Læsetid: 3 min.

Mad lavet i tagine

Tagine er navnet på langtidssimrede marokkanske krydrede smagfulde stuvninger af kød, fisk eller grøntsager og søde frugter – men det er også navnet på lerfadet med kegleformet låg og ’skorsten’ som retterne tilberedes i.
30. oktober 2004

Værs'go' og spis
En tagine – altså fadet – kan noget andet end en stegeso og andre ovnfaste fade i køkkenet. En tagine kan sættes direkte på ild: på gasblus, havegrill eller sættes i ovnen, hvis retten skal tilberedes meget længe. Låget på en tagine har en skorsten eller et lille hul i toppen, der gør at der sker en vis fordampning under tilberedning. Maden bliver en blanding af kogt/dampet, og da maden tilberedes meget længe, bliver smagen særlig smagfuld. Der kan bruges utrolig mange typer ingredienser som blot blandes i taginen – evt. efter at de har været marineret natten over – og så mumser det hele skønt sammen til en højere enhed.
Det er en dejlig og overkommelig måde at lave mad på – også når man har gæster og gerne vil andet end stå over maden.
Tagines kan købes hos halal-slagtere og forretninger med marokkanske varer for et par hundrede kroner afhængigt af størrelsen. Før man tager en tagine i brug, skal den krydres. Kom grøntsager f.eks. gulerødder, løg og selleri og krydderier som spidskommen, koriander, ingefær og paprika i og dæk dem med vand. Stil taginen over blus eller i ovnen ved 150 gr. og lad det småkoge en times tid. Lad den stå i ovnen til det hele er koldt. Tøm taginen som nu er klar til at blive brugt.
I Marokko og landene omkring blev maden oprindeligt lavet på et uglaseret ildsted i ler (den kaldes majmar) der kan stilles på gulvet, men som man sjældent ser eller bruger herhjemme. Retterne kan godt laves i gryde som en almindelig gryderet men smagen bliver ikke så intens.
De kendte og klassiske tagineretter laves af lam, artiskokker, fennikel, syltede eller saltede citroner, safran, kvæde, tørret frugt som dadler, rosiner og abrikoser; kylling, tomat og honning.
Der tilsættes vand og krydderier eller forskellige sovser, der dels har forskellig farve men også forskellige krydring. Et typisk brugt krydderi er ras-el-hanut, der er et blandingskrydderi med op til 27 forskellige ingredienser som kommenfrø, ingefær, koriander, kardemomme, rosenknop og kanel. Det kan fås i velassorterede specialforretninger og -købmænd som f.eks. Sem sem i Farimagsgade i København.
Inspireret af sæsontilbud på vildtsmåkød har jeg haft held med at lave vildt i tagine med klassisk marokkansk krydring. Jeg frygtede, at det ville blive alt for sødt, men smagen var rigtig god.

Vildt i tagine ca. 4 portioner
500 g dyrekød i tern – alternativt lamme- eller kalvekød
1 lille spsk. ras-el-hanut
1 knivspids hel safran
1 hel kanelstang
50 g smør
1 spsk. flydende honning
1 spsk. salt
125 g rosiner
50 g mandler

*Bland tern af kød med krydderier, smeltet smør, honning og salt i tagnien. Hæld vand på, så det lige dækker. Sæt fadet over svag ild eller i ovnen ved 150 grader. Lad det stå nogle timer og tilsæt rosinerne. Lad retten stå i ovnen en halv til en time mere indtil kødet er mørt.
Smut mandlerne og tørrist dem på en pande. Smag om kødet er mørt, smag til med salt og drys med mandlerne.
Server retten med brød eller couscous. Jeg vil foreslå, at man spiser en grøntsagsret som forret eller efterret, f.eks. en grøntsagssuppe først eller en salat af marinerede rodfrugter bagefter.

Tagine med lam ca. 8 portioner
2 kg lammebov eller -kølle
1 usprøjtet citron eller 2 spsk hakket saltet citronskal
1 hvidløg
4 store løg
2 fennikel
friskkværent sort peber
2 tsk. fint revet ingefær
1 brev hel safran ca. 2 g
2 dl rosiner
1,5 spsk. groft salt (ikke hvis der bruges saltede citroner)
2-3 spsk. olivenolie
3 kanelstænger
1 dåse kogte kikærter
2 dl hvidvin + 2 dl vand
1 bundt bredbladet persille og/eller friske koriander
Tilbehør: brød eller couscous

*Skær kødet i tern på ca. 3 x 3 cm. Riv citronskal eller hak skallen af saltet citron. Pil hvidløgene. Hak pillede løg. Skær fennikel i stykker. Bland med friskkværnet peber, ingefær, safran, rosiner, salt, olivenolie, kanelstænger og afdryppede kikærter. Kom det hele i taginen og hæld hvidvin og vand ved. Stil taginen på ilden ved svag varme ca. 2 timer eller i ovnen ved 125 gr. 3-4 timer.
Smag om kødet er mørt, og smag til med salt, drys med hakket persille og/ eller koriander og giv brød eller couscous til.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu