Læsetid: 9 min.

Syv madkanoner

Syv maddebattører, kogekoner og madkendere giver deres bud på en kanon for det danske køkken
31. december 2004

MADKANON
Torsk i stedet for Johannes V. Jensen, rygeost i stedet for Carl Th. Dreyer og køkkenteknik og råvare-kendskab i stedet for Homer.
Information har bedt syv madkendere, kogekoner og maddebattører om at komme med deres personlige på en kanon for det danske køkken: Det her skal børnene have lavet, smagt, lært og prøvet. inden de går ud af skolen. Nogle har valgt at præsentere retter, andre at sætte fokus på råvarer og teknikker.
Flere af de syv har desuden givet bud på opskrifter og har en række uddybende kommentarer til deres kanon. Det er markeret med et *) i teksten – enten ved opskriften eller ved ved præsentationen af skribenten. Alt dette kan læses på fakta.information.dk/madkanon.

Else-Marie Boyhus
Historiker, har forsket i mad-historie i 30 år og skriver bl.a. om hverdagsmad i magasinet Smag og behag. Medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi
Udgangspunktet er enkelt: Råvarer, som er særlig gode i Danmark, tilberedt på en måde, der lader dem komme til deres ret, og på en måde, som har en historisk dimension.
Danske råvarer, som kan fås i virkelig god kvalitet, er grøntsager som kål, kartofler (nye såvel som modne kartofler), asparges, grønne ærter, rodfrugter. Det er frugter som hindbær, kirsebær, ribs, stikkelsbær, rabarber og frem for alt æbler. Fra havet er det torsk, rødspætter, fjordrejer, østers, jomfruhummer. Det er stærke sager som peberrod og sennep. Det er svinekød og kalvekød – og det er rugbrød.

1. Kogt torsk med skrællede, hvide kartofler, sennepssovs og ristede tern af røget flæsk. Torsken skal være superfrisk (lad den evt. ligge i rindende vand 1/2 times tid). Sennep skal være den enkle vandrevne sennep, i sovs eller blot som dyppelse dvs. smeltet smør rørt op med sennep.
2. Fjordrejer på brød smurt med smør af topkvalitet.
3. Østers fra Limfjorden. Eneste tilberedning er åbning.
4. Kyllingesteg. En god kylling fyldt med persille, grydesteges langsomt i smør. Skysauce (men ikke flødesauce – det er en senere forvanskning), nye kartofler og rabarberkompot, hvis det er i juni, ellers agurkesalat.
5. Peberrodskød. Kogt oksekød med en bouillonsauce smagt sursødt til og tilsat peberrod og korender.
6. Sprængt oksebryst og stuvet spidskål
7. Flæskesteg med sprøde æbler og svesker, brun sovs samt kartofler (evt. sukkerbrunede).
8. Gule ærter kogt på sprængt gås.
9. Kalvefrikassé med asparges, ærter og gulerødder (maj/juni).
10. Æblekage, bagt med smørristet rasp. Serveres pyntet med flødeskum og klatter af ribsgelé.
11. Kransekage. En dansk specialitet, som ikke bare forsvinder til fordel for amerikansk/engelske bryllupskager.

Kirsten Skovsby
Medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi
For mig er dansk madkultur mere end retterne, vi spiser, det er også den sammenhæng, hvori vi spiser: Hvor spiser vi hvilke måltider og sammen med hvem, og hvorfor er det sådan? Hvordan dækker vi op til hverdag, til højtider, til fødselsdag, og hvorfor gør vi det på den måde? Når vi taler om maden og retterne, er der flere ting, som falder mig ind. Jeg vil gerne være med til at give børn maddannelse og undgå, at vi opfostrer endnu en generation af madanalfabeter. Jeg vil gerne lære dem noget om rå råvarer – kender de dem, kan de senere i livet ræsonere sig frem til, hvad der er godt, og hvad der er skidt.

1. Medister tilberedt af svinekød, syltesuppe, løg, allehånde, nelliker, salt og peber. Nærmere opskrift kan jeg ikke give – jeg har det i fingrene, og resten smager jeg mig frem til.
2. Fynsk rygeost tilberedt af 2 l skummetmælk og 1/2 l kærnemælk røget over havrehalm og brændenælder. *)
3. Citron eller appelsinfromage. Der er en god metodik i at kunne arbejde med husblas
4. Rensning og tilberedning af fladfisk og af runde fisk
5. Rugbrød. *)
6. Karbonader og stuvede ærter og gulerødder
7. Dansk bøf med bløde løg

Camilla Plum
Kogekone, madskribent i Politiken samt forfatter til en lang række koge- og madbøger *)
Mit fokus er, at børn skal sættes i stand til at vurdere kvalitet, så de i løbet af deres skoleforløb med egne øjne, sanser og hænder kan vælge skidt fra kanel, lort fra lagkage ved hjælp af kendskab og sund fornuft.
Viden er ikke nok, sansning er essentiel. Madkultur opstår ikke kun i hjemkundskab, senere i livet er madkultur ikke kun noget der foregår i køkkenet og ved spisebordet.
Maddannelsen skal integreres i skolens øvrige fag, hvad der er mere indlysende end ikke at gøre det.

