Til 4 personer:
1 kg faste kartofler
olivenolie
1 spiseskefulde hakket rosmarin
4 store hele fed hvidløg
salt og peber
12 cherrytomater
12 sorte oliven
friskhakket persille

Skær de skrællede kartofler i mindre stykker, og forkog dem i 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem dampe helt af. Hæld et tyndt lag olivenolie i en tykbundet pande og varm det op. Tilsæt de for-kogte kartofler, rosmarin, hvidløg lidt salt og peber. Vend kartoffelstykkerne godt i olien, så de er helt dækkede, og lad dem tage farve ved jævn varme. Pas på de ikke brænder på. Det kan kun undgås, hvis man tager sit arbejde i køkkenet alvorligt. Man er f.eks nødt til at være der, mens man laver maden! Når kartoflerne er gyldensprøde, rører man cherrytomaterne og lidt mere olivenolie forsigtigt i. Efter nogle minutter begynder tomaterne at blive bløde, og skindet begynder at småbranke. Så er det færdigt og kan serveres til fisken med et drys persille over.
Også i Italien spiser man masser af farsmad. Der findes masser af variationer af den klassiske itali-enske polpette, som er italienernes svar på vores frikadeller og kødboller. Denne uges sidste opskrift er et godt eksempel på en lokal kødbolleret, hvor man bruger citroner, hvidvin og laurbærblade til at give farsen smag.

Kødboller med hvidvin, citron og laurbærblade
Til 4 personer:
500 gram hakket svine- og kalvekød
100 gram friskrevet pecorino eller parmesan ost
100 gram tørret brødkrumme
8 spiseskefulde friskhakket persille
revet skal og saft fra 1 økologisk citron
2 æg
50 gram hvedemel
olivenolie
2 glas tør hvidvin
8 laurbærblade

Rør først kødet sammen med revet ost, brødkrumme, æg, citronskal, persille og salt. Form farsen til ikke alt store kødboller(blommestørrelse). Vend dem i mel, og steg dem ved jævn varme i olivenolie. Efter 10 minutter hældes hvidvinen ved, og den skal koge godt igennem, så alkoholen fordamper. Hæld nu vand ved, så kødbollerne er næsten dækket. Tilsæt laurbærblade, og lad det småsimre uden låg, indtil den er kogt ind og begynder at blive lidt sirupsaftig. Tilsæt endelig citronsaft og lad det koge godt igennem. Tag nu kødbollerne op og hold dem varme. Imens (det står ikke i opskriften) hældes saucen igennem en sigte og varmes godt igennem inden den serveres sammen med kødbollerne. Pynt med tynde citronskiver ved servering.

*Clarissa Hymans bog ’Cucinasiciliana’ er udgivet på Aschehougs forlag

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her