Læsetid: 3 min.

Der er asparges, skynd dig!

Sæson. Vi har allerede vrøvlet to af de mest smagsintensive uger af den danske råvaresæson væk
11. maj 2007

Jørn Riel har skrevet en dejlig bog, der hedder Det Første af Altings Fest, fordi sådan er grønlandsk sprog og sind konstrueret. Deroppe fejrede man, skrev Riel, den første tandudtrækning, den første kærlighed, den første bøjede eger på barnecyklen og så videre. Der skulle bare være noget 'først', så var der også en fest.

Hernede er vi lidt mere blaserte. Vel kan vi fejre først-fester, men vi kræver måske lidt mere af dem. Og nogen af os kan måske endda finde på at ignorere de første frilandskartofler, de første fjordrejer - mens andre går i knæ af reverens. Vi tilhører, så vidt det er praktisk muligt, den sidstnævnte gruppe. Især når det gælder asparges.

Derfor skal sæsonens første asparges uomgængeligt spises med fingrene - og rørt smør. Tout seul. I tavshed. Og med blottet hoved.

-men så skal den edderbrodereme' heller ikke have for lidt i resten af sæsonen!

Vi taler her om de mest smagsintense seks uger i hele den danske råvaresæson, og vi har allerede vrøvlet næsten to uger af den væk!

Lad os derfor tage fat om aspargsen, så den kan mærke, at vi vil den noget. Her taler vi om en grønsag, som Julius Cæsar kunne plukke i sin baghave, og som i sin ædleste form er ubønhørlig i sit krav om håndplukning og max 24 timer fra jord til bord (hvis dine asparges alligevel har været for længe undervejs, så skær roden af dem og læg dem i isvand - det er bedre end ingenting). Den skal sgu tages alvorligt.

Følger fjordrejen

En asparges skal være rank, strunk, erekt, spændstig, langstrakt, men fyldig, med svulmende hoved. Er den hvid, skal den skrælles (gem skrællerne til suppen), er den grøn, skal den knækkes. Under alle omstændigheder skal den kun koges al dente - en asparges må aldrig miste sprødheden - og det samme gælder, hvis den snittes og går al tilbehørets gang.

En af de bedste ting ved asparges er, at de topper simultant med fjordrejen, og der skal kun en anelse mousseline til at få de to til at supplere hinanden smukkere end Tristan og Isolde, mere kongenialt end Tom Kristensen og Audi og mere dekadent-lækkert-indsmigrende end Anders og Pia. Bare på den fede måde.

Sauce Mousseline er den fornøjelige sammenføring af hollandaise og flødeskum. Pisk over den svagest tænkelig varme fire æggeblommer med saften af en halv citron. Salt, hvid peber. I en anden gryde har du klaret smør, dvs. smeltet og delt i smørfedt (det skal du bruge) og valle m.v. (det kan ryge i yoghurtbollerne). Smørret må ikke være for varmt, ellers koagulerer æggene, i hvilket tilfælde du må forfra.

Pisk smørret i æggene lidt efter lidt og hele tiden for meget, meget svag varme (eller blot i nærheden af et lunt komfur), til du har en luftig, 'hult' lydende hollandaise. Bland forsigtigt heri ca. den halve rummængde flødeskum. Anret asparges halvt dækket af sauce og helt drysset med fjordrejer. Skal det være rigtig salonfähigt, serveres butterdejssnitter til.

Grilles

Asparges smager også ganske fortryllende med en vinaigrette til. Den kan være varm eller kold afhængigt af, hvad aspargeserne er, når du serverer dem. Vinaigrette, varm: Olivenolie varmes op, og i rækkefølge tilsættes god hvidvinseddike (1 del eddike til 4 dele olie), finthakket løg, kapers, friskhakket persille og tomat-concassé. Hakket, hårdkogt æggehvide i til sidst. Ikke blomme, det er ubestemmeligt snulder. Almindelig vinaigrette består af de samme ingredienser, blot ved stuetemperatur. Husk salt og peber i begge to. Og godt brød til at svuppe vinaigretten op med.

Asparges egner sig også fortræffeligt til at grille - evt. omviklet med ventreche eller pancetta, hvis man synes, det er hyggeligt. Du kan også frit vælge mellem at krydre din aspargessuppe med kørvel eller et par håndfulde snittet asparges i din kørvelsuppe. Begge dele er fremragende. Endeligt:

Kan du få fat i morkler, så rist dem i smør og stuv dem i fløde sammen med små stykker asparges. Blandingen anrettes i en lille butterdejskiste til forret eller gives som eneste tilbehør til det allerbedste stegte kalvekød, den dampede søtunge eller pighvaren stegt på benet. Det er gudemad for dødelige.

Og et sidste råd: Få nu lidt farve på de ben.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her