1. Børn skal stifte bekendtskab med oprindelsen – de skal vide, hvor landbrugsvarer og fisk kommer fra.
2. Børn skal i skolen lære alle de gængse, danske råvarer at kende i deres oprindelige, friske, uraffinerede form. Hvis man skal have en chance for at kende friskhed, skal man lære at stole på sine sanser, ikke datomærkning.
3. Børn skal lære sæsonerne at kende. Alle danske sæsonvarer skal de have i hænderne, også de såkaldt kostbare.
4. Børn skal lære om den spiselige natur. De skal lære at plukke og samle, tilberede og spise, hvad der findes i den danske natur.
5. Børn skal lære mange former for spisevaner at kende. Hvorfor man får dem, og hvordan de ændres. Både naturgivne, kulturelle, religiøse og økonomisk bestemte.
6. Råvarekendskab er essentiel, hvis man ville kunne spise ordentligt.
7. Hvis man vil lære børn at spise godt, skal de lære køkkenteknik som en selvfølgelig del af deres motoriske og sansemæssige færdigheder.
8. Børn skal lære at smage. Det gøres ved at tage smag alvorligt. Der er mange niveauer, evnen til at vurdere om mad er egnet til at spise eller fordærvet skal man mestre ved hjælp af smag og lugtesans.
9. Madglæde skal man ikke glemme. Hvad giver madglæde, hvordan opnår man den og holder fast i den?
10. Intet af dette kan gøres uden tid. Maden skal fylde anderledes voldsomt i skoletiden. Tid til at nyde, spise, lave mad er så underprioriteret, at det gør hele ideen om at give børn en madkultur umulig.

Katrine Klinken
Kok og madskribent i Information
En kanon for dansk madkultur skal ikke blot være en køkkenkanon, men også dreje sig om at støtte øget bevidsthed om madkvalitet, viden om smag og en god måltidskultur: at spise sammen, dele fælles madoplevelser og måltider, der er hyggelige og giver madglæde.
De valgte retter har alle en historie i Danmark – enten ved at være lavet her i mange generationer eller ved brug af karakteristiske råvarer. De er lavet af lokale råvarer, der skal være i sæson. Nogle retter må ’omfortolkes’ for at kunne overleve og ikke blot være historisk mad, men kunne bidrage til en god, sund madkultur.
Jeg har valgt en bred vifte af råvaretyper i retterne med mulighed for at sætte fokus på, hvor de kommer fra, som kan supplere andre skoleaktiviteter som f.eks. skolehave, fisketure, se et hønseri og slagteri, samt besøg i fødevareindustrien for at se, hvordan der laves medisterpølse eller kransekage.

1. Smørrebrød: Sol over Gudhjem, Sildesalat, Røget ål med røræg,
Sommersalat, Dyrlægens natmad, Ostemad med radiser.
2. Smørstegte rødspætter med persillesovs og nye kartofler.
3. Torsk med muslinger.
4. Gule ærter – med medister, flæsk, rugbrød og sennep.
5. Høns i asparges – med friske asparges, ærter og nye kartofler plus blandede krydderurter.
6. Skinke med grønlangkål (Kogt, sprængt og røget skinke) eller Frikadeller med stuvet kål.
7. Oksekødssuppe med kød- og melboller og oksebryst med kogte rodfrugter og peberrodssovs.
8. At smage ti danske æbler i sæson (september til oktober).
9. Danske jordbær med fløde eller Rødgrød.
10. Sønderjysk kaffebord med smørkage af wienerbrødsdej, småkager, tærter m.m.
11. Kransekage. *)

Bi Skaarup
Museumsinspektør, Københavns Bymuseum og medlem af Det Danske Gatronomiske Akademi *)
Hvorfor spise råvarer, der kommer fra andre dele af verden, når vi har en lang række fødevarer her fra Danmark, der rangerer blandt de bedste i verden? Stegt flæsk med persillesovs smager ikke bare godt, fordi det minder os om Vor Mors gode gryder. Det smager dejligt, fordi det passer godt til vores klima, og fordi de råvarer, der indgår i retten, bliver særligt gode, når de er dyrket og opdrættet lige her i vores del af verden.
De råvarer, der indgår i den typiske danske mad, har gennem århundreder – for nogles vedkommende årtusinder – indgået i det danske køkken, og de er en indgroet del af vores madtraditioner.
Få tænker på, at vi når vi spiser disse gamle retter, indtager et resultat af vores mange tusindårige historie, – en historie som har været med til at forme os til det vi er i dag som individer såvel som et folk.

