Læsetid: 4 min.

En kongeret

Kogning er bedre end sit rygte – og bollito misto er en herlig ret!
6. februar 2004

Til biddet
Det er velkendt, at kært barn har mange navne. Men når man fortæller om kogt kylling eller kogt kød, så er der mange, som hæver øjenbrynene lidt. Det er simpelthen lidt pinligt det der med at koge sin mad. Til nød kan man blanchere, dampe eller lade noget stå at simre. Men koge. Det er lidt for langt ude.
Sådan ser de ikke på det i Norditalien. I Lombardiet, Emilia-Romagna, Veneto og Piemonte er bollito misto ganske enkelt en af kongeretterne.
Der skal bruges mindst fire slags kød. Og i nogle regioner bruger man op til seks-syv forskellige slags kød til bollitoen. I denne uges ret nøjes vi med de obligatoriske fire slags. I Italien ville man også ofte bruge zampone, som er et griseben fyldt med krydderier. Det har jeg ikke set nogen steder i Danmark. Hvis der er nogen der har, vil jeg gerne høre, hvor man kan købe det. Også kalvehaler indgår ofte i bollito misto.

Bollito misto con salsa verde fra Piemonte
Bollito kommer fra det italienske verbum bollire, som betyder at koge. Derfor er det danske navn til den norditalienske ret blandet kogt kød med grøn sauce. Det er en ret, som tager noget tid at forberede, og der skal bruges pæne kødstykker. Derfor er det en vidunderlig ret, hvis man får venner eller familie på besøg. Opskriften i denne uge er lavet til ca. 10 personer.

En sprængt kalvetunge (ca. 600 gram) Få slagteren til at sprænge den.
1 kilo oksebov
1 bornholmerhane på ca. 1,5 kg
500 gram kalveklump
2 gode krydrede pølser (gerne hvidløg)
4 stilke bladselleri
3 gulerødder
1 lille porre
2 løg
salt og peber
Til salsa verde:
4 bundter bredbladet persille
6 marinerede ansjosfileter
1 fed hvidløg
1-2 spiseskefulde kapers
2 æggeblommer (køb de pasteuriserede, hvis du vil være sikker på at undgå salmonella)
5 spsk. god jomfruolivenolie
2 tsk. balsamico eller vineddike
salt

Det er som sagt en ret, der kræver noget forberedelse, et par gryder og lidt tålmodighed.
Start med kalvetungen. Put den i en gryde og dæk den med vand. Bring gryden i kog, og skru så ned for blusset, og lad tungen koge mør. Det tager cirka halvanden time. I en anden gryde bringes 3 liter letsaltet vand i kog. Her skal der være plads til oksekødet og den bornholmske unghane. Kom nogle peberkorn i vandet. Start med oksekødet i en halv time. Når det har simret i cirka 30 minutter, skal unghanen i gryden sammen med oksekødet. Nu skal porren, gulerødder og bladselleristilkene skæres i småstykker. De skal i en tredje gryde sammen med kalveklumpen. Det dækkes med vand, og det koger i 1 times tid, indtil det er mørt.
Mens det koger er der tid til en enkelt glas dejlig rødvin inden man kaster sig over den grønne
sauce. Når man skal lave salsa verde, får man brug for sin morter. Og den tror jeg, der er mange der har følt sig presset til at købe efter Jamie Olivers mange optrædender i sit italiensk inspirerede køkkenshow. Persillebladene skal plukkes af og skylles. Tør dem med et stykke køkkenrulle. Stød nu persillen i en morter med ansjosfileter, hvidløg, kapers og æggeblommer. Til sidst tilsættes olien lidt efter lidt, mens man rører i salsaen. Smag den til med salt, peber, vineddike eller balsamico. Stil den til side indtil den skal serveres til det kogte kød.
Hvis kødet endnu ikke er helt mørt, bør det være tilladt at nyde et lille glas rødvin mere, inden gæsterne inviteres til bordet. Vi skal også lige huske at koge de to pølser nogle minutter. Tag nu kødstykkerne op. Det er nogle gange meget svært at partere unghanen, hvis den er brændende varm. Men lad den bare stå lidt inden den skæres ud. Vi kan varme alle kødstykkerne op i kogevandet lige før serveringen. Når kalvetungen er kogt færdig skal den skylles i koldt vand. Skær et lille stykke
af spidsen af tungen, og træk skindet af. Al kødet skæres i mindre stykker og tynde skiver. Anret det portionsvis med et stykke oksekød, pølse, unghane, kalvetunge
og kalveklump sammen med de kogte gulerødder, porer og bladselleri. Server den kolde salsa verde til.
Det er synd og skam, at kogt kød ikke står i særlig høj kurs i dag. Men når man først har prøvet den italienske udgave af blandet kogt kød, så er jeg sikker på, at mange vil få erindringer frem fra barndommen, hvor man fik det kogte kød, som suppen var kogt på serveret efter suppen. Derfor er det vigtigt at huske den fond, der er tilbage, når vi har kogt kødet. Lad endelig være med at smide den ud. I stedet koges suppen fra de tre gryder sammen i en stor gryde. Kog det ind til det halve. Si det igennem et klæde, og der er en fond, som kan bruges, når man får brug for det. Den kan sagtens fryses,og tages op når man får lyst til f.eks. en kraftig risotto eller blot en tallerken suppe med hjemmelavede kød og melboller. God appetit.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her