Læsetid: 3 min.

Bittert

Den bitre smag i maden er den mindst tilgængelige grund-smage. Noget mange viger tilbage for - især børn. Smagen er velkendt fra oliven, mørk chokolade, kaffe, øl med humle, julesalat og blå skimmeloste og vinder ved nærmere bekendtskab. I små mængder kan den have stor betydning
11. februar 2006

De kendte grundsmage er sødt, salt, surt, umami - også kaldet 'kødsmag' eller det tredje krydderi, men findes også i andre madvarer som f.eks. skaldyr - og så er der bittert.

Grundsmagene registreres af smagsløgene i mundhulen og på tungen. En dejlig smag er sammensat af flere grundsmage. Og når vi taler om smag i almindelighed omfatter det også en række aromaer, som registreres i næsen, men som frigives fra maden i mundhulen. Her føler man også på madens temperatur, konsistens og hvor stærk den er - følesansen 'smager' f.eks. chili. Når man får bittert i munden, er det er ikke det første, man smager, da den bitre smag registreres bagerst på tungen og derfor går der 10-15 sekunder før man reagerer på den.

Bitterstoffer kan være giftige som f.eks. i bær, svampe eller mandler. Af samme grund har vi en medfødt skepsis over for smagen.

Når man kommer madvarer og krydderier med bitter smag i retter giver det en fad og flad smag et godt løft og friskt tvist. Men man skal lære at værdsætte den bitre smag. I industrifremstillede madvarer og retter bruges den bitre smag ikke så meget som sødt, salt og syrligt for at understrege og give en sammensat smagsoplevelse.

Smagsindtrykket af bitterstoffer bliver stærkere, når der er salt og syre - et godt eksempel er oliven. Sort te smager bittert på grund af indholdet af tanniner - eller garvesyre - som kan være sammentrækkende og snerpende bitre. Citron i teen runder ikke af, men forstærker smagen af det bitre og i rette mængde virker det forfriskende. Tilsættes mælk sker det modsatte: Teen bliver blød og rundere i smagen. Rødvin indeholder tannin, der kommer fra vindruernes kerner og skaller, og når der er meget kan det nærmest stramme på gummerne. Spiser man kød eller andet proteinrigt til, eller får man en flødesovs sammen med vinen, vil oplevelsen af det bitre modereres. Så det er værd at prøve at spise forskellige typer af mad og drikke sammen, for der kan ske meget med begge dele, når de mødes, og oplevelsen kan forandres totalt i både god og dårlig retning.

Bittert er en kedelig oplevelse, når der er gået noget galt, og smagen kommer fra brændt mad som sort karamel, ost bagt mørkebrunt f.eks. på en pizza eller risengrød, der er brændt på - det er ikke noget at tilstræbe.

Der kan gøres meget godt i gryderne og med retterne, når man smager på maden under tilberedning og til slut når smagen justeres. En klat blå skimmelost i en klassisk flødesovs til vildt med gele gør underværker, ligesom krydring med muskat i en bechamelsovs løfter smagen og giver den karakter.

Wok med and og rosenkål - 4 portioner

1 stort andebryst eller 2 små (ca. 350 g)

400 g rosenkål

2 løg

1 kvist frisk rosmarin

2 Belle boskoop

1 spsk. akaciehonning

2 spsk. æbleedikke

ca. 1 spsk. groft salt

1 dl hasselnødder (hakkede eller evt. flager)

Tilbehør: 1 godt groft hvedebrød

Snit rosenkålen i fine strimler. Skær løg i skiver fra rod til top. Skær æblerne i mindre stykker.

Fjern skindet på andebrystet. Smelt 2 spsk. fedt fra skindet ved svag varme i en wok eller på en pande.

Dup kødet med køkkenrulle og skær det i strimler. Varm wok, gryde eller pande op, så den er så varm, at du ikke har lyst til at holde hånden over den mere end få sekunder. Kom kødstrimler i og rør kraftigt få minutter. Tilsæt derefter rosmarinkviste og grøntsager og rør, så de bliver stegt hurtigt på alle sider. Kom æble i til sidst.

Hæld en blanding af honning og eddike i retten, og varm den kort op. Smag retten til med salt. Vent med at komme retten på tallerkener til lige før servering så den holdes varm af wokkens eftervarme. Server godt brød til.

Grapecurd

1 økologisk grapefrugt (skallen og 1 dl saft)

150 g smør

3 spsk. mørkt rørsukker

2 æg

Riv det gule af skallen af grapefrugten ned i en lille tykbundet gryde. Pres saft af frugten, og hæld det i gryden med smør skåret i mindre stykker, smelt det ved svag varme. Tilsæt sukker og æg. Pisk det hele sammen over svag varme, til det begynder at få en tyk konsistens. Curd'en må ikke koge. Hæld den straks i en skål og sæt den i køleskabet, til den er kold og stivnet. Holdbarheden er nogle dage. Brug grapecurd som tilbehør til scones eller godt hvedebrød.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu