Læsetid: 4 min.

Sagde du lever?

Vi fik altid lever tirsdag aften i min barndom. Stegt svinelever med brune løg. En af de gode ting ved at flytte hjemmefra dengang i 1970’erne var, at man slap for skosålelever
23. januar 2004

Til biddet
Vi fik altid lever tirsdag aften i min barndom. Stegt svinelever med brune løg. En af de gode ting ved at flytte hjemmefra dengang i 1970’erne var, at man slap for lever. Aldrig mere skosålelever!
Jeg blev først ’levervækket’ igen i slutningen af 1980’erne, da jeg af en god ven blev overtalt til at prøve kalvelever på en lille og i øvrigt helt fremragende restaurant gemt lidt væk i midten af Bruxelles. Efter blot et par bidder var jeg solgt. Det er ikke mærkeligt, at kalvelever er en fast ingrediens på næsten alle restauranter, når vi blot kommer lidt syd for den danske grænse. Og det vinder også frem i Danmark. Der er selvfølgelig stadig mange, som stadig med gru husker barndommens gennemstegte skosåler, og stadig ikke har lyst til at prøve kræfter med leverretter.
Det er synd, synes jeg. Så vi giver leveren en chance i denne uge.
Vi starter med en klassisk leverret fra Veneto i Norditalien. Når man køber sin kalvelever er det en god ide at sikre sig, at det er kalve- og ikke kvielever. Meget af det lever, der bliver solgt i Danmark som kalvelever minder efter min mening mere om kvielever. Og der er en verden til forskel. Så bed om kalvelever. Det er lysere, og en god regel er, at jo mørkere rød leveren er, desto ældre er den. En sidste vigtig ting. Der er en hinde omkring leveren. Det kan os barndomsleverforskrækkede huske fra svineleveren. Hinden omkring kalveleveren skal fjernes. Enten får du slagteren til det, ellers er det nu det også ganske enkelt selv at gøre.

Fegato alle veneziana
Til 4 personer:
500 gram kalvelever uden hinder
350 gram milde løg
1 bundt glatbladet persille
4 spiseskefulde olivenolie
2 spiseskefulde smør
1 dl kraftig kødbouillion
salg og friskkværnet peber

Skær kalveleveren i tynde skiver. Løgene skæres i tynde ringe og halvdelen af persillen hakkes fint.
Varm olivenolien op i panden og smelt smørret sammen med olien. Løgringe og persille lægges i og dampes ved svag varme i 10 minutter, indtil løgene er klare.
Hæld nu den kraftige bouillon over, og skru op for varmen. Nu lægges leverstykkerne i panden, og steges ca. 4 minutter. Vend dem jævnligt. Resten af persillen hakkes groft, og lever smages til med salt og peber. Drys persillen over. Så enkelt er det.
Man kan servere frisklavet kartoffelmos til. Eller hvis det skal være gennemført italiensk, så lav en polenta til.

Grillet kalvelever
Det er min egen favorit. Enkel og fremragende.

Til 4 personer
600 gram kalvelever uden hinder
Olivenolie og citronsaft
Salt og friskkværnet peber

Skær kalveleveren i fire stykker. Det må ikke være for tyndt, når det skal grilles. Mariner leverstykkerne i en blanding af olivenolie, citronsaft, salt og peber i 10-15 minutter.
Varm grillpanden op og læg kalveleverstykkerne på, når panden er klar. Lad kalveleveren få et par minutter på hver side. Den skal være rosa indvendig. Lad den hvile 5 minutter. Server med lidt pasta eller prøv igen polentaen.
Selvom jeg har droppet svinelever, og kun bruger den til leverpostej, så er der andre former for lever, som man ikke bør snyde sig selv for. En af de fineste oplevelser, når det gælder lever, har jeg haft med en dejlig ret med stegt lammelever, bagt kartoffel og persillade.

Stegt lammelever med bagt kartoffel og persillade
Start med at få din slagter til at finde en rigtig fin lammelever. Du skal bruge 800 gram til denne ret, hvor jeg har opskriften fra Arne Fusager og Birthe Sandagers første Vores køkken i Provence-bog.

Til 4 personer
800 gram lammelever
4 bagekartofler
salt
8 skiver bacon
samt 100 gram bacon i små tern
2 løg og usaltet smør til stegning
Halvanden dl olivenolie
8 store grofthakkede hvidløgsfed
salt og peber
lidt citronsaft

Start med at skrubbe kartoflerne godt, stil dem i salt på en pande og bag dem ved 200 grader i ca. 1 time. Steg de små bacontern hårdt på panden sammen med baconskiverne. Skær løgene i skiver og steg dem i smør. De skal være gyldne og bløde. Når kartoflerne er færdige, skærer man toppen af og skraber kartoffelkødet ud med en ske og blander det med en halv dl olivenolie. Kom baconternerne i, og smag til med salt og peber. Hæld fyldet tilbage i kartoflen. Stil kartoflerne tilbage i en meget varm ovn og bag dem til de er gyldne. I mellemtiden skæres lammeleveren i skiver, krydres med salt og peber og steges på panden i smør. Når leveren er rosastegt (2-3 minutter på hver side), tages den af panden og holdes varm. Hæld smørret på panden og kom en dl olivenolie på. Når olien er varm, kommes de grofthakkede hvidløgsfed på. Snurrer kort på panden uden at tage farve. Persillen kommes i, og der smages til med salt og peber og citronsaft. Server lammelever med kartoffel, bløde løg, persillade og hårdtstegte baconskiver.
Men det kunne jo også være kyllingelever, som kan tilberedes på utallige måder. Jeg husker en fremragende fjerkræbutik, som jeg i nogle år ofte besøgte på Rue de Tongres i Bruxelles. Her var der alt muligt fjerkræ og selvfølgelig også altid masser af frisk kyllingelever. Men prøv f.eks. at servere croutoner med kyllingelever som en lille appetitvækker næste gang du inviterer gæster. Her er opskriften.

Croutoner med kyllingelever
20 små ristede brødcroutoner
250 gram frisk kyllingelever
3 finthakkede skalotteløg
2 finthakkede hvidløg
lidt frisk timian
3 spiseskefulde olivenolie
6 cl marsala
citronsaft
salt og peber
hakket persille

Gør kyllingeleveren i stand. Sauter hvidløg og skalotteløg i olivenolie uden at det tager farve. Lad leverne snurre med i et par minutter. Vend dem af og til. Hak leverne fint med en skarp kniv og kom dem på panden igen. Hæld marsala på. Sauter godt igennem, smag til med citronsaft, salt og peber. Smør nu leveren på de ristede croutoner og drys med lidt hakket persille.
Jo, jeg sagde lever!

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu