Alice Waters er en pioner inden for madområdet. Det centrale for hende er velsmagende mad, og at den kan forandre verden. Hendes omfattende arbejde tager udgangspunkt i restaurantdrift med holdninger, hvor mad bliver lavet af lokalt producerede økologiske råvarer i sæson. Hun har medvirket til etablering af farmers markets, hvor alle kan købe disse produkter, og i de sidste 10 år har hun arbejdet med skolemad i det offentlige skolesystem: skolekøkkenhaver, madlavning og skolemadsprojekter som del af undervisningen. Alice Waters er desuden vicepræsident i den internationale afdeling af Slow Food-bevægelsen, der i hele verden arbejder for at bevare lokale, traditionelle produktioner og for at styrke måltidskulturen.
Chez Panisse
Når man besøger Alice Waters' Restaurant, Chez Panisse, tænker man slet ikke på, at det her faktisk engang var en slags oprør. Det er et pænt og rart sted, men umiddelbart som mange andre gode restauranter. Maden er enkel og lige ud ad landevejen, men usædvanligt god bl.a. på grund af de økologiske råvarer og produkter. Og af Gourmet blev restauranten Best Restaurant of America i 2001.
Denne sommer mødte jeg Alice Waters på restauranten i Berkeley i Californien. Hun er en engageret og topenergisk 62-årig amerikaner, der har været bosat her, siden hun læste på universitetet. Området var et centrum for alternative og nye ideer. Hun åbnede i 1971 restauranten, der var den første af sin slags med en enkelt menu, der dagligt skifter og uden et menukort med valgmuligheder - hvilket amerikanere ellers var og er vant til. Stedet har stadigt det samme koncept. Alice boede et stykke tid i Paris og gik på Gordon Bleu kokkeskole, hvor hun blev vild med maden og det gode håndværk.
Det blev klart for hende, hvor væsentligt det er at bruge sæsonens råvarer, der kunne hentes på torvet dagligt. Og hun oplevede, hvor mange leverandører, der blev brugt på et godt spisested.
"Da jeg kom tilbage til Berkeley, var det et slags oprør og en modkultur til den hippiemad, som man spiste her i den tid, fortæller hun".
Hun åbnede den fransk inspirerede restaurant og gjorde op med ekstreme helsefreaks, der spiste meget sundt alene for helbredets skyld, men glemte nydelsen og smagen. Det blev i starten til en lokal ret afslappet restaurant for vennerne, men senere blev hun nødt til at tænke mere på det økonomiske, og stedet blev meget kendt. Grundideerne holdt hun fast i: Når man giver gæsterne en rigtigt god smagsoplevelse, så er det ikke noget de lige glemmer, og det giver øget efterspørgsel på ordentlige råvarer og kvalitet - dette kan så ændre spisevanerne, vareudbuddet, produktionen og miljøet.
Hun gik grundigt til værks: fik de lokale fiskere til at komme med frisk fangst, dyrkede selv små franske salater i haven og fik en god ven til at bage brød. De mange år med denne restaurantdrift har skabt et stort netværk af lokale farmere og ranchers, som bl.a. er blevet støttet ved at købe direkte og uden mellemleverandører. I lokalområdet er der derfor nu mange små producenter af måske kun en slags frugt, hjemmelavet æblesaft, lavendelsalt, råmælksost eller frilandsænder.
I 1980 åbnede Chez Panisse en cafe på første sal i mere afslappet stil med åben pizzaovn og i 1984 en stand-up cafe: Cafe Fanny.
Det kulinariske miljø i Berkeley er stærkt, og spisestederne ligger sammen med kaffebarer, ostehandler m.m. i en blok, der simpelthen kaldes the Gourmet Ghetto.
Alice Waters og mange kokke, producenter og andre foodies, der er del af miljøet, er kendt over hele USA og har påvirket meget mange andre steder og på mange niveauer.
Det vigtigste er børns forhold til mad
Alice Waters sagde indledningsvist, at hun havde denne ene og enkle besked: Det handler om, at børnene skal lære om mad
"Det handler grundlæggende om vores allesammens fremtid på jorden. Det handler ikke kun om mad, men om miljøet og om kultur, der forsvinder. Det drejer sig ikke kun om, at børnene spiser usundt; de spiser også de værdier der er i maden - og de er: fast, cheap and easy. De vil have musik, tøj, arkitektur, underholdning fast, cheap and easy - det hele er på denne måde. Det er destruktive værdier, og vi har brug for nogle andre," understreger hun.
For at ændre dette er det ifølge Alice Waters det allervigtigste lige nu at arbejde med uddannelse og børns hverdagsliv. Alle skoler bør have deres egen køkkenhave, og den mad, man får i skolekantinen, bør bestå af det, som børnene selv har dyrket. Vi skal lære dem det helt essentielle i at dyrke jorden, ernære sig selv og - som hun udtrykker det - to communicate with the table. Her i en fastfood-nation spiser familierne ikke meget sammen mere, og en masse fællesskab går tabt.
"Alle børn skal have en skolefrokost som del af det emne, der undervises iþ" mener hun, og projekter med mad i skolerne er lige så vigtige som læsning, skrivning og regning.
En uddannelsesfond
I 1996 fejrede Chez Panisse 25 års jubilæet med etablering af fonden The Chez Panisse Foundation. Den støtter undervisning i det offentlige skolevæsen, der drejer sig om køkkenhavebrug, madlavning og måltider i skolens hverdag. I 10 år har den støttet Martin Luther King Middle School i Berkeley med ca. 1.000 elever samt andre mindre projekter bl.a. i Ghana. Fonden betaler løn til lærerne og indkøb af råvarer, der alle skal være produceret lokalt og økologisk og være købt direkte fra producenterne. Der er knyttet mange frivillige til projektet.
Programmet The Edible education består af flere dele. The edible schoolyard er en økologisk have, hvor elever på 11-14 år lærer at dyrke jorden ud fra filosofien om, at børn, der har mulighed for at opleve den direkte kontakt til jorden, vil kunne foretage kvalificerede valg og derved blive ansvarlige og kritiske forbrugere. The school lunch initiative er projekt, hvor der laves mad til frokost. Og så er der projekter, hvor der i forskellige skolefag arbejdes med maden: om hvor den kommer fra, madens påvirkning af personlig sundhed m.m.
"Det handler ikke så meget om det fine gastronomiske, molekylær gastronomi osv., for fokus er på hverdagsaspekter af madenþ"siger Alice Waters og tilføjer med et stort smil:
"Gå hen og besøg skolehaven og køkkenet, det er lige her henne rundt om den næste blok. Lige nu er der sommerskole for en gruppe børn. Gå derover, det er vigtigere end at tale med mig."
Projekterne er sat i værk med det formål at inspirere til lignende projekter og aktiviteter rundt om i hele verden.
nwww.edibleschoolyard.org Her er mange informationer, uddybende materiale og mange links
nwww.chezpanisse.com Læs mere om The Chez Panisse Fondation, restaurant m.m.
nwww.slowfood.com I Italien har køkkenhaver været støttet af Slow Food Association siden 2004. Den har været aktivt engageret i at undervise i madspørgsmål, herunder sanse-smagskurser og om de produkter og traditioner i det område man bor i
nwww.aarstiderne.com Årstiderne på Krogerup har iværksat et projekt, der har kørt nogle år: 'Haver til maver', hvor 580 børn dyrker deres egne måltider
