Læsetid: 3 min.

Braisering

Selv om solen prøver at give et andet indtryk står de tungere gryder for døren, og med dem andre smagsoplevelser
Redaktionen
23. september 2006

 

At braisere kød giver kraftfulde retter og mørt kød. Det er en skøn måde at lave mad på for hobby-madlavnings-entusiaterne, som fremtidsforskere kalder dem, der gider at bruge tid på madlavning. Om det går som det spås, at færre og færre vil prioritere at lave mad vil jo vise sig - de fortravlede vil blive snydt for gode sanselige madoplevelser og den gode duft fra madlavningen. På dansk kaldes braisere at dampstege, da det er en kombinationsmetode, hvor der først steges og derefter dampes. Omhyggeligheden i delprocesserne har betydning for resultatet, der kombineret med god tid giver krudt i maden. Metoden er specielt velegnet til bindevævsrige stykker kød som skank, bov og hals - muskler fra et dyr, der i levende live har bevæget sig meget. Det seje kød bliver mørt ved fugtige metoder, og smagen i det er god. Braisere er i forhold til kogning en skånsom dampning på et underlag af grønsager, krydderier og andre smagsgivende ingredienser. Væsken kan være vin, øl, æblemost, fond og vand og må kun dække kødet halvt. Det hele foregår under låg i gryde eller i et ovnfast fad - gerne en stegeso - ved svag varme i lang tid. Her er et par opskrifter af slagsen til weekender, afspadseringsdage eller til dage med hjemmearbejde - hvor der er tid, til at maden passer sig selv i timevis.

Oksehaleragout

2 kg oksehaler (skåret over i leddene) 1 spsk. smør og 1 spsk. olie 3 løg 1 spsk. hele sorte peberkorn 2 spsk. tomatpuré ca. 1 spsk. groft salt 0,5 flaske rødvin 3 friske laurbærblade 3-4 kviste frisk timian Evt. 1-2 dl vand Smørbolle: 2 spsk. blødt smør og 2 spsk. hvedemel Evt. tør sherry 1 bundt bredbladet persille Kartoffelmos: 1-1,5 kg kartofler 4-5 dl sødmælk Ca. 25 g smør 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber Brun halerne i en tykbundet gryde i smør og olie ved god varme sammen med løg skåret i ringe. Tilsæt peberkornene, krydr med salt og hæld rødvin og evt. vand i gryden. Tilsæt laurbærblade og timian. Hæld det hele i et ovnfast fad, og tilsæt vand, så halerne kun er halvt dækkede. Sæt i ovnen ved 150 grader og lad retten stå tre-fire timer. Vend kødet undervejs. Eller kog retten ved svag varme ca. tre timer, til kødet næsten falder fra benene. Tag oksehalerne op og hold dem varme. Hæld stegeskyen i en gryde - peberkornene smager godt i sovsen og skal ikke sis fra. Jævn med smørbolle: rør blødt smør med hvedemel til en lille kugle. Læg den i sovsen, rør forsigtigt og lad den jævne sovsen. Lad den småkoge i ca. 5 minuter. Smag til med salt og evt. sherry. Hæld sovsen over halerne. Drys gerne med masser af friskhakket persille. Kartoffelmos: skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker og kog dem i usaltet vand, så de er dækkede, til de er møre - ca. 20 minutter. Hæld kogevandet fra og damp kartoflerne tørre i gryden. Mos dem med et piskeris. Varm mælken, og pisk den i mosen til passende konsistens. Rør smør i, og smag til med salt og peber.

Braiseret oksekød med vanilje og mandler - Det er bedre end man skulle tro, også dagen efter

1 kg okseklump eller -bov 2 spsk. sesamolie Groft salt og friskkværnet peber 3 store løg 5 stilke bladselleri eller en fennikel 2 vaniljestænger 0,5 flaske hvidvin 2 dl rosiner 100 g mandler Tilbehør: basmati ris, brød og grøn salat Dup kødet med køkkenrulle. Brun på begge sider i olie en meget varm stegegryde. Krydr med salt og peber. Kom kødet i en stegeso eller et ovnfast fad. Steg løg og bladselleri eller fennikel i grove stykker i olien i gryden ca. 5 min. Læg grønsagerne ved kødet, og skub dem lidt ind under det. Flæk vaniljestængerne, skrab kornene ud, og kom dem under kødet med de tomme stænger og hvidvin. Læg låg på fadet eller dæk med alu-folie. Sæt fadet i ovnen og tænd den på 150 grader. Vend kødet efter 1 time og tilsæt rosiner. Vend kødet et par gange mere, indtil det er mørt, i alt ca. 3 timer - stik i kødet med en kødnål og mærk efter. Kødet kan også stege ved svag varme i en stegegryde. Smut mandlerne, læg dem i et ovnfast fad, og rist dem ca. 10 min. i ovnen. Drys dem i retten og smag til med salt og peber. Spis retten med ris eller brød og en grøn salat.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her