At lægge om til økologi i institutioner består i meget andet end at udskifte de konventionelt dyrkede råvarer med økologiske. Målet med en omlægning kontra at 'købe sig' til Ø-mærket køkken er i første omgang at indhente den naturlige merpris for økologisk mad, der er 20-25 procent dyrere. Og derved bliver en omlægning til økologi pludselig en afslørende og til tider konfliktfyldt proces, fordi den sætter spotlys på uhensigtsmæssige arbejdsgange, forkert ernæringsbalance og kostsammensætning, dårlig udnyttelse af varerne og spild i form af mad, der bliver smidt ud. Derfor er det ikke altid noget, et køkkenpersonale med det samme og uden videre er begejstret for, fortæller Anne-Birgitte Agger, direktør for madproduktion og rådgivning i det økologiske engrosfirma, Frydenholm A/S.
Anne-Birgitte Agger, der siden 1992 som konsulent har bistået kommuner, institutioner og køkkener med at lægge om til økologi, har blandt andet været rådgiver for omlægningen af al Roskildes kommunale bespisning til økologi. I 1997-98 blev alle kommunens børneinstitutioner lagt om, i 1999 blev der gennemført pilotprojekter i to ældrekøkkener, en folkeskolekantine, Rådhuskantinen og Roskilde Handelsskole. Og siden har kommunen via projekt Det gode Måltid både indført skolemad og gjort den økologisk på alle kommunens skoler. De omlagte køkkener bruger i dag omkring 90 procent økologiske råvarer. Men det har krævet en større omstillingsproces.
Og det krævede en forsigtig opstart. I de første tre uger af projektet skulle alt, hvad der blev brugt, vejes af, så man fik et komplet overblik over mængderne af mad. Den mad, der blev til overs, skulle også registreres. Det samme gjaldt brugen af buddingpulver, bouillonterninger m.m. Den slags skulle helt klart væk til fordel for friske råvarer, men det gjaldt om at gå gradvis til værks, for ikke at mobilisere modvilje.
"En garvet økonoma eller køkkenmedarbejder, der har sin egen måde at gøre tingene på, har naturligt også den indstilling, at der er ikke noget galt med hendes madlavning," siger Anne-Birgitte Agger.
"Når vi så f.eks. kommer og påviser, at beboerne på et plejehjem får for lidt mad, at proteinmængden er for lavt og saft- og sukkerindtaget mega højt, eller at spildet er på omkring 30 procent, så kan det godt føre til gnidninger."
"Tit skal der også laves om på arbejdsgange og strukturer, der sker noget, når medarbejderne pludselig føler, at de har medejerskab til det, de går og laver."
Lionskollegiet på Tuborgvej i København, en selvejende institution, der har driftsoverenskomst med Københavns Kommune, lagde sig selv om til økologi under rådgivning af Aggers Selskab i 2002-2003 og som en del Københavns Kommunes projekt Dogme 2000.
Birgit Pedersen, der er ledende økonoma, og Vivi Fritzen, som også er økonoma og har gennemført et 14 ugers økologisk omlægningskursus, er færdige med frokosten.
De stiller speltboller med timian og smørbagte småkager på bordet, sætter sig sammen med Anne-Birgitte Agger og Information og fortæller, hvad omlægningen har betydet for dem:
Birgit: "Sæsonerne er rykket ind i menuplanen."
Vivi: "Rodfrugterne var en glemt gave."
Birgit: "Jeg er endda født på landet og opvokset med rodfrugter, men jeg spekulerede da ikke tidligere over, hvorfor man ikke skal spise tomater og agurk i januar." Vivi: "Vintersæsonen er superlækker, nu har vi det sådan: Yes, endelig vinter! Så vi kan få hvidkål. Nu bruger vi ikke iceberg, men for eksempel hvidkål med rucola."
"Men vi skal også have producenter, der kan levere. Sommersortimentet er for begrænset, og vi savner det grove om sommeren," fastslår Birgit, og tilføjer:
"Du skulle jo sætte det her i Jyske Vestkysten i stedet for i Information. Så landmændene i Jylland kunne læse, at der er brug for, at de lægger om til økologi."
Det er Vivi, der har været på 14 ugers kursus. Men samarbejdet er gået gnidningsfrit, erklærer de to samstemmende.
"Vi indgik simpelthen en pagt om, at sådan skulle det være," siger Vivi.
"Vi var også enige om, at Vivi egnede sig bedst til det," fastslår Birgit, og Vivi kvitterer med at fremhæve, at det var Birgit, der havde gennemslagskraften i huset over for de andre faggrupper.
Lionskollegiet ser ud som moderne genoptræningscentre ser ud. Brede døre åbner af sig selv, når man nærmer sig. Store, grønne gulvplanter på gulvklinkerne, ovenlys. Inden for hovedindgangen træder man ind i en art cafe med runde borde og arkitekttegnede stole, men mageligere siddemøbler er der langt imellem. Hvorfor opdager man hurtigt, hvis man ikke ved det i forvejen: Mange beboere medbringer deres eget siddemøbel med hjul under. Der bor 71 yngre fysisk og psykisk handicappede, for størstepartens vedkommende såkaldt 'senhjerneskadede'.
Til de omkring 100 brugere af centret er der ansat 170 medarbejdere. Der tilstræbes bredde i alder, køn, etnisk oprindelse og faglig baggrund, så det er alt i alt en blandet gruppe, der skal serveres for, når der laves mad.
Birgit: "Vi startede i november 2002 i samarbejde med brugerrådet i huset. Selv ville vi gerne være med, men ideen skulle sælges til brugerrådet, da Lionskollegiet sætter brugerindflydelse meget højt."
Brugerrådet består af fem repræsentanter for beboerne, valgt ved direkte valg, samt forstanderen og en såkaldt aktivitetskoordinator.
