Læsetid: 3 min.

Fjordrejer

Fjordrejer er fine små krebsdyr der kan spises nykogte, naturel eller stegte med en markant kraftig smag af skaldyr
3. juli 2004

Værs’go’ og spis
Rejer er sommermad. Fjord-rejer – også kaldet roskilde-rejer – regnes for de fineste herhjemme. De er ca. fem cm lange og er gennemsigtige og grå, når de er rå, og lyserøde når de er kogte eller stegte. Rejerne bør være levende ved indkøb. Den egentlige sæson er juni-juli, men i de senere år fanges de næsten hele året dog stadig mest i sommerhalvåret. Lige nu koster de ca. 50 kr. for et kilo.
Rejerne er små og kræver et stort pillearbejde og der er ikke opfundet en maskine til det. De skal koges præcist og pilles nykogte, for ellers er det svært at få skallerne af. De pillede rejer er dejlige i sig selv på en rejemad. En klassiker er rejecocktail, der er en fin salat, når det hele i den er af god kvalitet. Den består af godt med friskkogte rejer, friske små salatblade, mayonnaise smagt til med cayennepeber, lidt tomat, dampede asparges, dild og citron. Kogte pillede rejer er også gode som del af fiskeretter f.eks til et stykke ovnbagt fisk.
Hele stegte rejer med hoved og hale er gode som snack med en krydret dressing til. Stegte rejer kan bruges til at koge kraftig rejesuppe af – pureres denne suppe kaldes den en bisque, der også kan bruges til tæt rejesovs. Stegning giver en meget kraftig og koncentreret smag, som gør, at man ikke kan spise så meget, som hvis rejerne koges.
Kog en portion af en størrelse, som man har mod på at pille og steg resten!

Kogning og pilning af fjord-rejer – ca. fire portioner
500 g friske og levende fjordrejer
3 l vand, 2 spsk groft salt og 1 spsk sukker
*Sæt vand over og bring det i kog, tilsæt salt og sukker. Kom rejerne i når vandet koger. Kog ca. to min. til rejerne skifter farve, eller til vandet lige akkurat når kogepunktet igen. Hæld dem i et dørslag (skyl evt. under rindende koldt vand, men kun hvis de er kogt rigeligt). Hvis portionen er stor så kog ad flere omgange. Det er et helvede at pille overkogte rejer, de bliver løse i kødet og skallen er svær at fjerne.
*Pil rejerne, når de er friskkogte og let afkølede til stuetemperatur. Hold rejen i halen med den ene hånds pege- og tommelfinger og fjern rygskjoldet med den anden pegefinger. Fjern haleskjoldet med et lille tryk og fjern derefter hovedet ved et lille tryk på siderne.

Sprøde stegte fjordrejer
Beregn 10-15 friske og levende rejer til hver eller 40-50 g.
Lidt hvedemel, salt og friskkværnet peber
Olivenolie til stegning
*Kom rejerne i et dørslag. Bland lidt hvedemel i så det lige lægger sig rundt om rejerne. Krydr med salt og peber.
*Varm to-tre spsk olivenolie godt op på en pande, så den næsten ryger. Steg rejerne hurtigt, til de er lysebrune og sprøde på begge sider. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Steg kun til to-tre portioner af gangen – hvis temperaturen på panden falder for meget begynder rejerne at koge og så bliver de ikke sprøde.
*Server rejerne nystegte med et drys salt og dressing af mayonnaise rørt med frisk hakket basilikum, hvidløg og fint revet citronskal.

Rejesuppe (rejebisque) – ca. 6 portioner
2 fed hvidløg
1 rød peberfrugt – gerne en aflang tyrkisk
0,5 fennikel
1 løg
750 g friske og levende fjordrejer
2 spsk olivenolie, evt. chiliolie
1 blød tomat
1,5 dl hvidvin
0,75 l vand
3-4 kviste frisk timian
1,5 dl piskefløde
smag til med friskkværnet peber og cayennepeber hvis der ikke er brugt chiliolie
*Pil hvidløg og knus det. Skær peberfrugten og fennikel i mindre stykker. Pil og hak løg.
*Steg de hele rejer med skal i hed olie i en wok eller tykbundet gryde ved god varme til de bliver lyserøde og lidt gyldne (bliver de for mørke giver det en bitter smag). Kom grønsagerne i og steg dem nogle minutter og tilsæt derefter tomat skåret i stykker og hvidvin. Hæld vand i og tilsæt timianen.
*Kog ved svag varme i 15 min. Træk suppen fra varmen og lad den stå 15 min. og ikke længere. Blend suppen og tryk den evt. igennem en grov si. Kog suppen igennem med piskefløde. Smag på suppen. Skal den være kraftigere koges den ind (reduceres). Smag til med salt og peber.

*Tip: rester af suppen kan koges lidt kraftigere og tykkere. Sovsen kan bruges til fjerkræ- og fiskeretter.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu