Værs'go' og spis
Korn har lang holdbarhed, når det er tørret godt og opbevares rigtigt. Mel har ikke så lang holdbarhed, og jo mere af det hele korn, der formales des kortere er den. Så snart korn findeles ved formaling, starter forskellige iltningsprocesser. Nymalet korn holder sig fint 14 dages tid. Herefter begynder den langsomme harskning af kornets fedtstoffer i kimet at ændre smagen. Mel af hele korn indeholder både klid og kim, som frasorteres i traditionelt mel for at gøre det »finere« og give det længere holdbarhed, men ved denne lejlighed forsvinder også fin smag og mikronæringsstoffer.
Når man vil købe korn og mel, gælder det om at få noget godt at arbejde med. Aurion har supergode kornprodukter, der kan fås i helsekostbutikker (forhandlerliste findes på www.aurion.dk) eller via aarstiderne.com.
Skærtoft Mølle leverer datomærket økologisk mel i forskellige varianter til Irma. Tanken bag dette er, at melet kommer fra mølle til bord i samme uge. På pakken angives dog et halvt års holdbarhed. Jeg har købt bornholmsk hvedemel fra Valsemølle i Åkirkeby i mange år, og jeg synes altid, at mine hvide brød bliver gode med deres mel.
Men for nylig har jeg investeret i en kornkværn (købt hos Aurion), der er en elektrisk stenmølle som kværner 13 kg pr. time, så det går ret hurtigt at formale korn til et par brød. Der lugter af mølle: Sådan let støvet, når den kører, og det er hyggeligt.
Brød bagt af denne type nymalet mel giver et helt andet og dejligt smagende brød, der minder om et almindeligt godt hjemmebagt hvedebrød, men også om grahamsbrød (grahamsmel er lavet af hele kornet) men er samtidigt lidt rugbrødsagtigt. Dette skyldes nok også syrningen, der sker ved langtidshævning.
Når man lader dejen langtidshæve, bliver brødet let syrnet og får en meget mere kompleks smag. Ved koldhævning bliver brødet ikke så surt, som når temperaturen er højere. Men det er lidt vanskeligere at lave grove typer brød gode hver gang end de fine og lyse brødtyper. Det er vigtigt, at dejen er fugtig og alligevel så fast, at brødet får en vis højde og ikke bliver helt fladt. Et lille tip til at ælte våde deje er at komme olie på hænderne: Det modvirker at dejen klæber til hænderne. Ælt til dejen er smidig. Når man sætter en finger i den, skal ens fingeraftryk hurtigt forsvinde igen.
Et andet vigtigt aspekt er, at efterhævetiden skal være lang, når dejen er formet til et brød: 1 eller 2 timer er ofte passende, når dejen formes af kold dej. Og så skal brødet være gennembagt. Bag til det lyder hult, når man banker på undersiden af det, eller til kernetemperaturen målt med stegetermometer er 98 grader. Hellere giv brødet for meget end for lidt klægt ubagt brød har en kedelige krumme, og det er bedre at give brødet for meget, for det får blot en tykkere skorpe.
For at gå over til at bage sit eget brød, gælder det om at få sat brødbagning i system eller finde sig en rytme i dejlægning og bagning. Enten bages af langtids- og koldhævet dej eller af dej med surdej/fordej. Disse brødtyper holder sig friske i to-tre dage og kan derefter f.eks. ristes. Mængden af groft mel kan varieres. Her er et godt helt hvidt ciabattabrød, der i modsætning til filonebrød er lavet med en fordej (en slags surdej). Der er også grundopskrift på den dej jeg bruger, der altid fungerer, og som kan varieres med forskellige typer af mel med forskellig udmalingsgrad (den del af kornet, der bruges altså 100 pct. for grahamsmel og ca. 75 pct. for ordinært hvedemel).
Ciabattabrød (4 små brød)
Fordej:
5 g gær
3 dl vand
250 g hvedemel
*Gæren smuldres og røres ud i koldt vand med melet til en lind dej. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i
6-24 timer.
Brøddej:
15 g gær
3 dl vand
1 portion fordej
400 g hvedemel
200 g durumhvedemel
1 spsk. groft salt
*Gæren smuldres og røres ud i vand, tilsæt surdejen og det meste af melet. Ælt dejen grundigt til den er glat og smidig. Lad dejen hæve tildækket i køleskab 6-12 timer.
Drys mel på bordet, læg dejen ud på det og del den i fire stykker. Form brød og stræk dem til rektangler ca. 25 cm lange. Læg dem på bageplader med bagepapir. Lad brødene efterhæve 1-2 timer ved stuetemperatur.
Stil bagepladerne i en 250 grader varm ovn og skru ned til 220 grader. Brug varmluft hvis begge plader bages samtidigt. Fugt brødene med lidt vand evt. med en vandforstøver når de sættes i ovnen. Bag brødene ca. 30 min. De er bagt, når de lyder hult, når man banker dem på undersiden. Afkøl på en rist.
Kold- og langtidshævet dej (2 brød, 6 flûtes eller 24 boller)
10 g gær
1 l koldt vand
4 tsk. groft salt
ca. 1,5 kg godt hvedemel
*Smuldr gæren, og rør den ud i lidt af det kolde vand i en stor skål, rør med en grydeske, til den er opløst. Tilsæt resten af vandet og salt. Rør hvedemel i, til dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne, men stadig er klistret og ikke for fast eller tør.
Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, til den næsten ikke klistrer til bordet. Læg dejen i en skål, dæk den til, evt. med plastfilm. Stil skålen i køleskabet eller et koldt sted i ca. 12-15 timer.
Ælt dejen igennem igen. Form to brød. Læg brødene på bageplade med bagepapir. Lad dem hæve 1 time ved stuetemperatur. Snit brødene 1 cm dybt på langs med en skarp kniv. Stil bagepladen i midten af ovnen. Tænd ovnen på 200 grader.
Bag brødene ca. 40 min. De er færdige, hvis det lyder hult, når man banker på undersiden. Lad dem køle af på en bagerist.