"I januar 2003 lavede vi en kostanalyse," fortæller Vivi. "Vi fandt ud af, at hovedmåltiderne var for store, der var for meget kød og at fedtprocenten var for høj. Samtidig fik beboerne for få mellemmåltider. Vi fandt ud af, at vi brugte kartofler nok, men vi tænkte ikke i sæsoner med grøntsagerne."
Birgit: "Stadigvæk er frugten ikke kun dansk for eksempel synes jeg, duften af clementiner hører julemåneden til men nu er den økologisk."
På Lionskollegiet opstod konflikterne mindre i køkkenet, end mellem pædagogers og køkkenfolks forskellige syn på brugernes behov og ansvaret for madens placering i stedets liv. Omlægningen starter i gryderne men kan tydeligt ses på tallerknerne. Og kræver tit større fokus på mad og måltider også uden for køkkenet, fortæller Anne-Birgitte Agger.
Som en del af omlægningen blev der iværksat initiativer over for personale og beboere. De ansatte består foruden køkkenpersonalet af en sammensat gruppe af pædagoger , plejepersonale og terapeuter, som ikke er uddannet til at lave mad, og på fem af Lionskollegiets syv afdelinger skal de selv lave maden. Men også det blev løst. "Vi fik mulighed for at ansætte en køkkenassistent på hver afdeling. Man var simpelthen enig om at konvertere nogle løntimer til fagligt køkkenpersonale, fortæller Birgit og Vivi. Nu bliver der lavet både mere tilbehør til kødet og mere råkost end før. I dag står den på forloren hare med kartofler og rodfrugter i farsen.
"Både for smagens skyld og for at beboerne kan opleve, at de får den portion kød, de gerne vil have," forklarer Vivi.
"Det gælder om at få tallerkenen fyldt på en god måde, så beboerne oplever, at de får tilført noget i stedet for at blive frataget noget."
"Beboerne vil gerne opleve, at der er meget på tallerkenen," tilføjer Birgit forklarende.
Også Anne Birgitte Agger har oplevet, at en af de hurdler, der skulle overvindes, var af pædagogisk art. Hun begyndte sit økologiske omlægningsarbejde i firmaet Den Rene Vare sammen med kogekonen, restauratøren og forfatteren Camilla Plum. På det tidspunkt havde de begge små børn, og derfor vendte de sig mod børnehaverne, forklarer Anne Birgitte Agger.
"Vi fik penge fra Landbrugsministeriet, som det den gang hed, til at gennemføre et forsøg, og så skulle vi blot bruge 25 børnehaver og vuggestuer. Jeg er en god sælger, men vi havde fat i 100, uden at nogen sagde ja. Det var i '91-92 og holdningen var, at mad og økologi ikke var så vigtigt som de pædagogiske målsætninger."
"Omsider fik vi samlet 15 børneinstitutioner, vi fik udleveret deres kostbudgetter, og så skulle vi få dem til at række, samtidig med at vi omlagde til økologi. Det første projekt var megasvært, men efter et år kunne vi omlægge 100 procent til økologi til samme driftspris."
"Yes! tænkte vi, dette er en bombe under det offentlige fødevareindkøb på tre mia kroner. Vi løb politikerne på dørene, men der var ingen støtte at få."
"Endelig skrev vi et personligt brev til Finn Aaberg, der er borgmester i Albertslund kommune. Vi havde erfaret, at han var interesseret i at sætte et projekt i gang. Og han sagde ja"
" Af vores pilotprojekt havde vi lært, at der skulle serveres en anden slags mad. F.eks. med flere og flere grove grøntsager, og de ansatte i køkkenerne skulle have en anden slags faglighed eller genopdage den gamle og glemte..."
"Vi lavede en køkkenskole i samarbejde med Økologisk Oplysnings Forbund, kaldet Skolen for Økologisk Dannelse, og så sammensatte vi et kursusforløbpå 12 til 16 uger."
"Det lykkedes i Albertslund. 42 insitutioner er nu 95 procent økologisk drevet, og budgettet holder. Dermed blev dørene åbnet til Høje Taastrup, Ishøj, Anden Nørrebro Bydel, Roskilde, og nu også Københavns kommune hvor al kommunal bespisning skal være 75 procent~økologisk inden udgangen af 2008."
I dag er Aggers Selskab fusioneret med Frydenholm A/S der har åbnet en madfabrik. Madfabrikken er opstartet med udgangspunkt i Roskildes Kommunes projekt Det Gode måltid og specialet er skolemad. Fabrikken eller køkkenet laver måltidskomponenter til skolekantinerne, og Frydenholm leverer foruden hel- og halvfabrikata også råvarer til køkkenerne. Ligesom virksomheden udarbejder menuplaner, ernæringsberegnede indkøbssedler og budgetter.
En anden opgave, virksomheden tager konkret hånd om, er snitgrønt. Inspirationen kom efter omlægningen af fem sygehuse i Vestsjællands Amt. Her blev det klart, at et stort centralkøkken har et problem med arbejdskraft til at skrælle bjergene af af de friske grøntsager, der skulle erstatte pulvere, dåser og frostgrønt. Nu har madfabrikken specialiseret sig i at skrælle og snitte, så arbejdet ikke bliver uoverkommeligt ude i køkkenerne.
"Det er blevet nemmere siden begyndelsen af 1990'erne, siger Anne-Birgitte Agger, der i øjeblikket er involveret i Københavns Kommunes projekt Dogme Økologi.
"I dag ved man godt, at det kan lade sig gøre, men det er stadigvæk svært at få kommunerne til at betale prisen for omlægningsprocessen, selv om det giver både bedre mad og mere økologi og uden merpris på sigt.."
