Læsetid: 4 min.

Vintermad fra Mellemøsten

På denne tid af året skal der gedigne vinterretter på bordet. Her er opskrifter på krydrede retter med kål, løg, linser og bønner. I deres enkelhed holder de, hvad både velsmag, ernæring og økonomi angår
5. februar 2005

Værs’go’ og spis
Forleden gik der så meget retro i den at vi gik på steakhouse. Steakhouse-konceptet holder åbenbart endnu, for der var mange gæster på en ganske almindelig kold hverdag. Jeg fik en velsmagende bøf, godt stegt på grill og med bagekartoffel til. Men så var der lige det der med »salatbordet« – som for år tilbage fik øgenavnet »fodertruget« og det er stadig i plet. Salatskålene var fyldt med alt muligt, der ikke har meget med salat at gøre: forloren bacondrys, tørre brødcroutoner med mystiske krydderier, frosne ærter, majs, sure spirer og oliven, tørrede bær, flere slags dressinger i større krukker og ja – så var der salatblade og agurk, der ikke smager af meget på denne tid af året – okay jeg stopper. En salatbar, som man også kan møde dem i de klassiske virksomhedskantiner rundt omkring i landet. Min undren går på, at det er så svært at se sæsonen i denne type af måltider. Sæsonbegrebet er ikke eksisterende, for det er det samme året rundt. Med vintergrøntsagerne er der mange muligheder for at få gedigne og gode retter på bordet. Jeg har afprøvet et par opskrifter fra en lille kogebog med syriske og libanesiske retter: Khankans køkken, der udkom sidste år på forlaget Vandkunsten. Mange af retterne i bogen bruger grøntsager, der smager bedst i sensommeren f.eks. auberginer, tomater og peberfrugter. Her er et par af de mest vinteragtige. Jeg har tilføjet den mængde krydderier, jeg har brugt ved afprøvningen. Det er ca. mål og retterne kan krydres efter egen smag.
Adas-suppe (linsesuppe)
- 4 personer
300 g røde linser
3 løg
50 g smør
1 l vand
1/2 citron
Krydderier: 2-3 tsk. groft salt, sort peber – ca. 20 vrid på peberkværnen; 1 tsk spidskommen og 1/2 tsk. kardemomme hel stødt i morteren
Skyl linserne i koldt vand et par gange. Si vandet fra. Hak løgene fint. Smelt smørret i en gryde og tilsæt hakkede løg. Lad det simre under låg, indtil det bliver gyldent. Kom linserne i blandingen og rør rundt. Hæld 1 l vand over. Tilsæt krydderierne. Kog suppen under låg i ca. 50 min. ved svag varme. Pres ganske lidt citronsaft over suppen inden servering.

Mujaddara - 4 personer
En simpel dejlig ret med bulgur, linser og løg (kan også bruges som tilbehør eller sammen med andre salater)

250 g brune linser
400 g grov bulgur
4 løg i ringe
4 dl vand
1 dl olivenolie
Krydderier: 1 spsk. groft salt, friskkværnet sort peber og 1 tsk. stødt spidskommen
Halver løgene og skær dem i tynde skiver. Steg dem i olivenolie, indtil de er gyldne. Skyl linserne i koldt vand et par gange. Hæld vandet fra. Kom linserne i en gryde med vand og lad dem koge i ca. 15 min. Skyl bulguren i koldt vand et par gange, hæld vandet fra. Kom bulguren over linserne. Tilsæt salt, sort peber og rigeligt med spidskommen. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis linserne har optaget al kogevandet. Rør rundt og lad retten koge under låg ved svag varme, indtil vandet er væk, det tager ca. 15 min.
Ful mudammas – Salat med hestebønner - til 2 personer
400 g hestebønner (tørrede)
2 tomater (evt. fra dåse)
1 citron
3 store fed hvidløg
1 bundt persille
5 spsk. olivenolie
pitabrød
Krydderier: 1 spsk. groft salt, masser af friskkværnet sort peber, 1 lille hakket chili og 1 tsk. stødt spidskommen
Hestebønnerne lægges i blød i en skål vand natten over. Beregn tre gange så meget vand som bønner. Herefter hældes vandet fra. Kom hestebønnerne i en gryde med nyt vand og kog dem i 45 min., indtil de er bløde. Hak tomaterne og persillen fint. Læg de kogte bønner på et fad. Tilsæt salt, sort peber, spidskommen, finthakket chili (efter behag), presset hvidløg og saften fra en citron. Bland det hele sammen. Pynt med finthakkede tomater og persille på toppen. Tilsæt olivenolie med gavmild hånd. Serveres med varmt pitabrød.
Malfuf - lækre krydrede kålruller med fyld - til 4 personer
1 hvidkål
250 g hakket lamme- eller oksekød
300 g løse ris (forkogte)
1 citron
5 store fed hvidløg
Krydderier: 1 tsk groft salt, friskkværnet sort peber, 1-2 knivspids safran, 1 tsk tørret mynte og 1/2 tsk stødt spidskommen
Kålrullerne serveres med yoghurt naturel-agurkesalat.
Hvidkålen blancheres i kogende vand i ca. 10 min. Efterhånden som de yderste kålblade bliver bløde og er til at arbejde med, tages da af (lag efter lag). Vandet gemmes til senere brug.
Fyld: Skyl risene et par gange med koldt vand og bland dem med hakkekød, safran, salt, sort peber og spidskommen. Kom fyld på kanten af et hvidkålsblad, fold endekanterne og rul det stramt sammen. Kålblade lægge i bunden af en gryde, og ovenpå placeres de fyldte kålruller tæt ved hinanden.
Suppen: Hæld forsigtigt vandet fra kålen over kålrullerne. Tilsæt mynte, presset hvidløg og saften fra en citron. Læg en tallerken med bagsiden opad i gryden for at holde kålrullerne på plads under kogningen.
Kog kålrullerne ved svag varme i ca. 45 min. Hæld suppen fra Tag forsigtigt kålrullerne op, læg dem på et fad og pynt med citronskiver.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu