Læsetid: 9 min.

Når man kommer fra et hjem med komfur

Regeringen vil lave kanoner for den åndelig føde, børnene skal indtage i skoletiden. Men selvom flere og flere børn har ondt i madvanerne er den fysiske føde – maden – er lagt på is. Er der behov for en kanon for det danske køkken? Information har bedt en række smags-dommere om deres bud
31. december 2004

Madkanon
Flere og flere børn og unge er overvægtige. Stadigt flere unge får konstateret gammelmandssukkersyge. Indtaget af sukker er steget uforholdsmæssigt meget på én generation. Man skulle mene, der er nok at tage fat på, når det gælder børns madvaner.
Men da kulturminister Brian Mikkelsen for tre uger siden annoncerede sin plan om at lade udarbejde en kanon for hver kunstart, glimrede maden ved sit fravær. Madkultur og kogekunst brødføder og henrykker i hverdagen, men tæller altså ikke som bevaringsværdig og som dannelseselement på lige fod med Oehlenschläger, Dreyer og Bournonville.
Mad er – finere fransk madlavning og det svimlende antal tv-kokke og kogebøger til trods – ikke finkultur. Det er hverdagskultur og ikke fundet egnet til kanonisering.
Madkulturen spiller i stedet en besynderlig dobbeltrolle, hvor der på den ene side er plads til indimellem sekterisk dyrkelse på restauranterne og derhjemme i de dyre køkkener, mens der på den anden side sker et større og større forfald i gennemsnitdanskerens omgang med råvarer og basal viden om mad. Bl.a. fordi maden igennem en årrække har haft lavstatus i skolerne, hvor faget – husgerning, madlavning, hjemkundskab – er blevet udvandet i samme omfang som kødindholdet i en gennemsnitlig kødpølse.
Men hvorfor er det sådan? Når det handler om julemenuen, er vi jo ikke i tvivl om, hvad dansk mad er. Dansk madkultur som begreb dufter bekendt for de fleste af os.
Og hvad blev der af den danske madkultur i folkeskolen, hvor der ellers er opstillet såkaldte Klare Mål for alle fag? Ja, disse Klare Mål for faget hjemkundskab nævner ikke dansk madkultur med et eneste ord, så der er ikke meget hjælp at hente for hjemkundskabslærerne, der er oppe mod frosne pizzaer og noodle cups.
Information har bedt en række ægte smagsdommere – madkendere, -kunstnere og -meningsmagere – om på de næste sider at give et bud, dels på baggrunden for madkulturens mærkelige dobbeltstatus, dels på en konkret kanon a la Brian Mikkelsen.

Et af argumenterne for at udarbejde en kanon for de øvrige kunstarter var, at dansk kultur er truet udefra. Men vicepræsidenten i Det Danske Gastronomiske Akademi, Jan Krag Jacobsen, mener, at man lige så godt kan sige, at truslen, når det handler om madkulturen, kommer indefra.
»Der er mange, der mangler helt basal viden: ’Hvad hedder sådan en?’ spurgte den unge mand, jeg stod bagved ved kassen i et københavnsk supermarked. Foran ham lå en knoldselleri uden stregkode. ’Og hvad hedder sådan en?’ spurgte han om et blomkålshoved og en broccoli. Denne oplevelse afspejler det faktum, at mindre end fem procent af danske børn er inddraget aktivt i familiens madlavning,« siger Jan Krag Jacobsen.
Historikeren Else-Marie Boyhus har gennem 30 år forsket i madkultur, og hun forstår slet ikke, at maden som kultur – igen – er blevet forbigået i kanon-sammenhæng:
»Da jeg så, at madkulturen igen var blevet forbigået, blev jeg rasende, for dels spiller maden en afgørende rolle i det daglige, dels er gastronomi kunst. Og hvis ikke en kultur har en top, så er bunden også dårlig, og så går kulturen til grunde,« mener hun.
Og på Suhr’s Seminarium, som bl.a. uddanner undervisere inden for kost og ernæring, peger cand.scient. i human ernæring Per Brændgaard Mikkelsen på, at madlavningen ikke har de store chancer i skolen:
»Hjemkundskab har udviklet sig fra at være et dannelsesfag til at være et hyggefag, som har lavstatus: Der er latterligt lave budgetter til at undervise for, det spiller en utroligt lille rolle på læreruddannelsen – og det betyder også, at langt de fleste lærere er uambitiøse omkring det. Det er helt fjollet, for børnene er faktisk meget interesserede i at lære noget om sammenhængene mellem sundhed, krop og ernæring – det med at de alle sammen bare vil have McDonald’s, det passer ikke,« siger han.

