Læsetid: 4 min.

God pesto i hverdagsmaden

Man kan købe færdig pesto, men den kommer ikke op på siden af en hjemmelavet. Hvis man ikke kan skaffe god basilikum, er bredbladet persille et godt alternativ
26. marts 2005

VÆRS'GO' OG SPIS
Pesto kommer på spisebordet i mange sammenhænge. Den er for mange blevet en vigtig ingrediens i hverdagens pastaretter, gnocchi, dressinger i salater med bønner eller grønne blade, som smørelse i sandwich og på brød, til stegt fisk, kammuslinger, krydderi i gryderetter, dip til grøntsagssnack, bagt kartoffel, i butterdej og brød, på pizza og i grøntsagssuppe (f.eks. minestrone).
Pestoen er en klassisk italiensk kold basilikumdressing eller sovs med cremet og tyktflydende konsistens. Sovsen kræver ikke forudgående opvarmning, og den er let at lave selv. Den stammer fra den italienske region Ligurien, hvor hovedbyen er Genova.
Det siges, at basilikum dyrket her får sin optimale smag på grund af den friske havbrise. Hvis der står ’a la genovese’ på et menukort, betyder det, at retten serveres med pesto. Pesto er enkel, og derfor er dens komponenter i sovsen afgørende for, hvordan smagen er, og hvor meget der skal i af den enkelte ingrediens.
Som retningslinje laves pesto af 1 stor håndfuld frisk basilikumblade uden stilk, ca. 50 g, ca. 2 fed hvidløg, 75 g pinjekerner (evt. ristede gyldne på en tør pande), 100 g friskrevet pecorino, parmesan eller grana – måske mere ost, 1-2 dl ekstra jomfru olivenolie, salt og friskkværnet hvid peber. Eksperter laver rigtig pesto med håndkraft i en morter og ikke i foodprocessor, men når man bruger den, så kom alle ingredienserne undtagen olien i, og kør kort, tilsæt olie lidt efter lidt – mens maskinen kører ca. 10 sek. Hæld pesto på glas eller i en skål, dæk et tyndt lag olivenolie øverst, opbevaring er ca. en uge i køleskab. Hjemmelavet pesto kan fryses, uden det går ret meget ud over smag og farve.
Den sydfranske udgave af pesto er ’pistou’ eller ’sauce au basilic’, hvis hovedingredienserne er basilikum og olivenolie, men laves uden pinjekerner og alt afhængig af lokal skik og brug kan den også indeholde hvidløg, tomater, bredbladet persille, friske mandler, ansjosfileter, og når disser er blendet eller stødt sammen i en morter rørt sammen med en kold kartoffelpuré.
Der er et hav af muligheder for varianter af disse typer af sovser lavet af andre nødder, andre krydderurter som bredbladet persille eller med ruccola.

Pesto på glas
I hverdagen er det let at ty til pesto på glas, og der er mange at vælge imellem, men desværre er de fleste ret kedelige eller direkte dårlige. I et udvalg på 10 svinger prisen fra 10-58 kr. pr. glas eller 7,75-32,25 kr. for 100 g.
Pris og kvalitet hænger sammen: De billigste er dårligere end de dyrere. Konsistensen på sovserne er forskellige fra tyk pasta, der kan toppes op til næsten helt flydende som olie. Farven varierer fra flot dyb grøn til lys olivengrøn eller næsten vissen. Smagen varierer fra blød, behagelig og fyldig til alt for sur, hengemt og høagtig i smagen.
I den kedelige gruppe kan nævnes Nettos Grøn Pesto – Pesto genovese 130 g til 10 kr. (7,75 kr./100 g). Den er en uspændende, tyk og sur sovs. Og af samme type fra Irmas er Svansøe Pesto Green, 130 g til 20 kr. (15,50 kr./100g) og Pesto alla genovese – frehs basil Montanini, 140 g, Irma 23 kr. (16,50 kr./100 g). De har denne kedelige smag af hø og en olivengrøn eller vissen farve. Fra Ello Supermarco er Pesto sovs, Marabotto, 180 g, 35 kr. (19,50 kr./100 g) med grovere i konsistens, olivengrøn, sur og hengemt smag. En økologisk pesto Terra Sana – Pesto Traditionale 180 g – fra Munch og Høeg, Nørrebrogade, til 48 kr. (26,75 kr/100 g) er for salt, flot grøn, men ikke god nok i smagen. Bedre er Ello’s Pesto alla Genovese, La genuiana ligure, 25 kr. 180 g (14 kr./100 g) den er flot grøn, tynd men markant i smagen på en acceptabel måde og Pesto reale 180 g, 36,25 kr. 180 g (20,10 kr./100 g), der er flot grøn, fastere og tyk, med dejlig konsistens og nøddeknas, ostet og rund i smagen. I samme prisklasse er Crespi Pesto fra Sanremo, 80 g fra Irma til 20 kr. (25 kr./100g), der er flot mørk grøn, lidt for sur, men dog ægte i smage.
De to bedste er friske pestoer, der fås som kølevare, og har derfor kort holdbarhed. Pastella Pesto Classico, 80 g fra Irma til 14 kr. (17,50 kr./100g) med en ren smag, sur – men på en god måde af eddike – lidt tynd og olieret med grove stykker af nødder. Den bedste er Basilikumpesto fra Emmery’s 58 kr. 212 ml, der er ca. 180 g og den dyreste til 32,25 kr./100 g. Flot grøn, lidt tynd men god ren smag, og den bedste af de 10. Selv kan jeg godt lide, at der er flere pinjekerner i en pesto, men det er en detalje – den er bare fin og en løsning hvis man ikke selv vil kaste det hele i en morter eller foodprocessor og lave frisk pesto – der med en lille indsats vil være bedre end købeprodukterne.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her