Læsetid: 3 min.

Giv os råt kød!

Der er mindst tre advarsler, der skal tages helt alvorligt, hvis man vil ombord i det rå kød.
20. april 2007

Nu har vi været påskefromme i det meste af to uger, og nu kan det være nok med alle de små søde kyllinger og de spæde lam. Vi gider ikke trille æg, og der bliver ikke noget med at puste og dekorere dem de næste 50-51 uger. Slut. Vi vil have råt kød og masser af det, og vi er ligeglade med, hvilket land det kommer fra, bare det er af en ordentlig kvalitet, dvs. krogmørnet, hjemmehakket eller udskåret og anrettet sammen med de bedst tænkelige støtteingredienser. Vi laver her en dansk løvemad, en fransk rørt tatar og en italiensk carpaccio, og vi bringer først et par advarsler:

1. Pre-hakket eller udskåret kød kan ikke bruges. Det, du kan få i supermarkedet, er af inferiør kvalitet, og du kan ikke vide, hvornår det er hakket/skåret og hvor mange nysgerrige kundehænder, der har hevet det op og ned af kuldekæden, før du kom til. Har du en god slagter, kan du få ham til at hakke for dig, men du skal se det ske, og skal du være sikker på kvaliteten, må du bede ham om at rense hakkeren først. Det gør han næppe lørdag formiddag- Konklusion: Hak selv.

2. Ingen kombivarianter. I disse convenience-tider køber man da bare en pakke carpaccio med hjem fra supermarkedet, ikke? Nej. Kødet ligner noget, der har været vakuumpakket i armhulen på en isbjørn, osten er ikke parmiggiano reggiano, men grana padano (hvis du er heldig), og dressingen tør vi slet ikke tænke på.

3. Ingen kaviar fra glas eller dåse (medmindre du bruger Sevruga eller Oscietre, men det tvivler vi ærligt talt på). Frisk stenbiderrogn er der masser af i øjeblikket. Rens og salt selv, det er sjovt.

Yderligere forbud og formaninger kommer, efterhånden som opskrifterne udfolder sig. Altså:

Løvemad

Kødet, hvoraf du skal bruge ca. 150 gram pr. person, skal være aldeles fri for fedt og sener. Hak det fint, rør det med lidt cognac og pres luften ud af det ved at kaste det fra håndflade til håndflade, til du har en kompakt masse. Husk en tårnhøj hygiejne! På en meget ren skæreplade formes kødet til så tykke eller så flade bøffer, som du foretrækker. Forsynes med en betragtelig fordybning i midten, hvori et par forsvarlige skefulde rogn kan forsvinde. Herovenpå en løgring og en æggeblomme. Yderligere tilbehør efter smag, om end vi ikke synes, at rødbeder og lyserød rogn er smukke sammen. Evt. peberrod skal være friskhøvlet, ellers lad hellere være.

Rørt tatar

Engang imellem kan man i Frankrig være så heldig at overvære en tjener forberede ens rørte tatar ved bordet, mens pomfritterne står rygende varme og finder sig i ens pilfingre. F.eks. på Brasserie Kirn i Strassbourg, som ikke giver sig ud for at være en gourmetrestaurant, selv om den ligger i samme gade som den berømte Crocodile, men som har en 100 år gammel fælles historie med en berømt slagterfamilie, og hvor man roligt kan tage for sig af kødretterne. Her kommer tjeneren hen til dit bord med et lille rullende laboratorium og påbegynder følgende ceremoniel: Først røres en tyk, men dog flydende dressing af æggeblomme og olivenolie. Heri vendes kødet, til alt er opsuget. Så smages til med cognac, dijon, tomatpuré, persille, hakkede cornichoner, kapers og skalotter og endeligt salt og peber. Kødet vendes, røres og formes konstant og udelukkende ved hjælp af to gafler. Tilsidst bliver det overflyttet fra den tallerken, hvor det hele er foregået til den, hvorfra det skal spises. Et bon appetit, m'sieur!

Et af tilværelsens store privilegier er i øvrigt at eksperimentere med sin mad, og de her nævnte ingredienser kan naturligvis varieres. Du kan f.eks. bruge marc i stedet for cognac, forskellige typer chili kan indgå, du kan gøre din tatar lidt sødere ved at bruge drueagurker frem for cornichoner, og der kan irøres forskellige krydderurter. Hvad der derimod står klippefast er, at en rørt tatar aldrig serveres på eller med rugbrød. Den kræver pomfritter eller i fravær heraf salat og flute. Og rødvin, helst Beaujolais, aldrig øl og snaps.

Carpaccio

Skær et stykke mørbrad eller komplet afpudset filet af kalv eller okse i tynde, men ikke nødvendigvis papirtynde skiver. De kan altid bredes lidt ud på tallerkenen, hvis de er blevet for tykke, og de må gerne have en anelse bid. Dæk generøst serveringstallerkener med kødet, lad det få stuetemperatur og fortsæt herefter således: Overhæld med den bedste olivenolie, du kan opdrive, dryp med citronsaft og riv parmiggiano reggiano over med løst håndled. Til sidst kværnes sort peber og salt ud over retten, og det er det.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her