Ingen af de tre er specielt forelskede i ideen om en egentlig kanon som grundlag for undervisningen. Men selve det at gennemtænke, hvad de danske skoleelever bør udsættes for ved køkkenbordet og komfuret kunne være nyttig nok:
»Egentlig er sådan en kanon noget pjat – men processen er sund, for den tvinger os jo til at tage stilling. Det er ligesom den der leg, hvor du skal svare på, hvad du vil tage med dig på en øde ø«, siger Else-Marie Boyhus, der siger, at hun selv kommer fra »et hjem med komfur«, hvor der blev lavet solid dansk mad.
»Men jeg synes ikke, man skal tale om, at dansk madkultur er truet. Hvis en kultur ikke har kraft til at stå imod med, så er den ikke værd at holde i live. Det danske køkken har måske ikke verdensklasse, men vi har nogle ting at bidrage med – nogle råvarer, der faktisk ikke fås bedre andre steder i verden,« mener hun.
Jan Krag Jacobsen er til daglig lektor i kommunikation på RUC, og han er ikke meget for en kanon, der er for konkret:
»Jeg synes ikke, man skal lave detaljerede lister over retter osv. – det er at gribe for dybt ind i lærernes planlægning. Men børn bør kende en række råvarer med hensyn til forekomst, udseende, smag og anvendelse i køkkenet – og meget gerne også kulturhistorie,« siger han.
»Mange børn har utvivlsomt smagt en masse forskellige råvarer. Men det er ikke nok. De bør have et nært og sanseligt forhold til dem, kunne kende forskel på sorter og have prøvet dem af i praksis i køkkenet og ved bordet. Og det skal foregå både derhjemme og i skolen – og ikke bare i skolekøkkenet«, siger Jan Krag Jacobsen og nævner en skole, hvor hjemkundskabslæreren hvert år tager eleverne med ud at skyde et rådyr.
Per Brændgaard Mikkelsen er enig i, at man skal undgå for snævre retningslinjer:
»En kanon kan godt udlægges som et elitært bud – og det duer ikke. Børnene skal ud og have fingrene ned i jorden og fadene. Det vigtigste er sådan set at få skabt og formidlet holdninger til mad: Det skal være sanseligt, det skal smage godt. Det har masser af sociale og kulturelle betydninger. Og så har man ansvaret for sit eget helbred, sin egen ernæring,« siger han.
»Det handler ikke kun om viden og holdninger. Det drejer sig om at give børnene handlekompetence, så de også kan bruge deres viden. Der er jo masser af voksne, der godt ved, hvad de bør spise og bør servere for deres børn, men hvor det alligevel halter i praksis og ender med de lette løsninger,« mener Per Brændgaard Mikkelsen.

Hvis dansk madkultur skal give nogen mening for børn i det 21. århundrede, skal de både lære om det danske køkken og det nye udefra, mener Brændgaard Mikkelsen, der advarer mod at »forfalde til Morten Korch-romantik«.
»Madkultur er jo ikke noget, der står stille. Vores billede af, hvad der er dansk mad, ændrer sig hele tiden. Spaghetti med kødsovs har jo overhalet frikadellerne som den hyppigste ret på børnefamiliernes middagsbord,« siger han.
Else-Marie Boyhus peger også på, at madkulturen er i konstant bevægelse:
»Dansk madkultur har jo mange elementer, men kernen er dansk. Det nye og det gamle eksisterer side og side: I køledisken i supermarkedet ligger de gule ærter, som vi kan føre i hvert fald 800 år tilbage i tiden, ved siden af den friske pasta, som kom hertil for 10 år siden. Men vi ved jo inderst inde godt, hvad der er dansk mad – ingen af os fik jo pastasalat juleaften, vel?«
Ikke desto mindre mener hun, at det er gået støt og roligt tilbage for dansk madkultur i de sidste 100 år:
»Siden 1890-1900 har maden ikke rigtig haft plads som kunst. Dansk mad havde ellers en blomstringsperiode i slutningen af 1800-tallet og frem til Første Verdenskrig. Det var kokkepigernes tid, og der blev lavet bundsolid mad. Men så kom mellemkrigsårene, hvor husholdningen blev noget, man selv klarede. Det gavnede ikke standarden, dansk madkultur gik faktisk i opløsning,« fortæller hun.
Da reaktionen kom i 1960’erne kastede de danske kokke vrag på det danske bondekøkken og kastede sig i stedet for over haute cuisine. Først de senere år har dansk mad fået en renæssance, og Else Marie Boyhus skriver f.eks. en historisk klumme om danske hverdagsretter i magasinet Smag og behag.

