Værsgo og spis
Der er forskellige varianter over dette tema: samosas, forårsruller eller fisk, frugt eller løgring stegt i frituredej. Friturekogning eller dybstegning er en metode, hvor man hurtigt koger eller steger nedsænket i varmt fedtstof det er altså en mellemting mellem en kogning og en stegning.
Der er forskellige dejtyper. De klassiske frituredeje er orlydej med øl, tempuradej med risvin og rismel, samt beignetdej, der bruges i det søde køkken. De tre deje minder om dej til æbleskiver, der er så tyk at den lægger sig i et jævnt lag omkring det, man dypper i den. Dej af kikærtemel er let at lave, og den giver en mere sprød og lidt hårdere pakke. Dej til forårsruller kan fås som frostvare i velassorterede asiatiske supermarkeder og er lettere at arbejde med end den tyndere filodej. Disse dejtyper lukkes med sammenpisket æggehvide i folderne om fyldet og kan steges meget sprøde. Lidt tykkere dejpakker kan laves af hjemmelavet samosasdej, der blot trykkes sammen i kanterne.
Kog i rigelig olie ved den rette temperatur, da der ellers opsuges for meget olie. Varm olie i en tykbundet og ret høj gryde. Olien fyldes ca. fem cm fra grydens bund (ca. 2-3 l olie). Hav altid et låg i nærheden: Hvis olien begynder at brænde, lægges straks et låg på så ilden slukkes. Olien kan bruges, når temperaturen er 180 grader eller når en brødterning bliver lysebrun på et minut. Man kan også bruge en tændstik (enden uden svovl), der begynder at bruse, når olien er varm.
Det er væsentligt, at der ikke er hul i dejen, så fyldet inden i ikke begynder at suge olie.
Bag pakkerne gyldne og sprøde ca. to min. eller så alle sider er gyldne og sprøde. Kom ikke for meget i gryden, så falder temperaturen. Tag færdigstegte pakker op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Spis straks.
Den type fedtstof man bruger, skal kunne tåle høje temperaturer uden at branke. Faktisk kan alle spiselige olier bruges. Fedtstoffer med et stort indhold af polyumættede fedtsyrer er ustabile ved høje temperaturer og er mindre egnede til at varme op længe eller flere gange. Derfor bruger man i professionel sammenhæng fedtstoffer der kan tåle opvarmning til 200 grader uden at ryge, f.eks. svinefedt eller palmin og industrielt bearbejdede fedtstoffer. Olivenolie har et indhold af polyumættede fedtsyrer på ca. 10 procent men rygepunktet er lavt. Jordnødde- og rapsolie har et indhold på 35 procent og er de letteste at bruge. Majs- og sojaolies indhold er 60 procent og vindruekerneolies 70 procent. Olier kan bruges et par gange, men derefter begynder de at lugte af kedelig grillbar, og for dem alle gælder, at hvis de bliver overophedet og branker, bliver de ubrugelige og bitre. Hele huset lugter, når man har gang i oliekogeriet. Så snart man er færdig, er det er det en god ide at lufte godt ud og sørge for, at olien ikke står for længe og afgiver lugt. Skal olien bruges igen sies den igennem en fin si eller et kaffefilter, og der sættes låg på så er det til at leve med.
Fisk stegt med orlydej
Orly dej (frituredej):
250 g hvedemel (4 dl)
1 æggeblomme
2 dl øl
1 dl lunkent vand
1/2 dl olie
lidt salt
lidt sukker
2 æggehvider
500 g torsk, sej eller anden hvid fisk i filet skåret i ca. 8 stykker
Tilbehør: ris og dampede grøntsager med en god vineddike, citron eller lime
Rør mel, æggebomme, øl, lunkent vand, olie, salt og sukker til en glat dej. Lad den hvile koldt en time. Pisk æggehviderne stive og vend dem i dejen. Dejen skal bruges straks. Dyp stykker af fisk i dejen og steg i olie som beskrevet oven for.
Sprøde løgringe i krydret kikærtemelsdej med sur-sødsovs
Kikærtemelsdej:
250 g kikærtemel
1 tsk. natron
2 spsk. karry med spidskommen og chili
1 æg
3-4 dl vand
3 store løg
Sur-sød sovs:
1 1/2 dl vand
2 spsk. sukker
1 1/2 spsk. ris- eller vineddike
1 tsk. groft salt
1 spsk. tomatpuré eller ketchup
1 knsp. cayennepeber
1 fed hvidløg
1 tsk. majsstivelse + 2 tsk. vand
Bland kikærtemel med natron og krydderier. Rør et sammenpisket æg i og gradvist vand. Lad dejen hvile ca. 1/2 time. Dejen skal være så tyk, at den kan lægge sig om 1 cm tykke løgringe.
Bland vand, sukker, eddike, salt, tomatpuré, cayennepeber og pillet knust hvidløg i en gryde. Lad det koge ved svag varme fem minutter. Sluk for varmen og rør majsstivelse med vand. Rør blandingen i sovsen og kog ca. 2-3 minutter under omrøring.
Pil løg og skær dem i 1 cm tykke ringe. Dyp dem i dejen og steg dem i olie som beskrevet oven for. Giv sur-sød sovs til.
Søde frugtsamosas, 10 stk.
Dej til samosas:
300 g hvedemel (5 dl)
1 dl olie
1 tsk. sukker
ca. 1 dl vand
Fyld:
500 g frugt, f.eks. 2-3 bananer, saft af 1/2 lime og 1 tsk. friskrevet ingefær, 1 granatæble og ca. 1 tsk. flydende honning
Drys: flormelis
Bland ingredienserne til dejen i en skål. Ælt, til du har en glat og smidig dej. Brug evt. røremaskine. Lad dejen hvile mindst en time.
Lav fyldet. Skiv de skrællede bananer og bland med limesaft og ingefær. Skær granatæblet over og bank kernerne ud med en ske. Smag til med honning.
Del dejen i fem kugler, og rul dem tyndt ud med en kagerulle til cirkler. Skær cirklerne over på tværs til en halvcirkel. Lav små pakker: læg fyldet på den ene halvdel af dejen og fold den anden over. Tryk dejen godt sammen i alle sider med en gaffel. Læg dem på en bageplade med bagepapir så de kan flyttes.
Steg i varm olie som beskrevet oven for.
