Læsetid: 4 min.

Forår og søtunger

Fem bud på noget af det mest elegante, havet kan byde på
16. marts 2007

Siden vi sidst sås, er det blevet forår i Danmark, og politiet har fjernet en masse bøller og ballademagere fra Nørrebros gader. Ifølge deres advokater var den overvejende majoritet af de arresterede blot nede for at hente shawarmaer eller på vej hjem fra besøg hos slægtninge og venner, og noget skal der nok være om snakken. Som enhver fisker vil fortælle dig: Når man kaster nettet langt nok ud, kommer der meget andet end søtunger og pighvarrer med. Det eneste, der kan undre, er, at så relativt få af TV2 News' medarbejdere tilsyneladende er havnet bag tremmer. De af dem, der vimler omkring i de satans lavtflyvende helikoptere, er i hvert fald skyldige i langt mere gadeuorden end det gennemsnitlige unge menneske på Nørrebro; og aldersmæssigt er de også svære at skelne fra dem, de rapporterer om. Så hvis advokaterne har ret, indikerer almindelig sandsynlighedsberegning, at i hvert fald 15-20 af medarbejderne på Danmarks mest overflødige tv-station burde rapportere fra Vestre: "Jeg står her ved vandkøleren, og alt er tilsyneladende roligt for øjeblikket-"

Nå, men tilbage til føromtalte fisker. Han får nemlig mange rare ting i nettet, og hvis det må være os tilladt at gå ud fra, at du læser dette i en vis friværdis behagelige afskærmning, så er ugens forslag, at du investerer i et par søtunger.

Søtungen er noget af det mest elegante og indbydende, man overhovedet kan trække op af havet. Køb dem hele og vær ikke bange for, at det er en lille uges tid siden, de blev fanget. Som pighvarrer skal også søtunger modne et par dage, for at kødet er på sit højeste. Men den skal selvfølgelig dufte frisk og indbydende af hav.

Sådan flår du en søtunge: Giv både det mørke og det hvide skind et lille tværsnit nede ved halen. Dyp denne ende i kogende vand et sekund eller to. Løsn skindet et par centimeter med en skarp kniv. Tag fat - evt med et klæde - og træk det af fra hale til hoved. Først på den ene side, så på den anden. Herefter klippes sidefinnerne af, og hovedet enten renses (hvis det skal blive på) eller skæres skråt af, så intet kød går til spilde.

Så er hendes fornemhed klar til en af følgende tilberedninger:

Meuniere

Snit fisken langs rygbenet, halvvejs fra hoved til hale, så det tynde og det tykke stykke bliver færdig samtidig. Krydres med salt og peber og vendes i mel. Ryst melet af og læg søtungen på panden i varmt, klaret smør. Må kun vendes én gang. Serveres med skiver af udstenet, afskallet citron og friskhakket persille. Stegesmørret hældes hen over, så persillen friteres.

Fyldt

Begynd med at fjerne skelettet. Først lægges to snit ned langs rygbenet - et på hver side. Så fileterer du fisken, men skærer ikke helt ud. Kødet skal hænge ved det yderste af benene. Fold kødet ud, så fisken ligner en opslået bog. Med en spids saks klippes benene over helt ude, hvor kødet hænger ved. Dernæst lirkes filetkniven ind under rygbenet (uden at vende fisken), og fileteringsmanøvren gentages på undersiden. Nu kan ryg- og sideben lirkes op og ud, og søtungen er klar. Nu steges den først med den åbne side nedad i en masse klaret smør - den skal kun lige tage farve. Vendes forsigtigt og steges tilsvarende på den anden side. Nu er der to muligheder: Den kan enten sprøjtefyldes med et hvilketsomhelst tænkeligt kryddersmør og steges færdig i ovnen. Eller den kan sættes i ovnen, som den er og steges færdig, hvorefter den fyldes med en stuvning af krebs, fjordrejer, jomfruhummer, hummer eller langouster. Serveres med en sauce, der svarer til det, der er i den. Dvs. fond på søtunge-benene og eventuelle skaller, kogt ned med Armagnac, Sauternes og fløde til passende smag og konsistens.

En søtunge kan deles i fire fileter. Små, lidt uanselige stykker kød, som måske har inspireret flere mesterstykker end nogen anden råvare i det klassiske køkken. Her er et par stykker af dem:

Walewska

Et par centimeter fra den spidse ende snittes fileten halvt igennem og foldes ned under sig selv. Ellers bliver den tør heroppe, hvor den er tynd. Lægges på en smurt fiskekedelrist, krydres med salt og peber. God, knastør hvidvin eller søtungefond (gerne halvt af hver) kommes i bunden af kedlen. Dampes - dvs. at emnet ikke må være i berøring med væden. Anrettes på tallerken eller fad og overhældes med en Mornay sauce, dvs. en bechamel, der har fået en håndfuld revet Gruyere til en halv liter sauce. Revet ost på toppen, og gratiner til den er smukt gyldenbrun. Garneres med skiver af hummer og trøffel.

Bonne femme

Samme fremgangsmåde som før, men: Du har smørdampet skalotteløg og skivede champignons som du dækker fiskekedelristen med, inden du placerer fileterne på den. Dampes som før. Anrettes på tallerken eller fad sammen med skalotterne og champignon-skiverne. Bland søtunge-velouté og hollandaise med masser af friskhakket persille og dæk fileterne med denne sauce. Glaceres under grill.

Florentine

Fileterne dampes som til Walewska og anrettes på et leje af smørdampet spinat. Overhældes med Mornay, revet ost på toppen og ind under grillen.

paradoks@informatoin.dk

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her