Læsetid: 3 min.

Sommer og kogekunst

Sommermad er også fine kogte retter med kød og nye grøntsager
16. juli 2004

Værs’go’ og spis
Indtil nu har den danske sommer ikke inviteret til mange måltider i det fri med mad fra bål eller grill. Men til gengæld er der mange dejlige sommergrøntsager nu, og de smager godt kogte. Smagen i kogt kød og kogte grøntsager kan være meget fin og ren. Mange har dårlige oplevelser med overkogte og slaskede grøntsager med udkogt smag og kedelig farve eller kogt trevlet eller hårdt kød. Det kræver nemlig omhyggelighed at koge godt. Brillat-Savarin skriver i Smagens Fysiologi: »Koge kan enhver udlært kok, stege kun den fødte mester«.
Stegning af kød regnes traditionelt for at være det fineste arbejde i et restaurationskøkken. Det er blevet lettere at stege end før i tiden, hvor man ikke havde termostat i ovnen eller stegetermometre. Mine egne oplevelser fra de senere års restaurationsmåltider er, at det går meget godt med at stege for kokkene, men at tage kogning alvorligt er et svagt led i mange køkkener: Ofte er grøntsagstilbehøret ringe tilberedt – og kartoflerne ikke friskkogte. Det kræver håndelag at få noget rigtig godt ud af at koge – det hedder jo også kogekunst.
Perfekt kogte, friske nye grøntsager er en ret i sig selv.
En god klassiker er frikassé. Frikassé koges af lam, kalv eller høns. Kogelagen jævnes til sovs, og der tilsættes friske sommergrøntsager som gulerod, blomkål og ærter. Tidligere på sommeren er asparges et must, men det er slut nu. Lige før frikasséen servers, drysses med masser af persille, basilikum eller dild. Og der hører friskkogte nye kartofler til.

Kogte nye grøntsager
*Skyl og rens grøntsagerne. Skrub gulerødder, nip bønner, fjern blomkåls yderblade, grove blade på nye løg osv. Bring rigeligt vand i kog med salt. Beregn 2 tsk groft salt pr. l vand. Der skal helst være så meget at vandet ikke går af kog, når grøntsagerne kommer i gryden. Kog først de hårde grøntsager og kom derefter de blødere i, der ikke kræver så lang kogetid. Læg låg på (dog ikke hvis det er grønne bønner eller broccoli – de bliver olivengrønne, når de koges med låg), og kog til grøntsagerne er tilpas møre og ikke for bløde. Stik en kødnål eller skarp kniv i og mærk.
Kogetiden varierer og afhænger af grønsagens art, størrelse og udskæring. Men ca. 3-5 min. for stykker af grøntsager, mens f.eks. et helt blomkålshoved skal koge 10-15 min. Kartofler 12-20 min. Hæld straks kogevandet fra grøntsagerne. Server grøntsagerne med lidt frisk olivenolie eller smør og drys med friskhakkede krydderurter.

Lammefrikassé med dild og nye kartofler – ca. 6 portioner
1 kg lammebov eller –bryst (helst frisk kød f.eks. dansk eller islandsk)
2 løg
2 laurbærblade, 1 tsk hel peberkorn
3 stilke timian
1 l vand + salt
1 fennikel
1 bundt nye gulerødder
1 lille blomkålshoved
1 kg friske ærter i bælg (eller 250 g fine grønne ærter)
2,5 spsk hvedemel
25 g smør
ca. 1 tsk groft salt – afhængig af fonden og bouillonens saltindhold
friskkværnet peber
0,5 citron
1-2 bundter dild
1-2 kg nye kartofler (kog rigeligt – de smager godt kolde på madder og i salater)
*Skær kødet ud i mindre stykker ca. 3 x 3 cm. Gem evt. ben. Pil løgene. Kom det hele i en gryde med laurbærblade, peberkorn og skyllet timian. Hæld vand på så det dækker. Kog op og skum urenheder fra overfladen væk med en øse eller stor ske. Kom fennikeltop i gryden. Lad retten småkoge under låg ved lav varme til kødet er mørt ca. 45 minutter. Fjern ben. Si kogelagen og kog den ind ved kraftig varme til den smager godt og der er ca. 6 dl.
*Skrub kartoflerne. Bring vandet i kog og tilsæt salt. Kog kartoflerne under låg, til de er møre 12-18 min. Stik en lille urtekniv i og mærk, om de er møre. Hæld kogevandet fra.
*Skær fenniklen i tern. Skrub gulerødder og skær dem i skiver. Fjern dækbladene fra blomkålen og del den i små buketter. Kog grøntsager med i kogelagen ca. 5 min. Pil ærterne.
*Lav sovsen: Smelt smør i en gryde ved middel varme. Rør melet i, til alt smørret er suget op. Si 6 dl kogelage i lidt ad gangen til blandingen er jævn. Kog ved svag varme i 5-10 min., rør jævnlig. Vend grøntsagerne og kødet i sovsen. Tilsæt ærterne med masser af hakket dild. Smag til med salt, peber og citronsaft.

*Værsgo og spis er i denne uge rykket frem fra lørdags- til fredagsavisen

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her