Læsetid: 4 min.

Rå og saltet

Det er tid for masser af frisk stenbiderrogn
6. marts 2004

Værs’go’ og spis
Frisk stenbiderrogn er superdelikat. Rognen smager lidt af frisk saltvand og kan spises som den er og faktisk når som helst på døgnet. Stenbiderrogn er god til frokost, f.eks. med salat eller på smørrebrød, som forret både til hverdag og mere festlige lejligheder, til brunch, til natmad, receptioner, tapas, snack – det er med dem som med champagne, det kan man altid servere.
Farven på stenbiderrogn kan svinge fra svagt lyserød, gullig eller nærmest lyslilla. Det er let at lave en ret med den, for den kræver ikke tilberedning og spises rå. Kommer rognen for tæt på varme, bliver den hårdere end hårdkogte æg og uspiselige farveløse kugler.
Renset stenbiderrogn skal blot smages til, og der skal vælges et godt tilbehør.
Smag til med: salt, friskkværnet hvid peber eller cayennepeber, evt. fint revet skal af citron eller lime, ultrafinthakket rødløg, purløg og måske dild og et par dråber god olivenolie. Spis den med f.eks. cremefraiche, salat, avokado, brød, butterdej eller små blinis eller kom en skefuld godt tilsmagt stenbiderrogn på et lille blad julesalat og spis det som tapas eller snack.
Beregn ca. 50 g renset stenbiderrogn pr. portion.
Sæsonen for stenbiderrogn er afhængig af vandtemperaturen og kan derfor variere i enderne af perioden fra januar til april.
Den er på toppen nu – og der er meget rogn nu at prisen er rimelig. I de fiskehandlere jeg har været forbi den sidste uges tid, har prisen på renset stenbiderrogn svinget mellem 20-35 kr. for 100 g.
Store portioner er billigere.
Stenbiderrognen kan fryses, når den er helt frisk og ikke er smagt til med salt eller krydderier. Frisk rogn er det bedste, men frossen er bedre end kedelige glas med konserveret stenbiderrogn. Den sælges som ’Dansk kaviar’ og farves ofte sort for at komme til at ligne ægte kaviar. Ordet ’Kaviar’ klinger af noget finere end rogn, men betyder blot mildt saltede fiskeæg af f.eks. stenbider, stør, ørred eller laks.

Måske lidt snasket
Har man mod på selv at tage stenbiderrognen ud af stenbider-hunnen, som også kaldes ’kvabso’, så er proceduren ikke svær, men måske lidt snasket. Det er en oplevelse at åbne denne besynderlige fiskekrop. Læg soen i køkkenvasken eller i en balje – for det kan sprøjte – og skær bugen op med en kniv i et snit fra et par cm under gattet (endetarmsåbningen) mod hovedet med kniven så tæt på skindet som muligt, så indvoldene ikke beskadiges. Rognen kommer til syne og ligger i en lys hinde. Tag hinderne med rognen ud. Fiskekroppen kasseres – der er kun en lille smule fiskekød på den. Del rognen på langs og skrab æggene ned i en skål med koldt vand tilsat lidt salt. Stil skålen ned i vasken. Med et piskeris slås æggene løs fra hinderne som sætter sig fat i piskeriset. Fjern hinder fra piskeriset og pisk til æggene er helt befriet for hinder. Hæld derefter vandet langsomt fra rognen, så urenhederne løber fra. Læg rognen i en sigte og slå vandet godt fra. Man kan også købe urenset stenbiderrogn med hinder, det er lettere at have med at gøre end hele soen. Det er det billigste, ca. 85 kr. for et kg. Skønsmæssigt vil der være et rensesvind på ca. 10 procent.

Noget geleagtig
Er man ude efter stenbidder-hannen fås han røget og smager fint i fiskemousse (a la røget laksemousse) eller som pålæg på rugbrød med f.eks. røræg og purløg. Af og til fås stenbidder også fersk. Kødet er noget geleagtig og er bedst stegt tilsat noget syrligt som f.eks. citron, eddike eller kapers.
Det bedste fra stenbideren er nu kvabsoens rogn, så her er en ide til brug af den: Smørristet brød med stenbiderrogn og avokado (4 portioner)
2 modne avokado
en halv lime
200 g renset stenbiderrogn
1-2 tsk hakket rød- eller skalotteløg (så fint som en myggesværm)
1 lille drys cayennepeber
ca. en halv tsk groft salt
1 spsk smør
4-8 skiver tørt, daggammelt hvedebrød
Flæk avokadoer og fjern sten og skræl. Hak avokado i små tern kom det i en skål. Riv skal af lime fint og bland det i avokadoen med saften fra limen. Bland det sammen med stenbiderrogn, ultrafint hakket rødløg eller skalotteløg og smag til med lidt cayennepeber og salt.
Rist brødet sprødt på en varm med smør. Rist det gyldent brunt og sprødt på begge sider. Spis friskristede brødskiver med stenbiderrogn og avokado.

*Katrine Klinken vil fremover fast skrive om mad i Information om lørdagen. Katrine Klinken er blandt andet:
*Uddannet kok 1988 med læretid hos Jan Hurtigkarl, Erwin Lauterbach og restaurant Philippe
*Ernærings- og husholdningsøkonom 1995 fra Suhrs Seminarium
*Underviser i den kulinariske fritidsordning i Meyers Madhus

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her