Uanset, hvad der står på menuen, handler maden om vores måde at være sammen på og om vores måde at opfatte os selv:
»Som hverdagskultur er maden det vigtigste overhovedet. Den er en global kommunikationsform, som kan bruges til at sige hvad som helst. Den siger noget om en selv, og den kan bruges til at udtrykke sig over for andre mennesker, til at vise hvem man er,« siger Per Brændgaard Mikkelsen.
Jan Krag Jacobsen peger på, at maden og produktionen af fødevarer historisk set har været en helt central drivkraft:
»Maden er tæt kædet sammen med vores identitet. Det handler om, at vi både er, hvad vi spiser, og spiser, hvad vi er. Men alt det har vi glemt, fordi der er nok af den. Færre og færre kan lave mad til flere og flere. Folk glemmer, at mad er afgørende for vores eksistens. I et overflodssamfund er maden ikke længere et spørgsmål om proteiner og om at blive mæt – det handler om oplevelser,« siger Jan Krag Jacobsen.
»Samfundets reelle værdier afspejler sig også i maden: Når man overhovedet kan sælge den røde, glinsende salami, så er det, fordi den er et sindbillede på al den svindel, der omgiver os,« mener han.
Men denne ’svindel’ fører også til mistro: »En meget stor del af vores mad er lavet af mennesker, vi aldrig ser. Og med anonymiseringen følger en mistillid mellem producenterne og forbrugerne, og det fører til en modbevægelse. Tag bare en ting som aarstiderne.com – det er en enorm succes, fordi det giver os en fornemmelse af at gå på torvet igen, at have direkte kontakt med landmanden. I lang tid blev denne modbevægelse afvist af fødevareindustrien som noget øko-pjat, men er nu er de begyndt at lytte – og jeg tror, det får en varig effekt,« siger Else-Marie Boyhus.
Per Brændgaard tror også, at der kommer en reaktion. På Suhr’s Seminarium oplever han flere og flere henvendelser udefra, og man lancerer derfor i starten af 2005 en række nye kurser, der henvender sig både til virksomheder og private – og både voksne og børn.
»Men hvis vi skal skabe virkelig interesse for det sunde og ernæringsrigtige, så kræver det helt nye strategier. Hvis man ser på, hvor mange penge sukkerproducenter som Coca Cola og Pepsi bruger på markedsføring i forhold til markedsføring af frugt og grønt, så er forskellene gigantiske. De store sukkerfabrikanter brander, mens de offentlige kampagner kører på gammeldags informationsstrategier,« siger han og peger på forholdet mellem den sum penge, der er brugt til at markedsføre fodboldspilleren David Beckham som cola-ikon i Storbritannien og det budget, husholdningsundervisningen har i det britiske skolevæsen.
Sker der ikke en ændring af det forhold, vil vi se flere og flere overvægtige børn og unge med gammelmandssukkersyge:
»Hvis ikke vi får gjort noget ved det, så ender vi i en situation, hvor husholdningsarbejdet totalt mister status. Hvis seminarierne ikke opprioriterer faget, og hvis politikerne bliver ved med at æde af fagets timer, når de skal have lavet flere test i alle de målbare fag, ja, så får vi en generation, der begår selvmord med kniv og gaffel, fordi de ikke ved, hvad de har mellem hænderne,« siger Per Brændgaard Mikkelsen.

*Læs opskrifter og kommentarer på fakta.information.dk/madkanon/
Gudrun Østergaard er talepædagog i Københavns Amt. Jens Nielsen er journalist i Socialpædagogernes Landsforbund

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her