Læsetid: 4 min.

Hjemmerøgning

Man kan selv let varmrøge kød, fisk og grøntsager, men fine koldrøgede fiskevarer er et håndværk for de øvede
19. juni 2004

Værs’go’ og spis
Det er ikke rygning men røgning – og det er egentlig heller ikke specielt sundt, men giver god smag. Det er udfordrende selv at røge fordi man kan eksperimentere meget med det man vil have røget. Og så er det ret charmerende at man selv kommer til at lugte af spegepølse eller spejderlejr.
De røgvarer vi kender bedst er typer af røgede kød- og fisk. Princippet er, at de først saltes og derefter tørres for at øge røggennemtrængningen. Røgtemperaturen er forskellig, og man taler derfor om kold og varm røgning.
Fede fisk og pølser varmrøges ved 75-100 oC. Skinker og svinekødsprodukter røges ved 40 oC. Spegepølse, laks og hellefisk koldrøges ved ca. 20 oC i længere tid. Det kræver et helt særligt udstyr og håndværk at kunne styre disse processer. Man kan selv røge både kød og fisk, men også f.eks svampe, chilier og auberginer. At røge salt er også en mulighed. Kogte kartofler kan røges ved svag varme i flere timer og få en fin smag.

Hjemmerøgning
Der er meget litteratur om opbygning af en røgeovn og røgning af madvarer – især findes der meget om røgning af fisk, vigtigheden af rigtig brændsel, passende temperaturer og fugtighed. Det er lidt af en videnskab. En klassisk bog er Kringelbachs salte- og røgebog.
Vil man selv i gang med hjemmerøgning vil jeg anbefale at starte med varm røgning, der ikke kræver meget udstyr. Man kan investere i en lille lystfisker rygeovn, men man kan også starte endnu enklere. Skaf røg- eller savsmuld der giver en mere regelmæssig røgudvikling end brænde. I en jagt- og fiskeriforretning kan man få en pose til omkring 30 kr. der rækker til ca. 50 gange. Man kan evt. tilsætte kviste af rosmarin og timian under røgningen for at give ekstra aroma. Man kan komme røgsmuld i bunden af en gammel tykbundet gryde, en bradepande eller en grillbakke af alufolie. Varm smuldet op over ilden – enten på grill i haven eller på komfuret under en god udsugning - til der er røg. Sæt en gammel si med det der skal røges i gryden eller brug en rist på bradepanden og luk tæt med grydelåg eller alufolie. Skru ned for varmen så der er passende røg og varme. Røgning kan også gøres på rist mellem to gamle bradepander i ovnen. Ovnen skal have en god ventilation. Der er simpelthen for mange forhold der spiller ind til at man kan angive tider på røgningen. Temperaturen på røgen, størrelsen og arten af det man skal ryge er afgørende. Så det er vigtigt i processen at være årvågen og følge med i hvad der sker.

Varmrøget svinemørbrad
0,5 l vand
100 g salt
100 g sukker
1 tsk hel peber
1 tsk hel enebær
1 svinemørbrad
tip: læg chili eller lidt salt i alufolie ved siden af kødet når det ryges – det er praktiskt at have at krydre med i andre retter
*Kog saltlagen med krydderier i 5 min., og køl den af. Afpuds svinemørbraderne for sener, og kom dem i den kolde saltlage til næste dag eller mindst 6 timer i køleskab.
* Læg et tyndt lag røgsmuld i bunden af en bradepande, og varm den op over ild, gas eller i ovnen ved 250 ?C i 5-10 min., til der er røg. Tag den saltede svinemørbrad op og dup den tør med køkkenrulle. Læg den på rist eller si. Luk alufolie tæt omkring kanterne på bradepanden eller luk med en anden bradepande. Lad svinemørbraden få ca. 20 min. ved 200?C til kernetemperaturen er 60 ?C målt med et stegetermometer.

Varmrøget kyllingebryst
2 kyllingebryst/filet
2 tsk groft salt
2 tsk sukker
tip: læg svampe i risten når kødet ryges
*Gnid kyllingekødet med salt og sukker. Lad det marinere mindst 1 time i køleskabet.
*Læg et tyndt lag røgsmuld i bunden af en gryde, og varm det op over ild eller gas. Dup kødet tørt med køkkenrulle og læg det i en si og sæt den i gryden. Luk gryden tæt med låg eller alufolie. Dæmp varmen og lad kyllingekødet blive gennembagt ca. 15 min.
I Berlins madforretning »Rogacki« kan man opleve et kæmpesortiment af røgvarer af især fisk. Stedet har eksisteret siden 1928 og man kan se de gamle røgeovne bag en af skrankerne. Her er røgede hele fisk, rollmops og fisk i filet med og uden skind, skotsk, irsk og svensk laks, ørred, foreller, sardiner, tun, ål, makreller, flynder og meget andet.
I Rogacki fås »Delikatessen, Imbiss og Stadtküche« altså delikatesser, forfriskninger og gadekøkken. For nylig stod jeg i det levende mylder og nød store, fede, nykogte hvide asparges med fersk koldrøget laks i »Schlemmerecke« – »Fråsehjørnet«. Nogle kommer lige forbi i kedeldragt og får en god tysk pølse med hjemmelavet og syrligt tilsmagt kartoffelsalat til 2-3 euro. Et par slipseknuder mødes over en kogt hummer og et glas hvidvin, mens andre gør deres indkøb af de lækre fiskevarer, kød, fjerkræ, æg, oste, kager m.m. Desuden kan man få tyske klassikere som f.eks Schweinehaxe (svineben), Eisbein og Pragerschinken i ordentlig kvalitet.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu