Værsgo og spis
Æg har altid været en påsketradition. Før i tiden var det på denne tid af året, at hønsene begyndte at lægge æg, og det var engang festmad. Når man som voksen får et gækkebrev med posten, er det ofte et barn, der har sendt det i forventning om at få et påskeæg ikke et hønseæg men et sødt chokoladeæg. Søde æg som slik er kommet i kølvandet på industrialiseringen. I løbet af 1930erne blev påskeægget for alvor del af danskernes påsketradition. Man kan stadig købe fine gammeldags eller traditionelle hjemmelavede æg f.eks. hos Marstrand Chokolade i Bredgade, København, eller hos Frederiksberg Chokolade på Frederiksberg Alle. Men har man lyst til det, kan man også selv lave gode fyldte æg.
Den enkle måde
Chokoladehåndværket har sin egen uddannelse: chokolatier. Arbejdet med chokolade er en niche. Rigtig mørk chokolade består af kakao, kakaosmør, sukker og evt. vanilje. I dårlig chokolade er kakaosmørret delvist erstattet af andre fedtstoffer. Chokoladens smag afhænger af kakaoindholdet, men også af, hvilke kakaobønner der er brugt.
Den enkle måde at smelte chokoladen på er over vandbad. Bring en gryde med 1 l vand i kog. Hak eller bræk chokoladen i stykker og kom den i en lille skål. Tag gryden fra varmen og sæt skålen med chokolade i gryden med kogende vand. Lad chokoladen smelte, og lad den derefter køle lidt af, til den er tyktflydende. På denne måde kan man dog risikere, at den chokolade man har brugt til, at overtrække f.eks. påskeæg med får blege skygger og ikke er så flot.
Den sikre
God chokolade kan med fordel tempereres, før det bruges til overtræk. Smelt kun 2/3 af chokoladen over vandbad. Varm den op til 45 grader f.eks. målt med stegetermometer. Køl chokoladen ned til 27-28 grader (flødechokolade til 26 grader). Herefter tilsættes den sidste tredjedel af chokoladen der er hakket ikke alt for fint. Chokolade indeholder temperaturfølsomme krystaller og blandingen af smeltet, og ikke-smeltet chokolade giver den rigtige konsistens og gør chokoladen blank, når den størkner. Rør tilpas i chokoladen ikke for meget og ikke for lidt. Undgå at der kommer vand eller damp i chokoladen. Varm herefter chokoladen op til 31 C selv få grader mere er for varmt. Denne proces må gerne tage en halv time. Det er lettest at temperere chokolade i store portioner og gerne mindst 500 g ad gangen. Bliver chokoladen kold, kan den forsigtigt varmes op over vandbad. Chokolade med vand bliver sejere og kan sprøjtes ud i et lag af krymmel eller hakkede nødder med en sprøjtepose til f.eks. kringler eller ringe. Eller chokoladen kan bruges i bagværk.
Håndværk
De hule chokoladeskaller af æg og påskeharer kræver en del håndværksmæssig kunnen. Chokoladeforme skal tørres helt rene med bomuldsvat. Fyld formene med tempereret chokolade, og skrab alt den overflødige chokolade på kanterne væk med en smørekniv i en vinkel på 45 grader. Bank derefter formen i bordet, så chokoladen sætter sig tæt til formen, og alt luft slås ud. Vend derefter formen om og bank overflødigt chokolade ud og skrab igen chokolade væk tæt på kanten af formen meget omhyggeligt. Lad formene tørre med bund i vejret. Når chokoladen er størknet slås skallerne ud og sættes sammen to og to med lidt smeltet chokolade i kanterne så det bliver til hele æg eller påskeharer.
Fyldte påskeæg 10-12 stk.
Det er lettere at lave små fyldte marcipanæg. Lav en veltilsmagt marcipanmasse, evt. med en klump blød nougat i midten. Marcipanen kan være tilsat hakkede ristede mandler eller hasselnødder, tørrede frugter som figner eller soltørrede bær, syltet appelsin, solbærsaft, cognac eller anden velsmagende likør eller brændevin. Form marcipanmassen til æg. De skal herefter dyppes i smeltet tempereret chokolade.
100 g mørk chokolade (minimum 50 pct. kakao)
2,5 dl piskefløde
evt. 1 spsk. cognac
250 g rå ren marcipan
50 g mørk chokolade (minimum 50 procent kakao)
Drys: et stykke syltet appelsinskal, kandiserede violer, sølvdrys eller nøddekerner
Hak chokoladen og smelt den i fløden. Lad denne creme koge i 2 min. Stil cremen koldt i 3 timer. Pisk den luftig med en elmikser. Tilsæt evt. cognac. Lad den køle af. Cremen kaldes en ganache. Kom en skefuld ganache på et stykke marcipan og pak marcipanen om den og form til et æg. Sæt æggene tildækket i køleskabet og lad det blive koldt.
Smelt chokolade til overtræk temperer så den bliver blank som beskrevet oven for. Dyp marcpianæggene i chokoladen med et fladt piskeris eller en dyppegaffel og sæt dem på bagepapir. Kom drys på inden chokoladen størkner.
