Læsetid: 3 min.

Septembermad

Der er stadig dejlige dage, hvor man kan være ude i efterårsvejret, og det er tid til at plukke og samle f.eks. brombær og de sidste klitroser. Men andre dage er så efterårsagtige, at lysten til de mere rustikke ovnretter melder sig
11. september 2004

Værsgo' og spis
Det er godt med ovnbagt kylling eller hane med grøntsager. Man kan måske skaffe en god økologisk kylling f.eks. fra Vellingegård (forhandlerliste på www.vellingegaard.dk) eller en fransk Loué kylling (kan f.eks. købes hos Løgismose), men når det ikke kan lade sig gøre, bruger jeg som regel en bornholmsk unghane, der er lettere at skaffe i et almindeligt supermarked. Enten parterer jeg den i otte stykker eller klipper kræet op i ryggen så den kommer til at ligne en sommerfugl og maser den flad. Den kan steges i ovnen på en bund af forskellig grøntsager.
De sidste klitroser og brombær kan bruges i en let moderniseret medalje, der kan være dessert eller en dejlig eftermiddagskage.
Pluk de cyklamenfarvede kronblade af roserne på buskene fra klitroser og brug dem rå eller lav en portion rosensirup, der kan gemmes til minde om sommerens dejlige rosenduft på kolde vinterdage.
Rosenbladenes farve trækker ud i siruppen, der bliver endnu flottere i farven når der tilsættes lidt citronsaft. Pluk kun de helt friske blade: De skal være flotte, bløde og velduftende. Her sidst på sommeren er der både blomster og hyben på buskene.
Brombær findes i krat rundt omkring. Der er mange modne men også røde og umodne bær der modner i den næste måneds tid.

Medaljer med rosencreme og brombær – 4 stk.
Mørdej:
100 g smør
50 g florsukker
150 g mel
1/2 æg
2 spsk. florsukker + et par dråber kogende vand
Rosencreme:
1 dl piskefløde
100 g flødeost
0,5 vaniljestang
2 tsk. florsukker
ca. 1 dl hakkede friske usprøjtede rosenblade
0,5 tsk. fint revet limeskal
100 g brombær
evt. lidt rosensirup som tilbehør

*Lav en mørdej ved at smuldre smør, mel og florsukker så det kommer til at ligne parmesanost – det kan gøres på en foodprocessor. Saml dejen med sammenpisket æg. Lad den køle af i køleskabet mindst en time.
Rul dejen ud i ca. 2 mms tykkelse. Stik den ud med en rund udstikker eller et stort glas og lav 8 cirkelformede kager. Bag dem på bagepapir i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter, til de er let lysebrune.
Lav en glasur af florsukker rørt med lidt kogende vand til passende tyk men smørbar konsistens. Kom det på toppene til medaljerne.
Lav flødeskum og vend det i flødeosten med kornene fra vaniljestangen og florsukker. Hak rosenbladene fint og rør dem i cremen med limeskal. Fordel halvdelen af fyldet til medaljerne på fire underkager, sæt brombær i og fordel resten af cremen ovenpå. Luk medaljerne med kagerne med glasur på og giv evt. lidt rosensirup til kagen.

Rosensirup
1/2 kg sukker
1/2 l vand
1 l rosenblade trykket tæt sammen
saft af 0,5 citron

*Kog sukker og vand op så sukkeret er opløst. Hæld den afkølede sukkerlage over rosenbladene. Stil det køligt et par dage. Rør jævnligt og si rosenbladene fra. Tilsæt citronsaft. Skal rosensiruppen holde mere end en måned i køleskab tilsættes konserveringsmiddel.

Kylling eller Hane ovnbagt som ’sommerfugle’ – hel med grøntsager og estragondressing. ca. 6 portioner
1 kg kartofler
1 aubergine
2 fennikel
1 citron
1 bundt frisk merian eller timian
0,5 flaske hvidvin
salt og friskkværnet peber
1 bornholmsk unghane eller en stor god kylling
2-3 spsk. smør
Estragondressing:
2,5 dl cremefraiche 9 pct.
1 tsk. syltede grønne peberkorn
2-3 stilke fransk estragon
0,5 tsk. groft salt
*Gør grøntsagerne klar: skrub eller skræl kartoflerne og skær dem i 1/2 cm tykke skiver. Skyl aubergine og fennikel. Skær dem i 1/2 cm tykke skiver og skær citronen i både.
Kom det hele i en bradepande. Læg skyllede krydderurter i og hæld hvidvin over. Krydr med salt og peber.
Klip hanen eller kyllingen op i ryggen fra gumpen. Tør evt. rester af indmad og blod væk med køkkenrulle. Vend hanen eller kyllingen om og tryk den flad på brystet med hånden. Læg den oven på grøntsagerne i bradepanden.
Kom smørklatter på og krydr med salt og peber. Sæt bradepanden i ovnen og tænd på 200 grader og steg til hanen er gennemstegt og gylden ca. 45 min.
Rør dressing af cremefraiche, fint hakkede syltede peberkorn, hakket estragon og smag til med salt.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her