1. Sprængt oksebryst med peberrodssovs. Saltet kokød var en udbredt spise fra middelalderen og frem. Peberroden kendes helt tilbage fra vikingetiden som et yndet krydderi.
2. Stegt flæsk med persillesovs. Det stegte – tidligere saltede flæsk – var en udbredt spise hos såvel almuen som byboere tidligere.
3. Hamburgerryg med grønlangkål. Det salte svinekød igen, men her med den fine udgave af grønkålen, kogt, hakket og tilsat flæskesuppe, smør, sukker og piskefløde.
4. Dansk bøf med bløde løg, brun sovs og kartofler.
5. Brunkål tilberedt med kød fra sulekarret dvs. flæsk, gås og pølser . *)
6. Gule ærter. Har vi spist i hvert fald siden 1400-årene. Også har var der tale om kød fra sulekarret.
7. Kransekage. Kager af marcipan har vi spist siden den katolske middelalder, hvor mandler var en yndet spise i fasten.
8. Wienerbrød. Kendt i hele verden som Danish, men egentlig en fordanskning af den wienerske croissant.
9. Sarah Bernhard-kage. Trods det franske navn en ægte dansk kage.
10. Havregrød: Grød har fra bondestenalderen været en af de vigtigste næringsmidler i vores del af verden. *)

Nanna Simonsen
Kogekone, madskribent ved Berlingske Tidende og forfatter til en række bøger om mad
Hvis en madkanon skal tages alvorligt, må brug af surrogater og svindelprodukter være forbudt. Derudover bør udvanding af produkter såsom fastekringler og rygeost uden kommen og rundstykker uden birkes påkalde bekymring.
Med smørrebrødet bliver det gode rugbrød, kryddersildene, de røgede sild, æggemaden med hjemmerørt mayonnaise, leverpostejen og dens syltede rødbeder, pickles’en, peberroden og det sprængte oksebryst, den smørstegte fiskefilet med karakterfuld remoulade, den kolde steg, fjordrejerne på surbrød, rygeosten og radisen, den vellagrede ost m.m. bragt i centrum og til højbords.
Ingen regel uden undtagelse: Hotdoggen er på trods af sit noget blakkede indhold et stykke dansk madkultur, der, når regnen pisker ned, og man måske har tømmermænd, er ganske uundværlig.
PS. Godt wienerbrød ser jeg ligesom Karius og Baktus også gerne jævnligt distribueret.

1. Smørrebrød.
2. Nyfanget og veltilberedte lokale fisk. F.eks. sild, hornfisk eller
rødspætter stegt i smør og serveret med sprødstegt persille. Eller ’kogt torsk med det hele’.
3. Frikadeller med stuvet spidskål.
4. Grydestegt kylling med persillefyld, skilt sauce, rabarberkompot,
agurkesalat, nye kartofler og grøn salat med mormordressing.
5. Hønsefrikassé med nye danske asparges.
6. Klar suppe kogt på oksetværreb og -bryst serveret med selleri, porrer, gulerødder og persillerødder, samt hjemmelavede mel- og kødboller. Efterfulgt af suppekødet med stærk peberrodssauce og kartofler. *)
7. Gåsesteg med fyld af svesker og danske æbler, hjemmelavet rødkål, sauce og kartofler.
8. Rødgrød med fløde.
9. Gammeldags æblekage med rasp af rugbrød.
10. En ristet hotdog med det hele, spist ved pølsevognen.

Jan Krag Jacobsen
Civilingeniør og lektor i kommunikation på RUC, vicepræsident i Det Danske Gastronomiske Akademi *)
Jeg vil ikke lave en kanon over retter. Det er netop den form for smagdommeri, som vores statsminister bekæmper så kraftigt – og som førte til, at han standsede byggeriet af Måltidets Hus, selv om det har kostet skatteyderne op mod 20 millioner kroner i erstatninger til de involverede byggefirmaer mm.
En råvarekanon vil derimod være på sin plads som noget, danske børn bør stifte bekendtskab med. Baggrunden er adskillige oplevelser af, at moderne børn ikke kender de mest almindelig råvarer på den nedenstående kanon.
Børn bør kende en række råvarer med hensyn til forekomst, udseende, smag og anvendelse i køkkenet – og meget gerne også kulturhistorie.
En råvarekanon, der beskriver et absolut minimum, kunne se ud som nedenfor – hermed en opfordring til forældre og lærere til selv af at udvide listen sammen med deres børn og elever.

1. Grøntsager: Kartoffel, gulerod, porre, selleri, hvid-, grøn-, blom- og rødkål, radise, tomat, agurk, ært, bønne, asparges, persille, purløg og dild
2. Fisk og skaldyr: torsk, sild, makrel, rødspætte, skrubbe, laks, ål, aborre, gedde, musling, jomfruhummer, hummer og fjordreje
3. Kød: okse, kalv, lam og gris
4. Fjerkræ: høns, kalkun, and og gås
5. Vildt: rådyr, fasan, agerhøne og hare
6. Frugt: æble, pære, blomme, jordbær, kirsebær, ribs, solbær, stikkelsbær, melon og rabarber.
7. Tørvarer: hvede- og rugmel, havregryn, brunt og hvidt sukker, ris, tørret ært og bønne, mandel, hassel- og valnød, kakao, kaffe og the
8. Krydderier: peber, kardemomme, nelliker, allehånde, paprika, rosmarin, timian, merian, muskat og karry

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu