Læsetid: 4 min.

Godt med smør

Smør bør spises med måde - men når det skal være, skal det være rigtig godt
7. maj 2005

Smør laves af syrnet fløde, der kærnes. Kærningen er en overpiskning af fløden, der skiller fedt- og vandfaserne. Fedtet æltes sammen med salt og lidt af vandfasen - resten af vandfasen er kærnemælk. Ifølge lovgivningen skal smør indeholde mindst 80 procent fedt og højst 16 procent vand.

Smørs smag varierer alt efter, hvilken mælk det er lavet af, og hvad køerne er blevet fodret med. Derfor er smagen også afhængig af årstiden. Køer, der har været på græs, giver mælk med et højt indhold af carotener (A-vitamin), der giver smør en flot gul farve. Saltningen har også betydning for smagen - både mængden og typen af salt.

Smør har relativ lang holdbarhed, men er bedst frisk. Harskningen går i gang, når smør udsættes for lys eller varme. Det er derfor bedst at sætte passende små portioner smør på bordet ad gangen. Når man vil have smør på sit brød, er frisk, koldt smør det bedste - det er sværere at smøre med, men det smelter i munden på en skøn måde. Smørs konsistens er fast ved stuetemperatur, fordi det indeholder mange mættede fedtsyrer. Blandingsprodukter som Kærgården er smørbare, fordi der i smørret er indpisket ca. 1/4 spiseolie. Det betyder dog også, at det ikke føles så godt i munden som ægte smør.

Der er efterhånden en del forskellige typer smør på markedet. Jeg synes godt om smør fra mejerier som Hinge og Stensgård og det nye Thise økologisk smør med salt krystaller. Eller fransk smør, der er knap så syrligt, men har store saltkrystaller. Vil man have andre varianter, er der smør af gedemælk, smør med Læsø sydesalt eller smør fra New Zealand. Det er værd at prøve sig lidt frem for at finde ud af, hvad man bedst kan lide.

Til smørmadderne er det værd at ofre et par kroner mere på en af de mere udsøgte typer. I madlavningen vælger jeg som regel almindeligt økologisk smør. Til sødt bagværk er smør godt - smørbagt sandkage er i sin enkelhed velsmagende, når den er nybagt, smuldrende fin, men allerede næste dag fast og mere tør, fordi smørret i kagen er stivnet.

I de gamle grundkogebøger som Suhr Mad og Frk. Jensen er der opskrifter på de klassiske smørbagte kager som snasket smørkage lavet af wienerbrødsdej med fyld af kagecreme, remonce (mandel- eller marcipanmasse) og rosiner og pyntet med glasur.

Sandkage

200 g smør (blødt)

200 g sukker

evt. 1 økologisk citron

4 æg

200 g hvedemel

Rør blødt smør med sukkeret, til det er hvidt og skummende. Tilsæt evt. fintrevet skal af citron. Tilsæt et æg ad gangen, og rør godt mellem hvert æg. Drys melet i til sidst. Hæld dejen i en smurt sandkageform på 1,5 l.

Bag i ca. 1 time ved 175 grader. Stik et lille træspyd i midten af kagen, den skal bage videre, hvis der hænger dej ved spyddet.

*Variation: Marmorkage. Rør 1 dl god, mørk kakaopulver og saft af 1 appelsin i 1/3 af dejen. Læg halvdelen af den hvide dej i bunden, derefter den brune dej, og dæk med resten af den hvide. Rør lidt rundt i dejen med en gaffel.

Smørkage

300 g smør

25 g gær

1,5 dl mælk

2 spsk sukker (20 g)

1 æg

300 g hvedemel (5 dl)

fyld: 100 g marcipan, 1 portion kagecreme (se nedenfor), ca. 50 g rosiner

fyld: 100 g marcipan, 1 portion kagecreme (se nedenfor), ca. 50 g rosiner

Skær koldt smør ud i 1/2 cm tykke skiver, og læg det adskilt på et stykke bagepapir i fryseren ca. 10 min., mens dejen laves.

Smuldr gæren, og rør den ud i lunken mælk. Tilsæt sukker, sammenpisket æg og mel. Ælt dejen glat. Rul den ud til en frikant på 1 cm's tykkelse (ca. 20 x 40 cm). Fordel de kolde stykker smør på 2/3 del af dejen. Fold dejen sammen i 3 lag, således at den del, der er uden smør, foldes ind først. Læg dejen i køleskab i ca. 15 min.

Gentag udrulningen og sammenlægningen et par gange, og lad dejen hvile i køleskab 10 min. hver gang. Lav fyldet klar imens.

Kagecreme

2,5 dl mælk

2 spsk. sukker

1/2 stang vanilje

2 æggeblommer

1 spsk. majsstivelse (Maizena)

Glasur af ca. 100 g flormelis

Hæld mælk og sukker i en gryde. Tilsæt kornene fra en flækket vaniljestang. Lad det koge op, men rør ikke, sukkeret falder til bunds i gryden og forhindrer, at det brænder på.

Rør æggeblommer og majsstivelse sammen i skål, hæld 2-3 spsk. kogende mælk eller fløde i blandingen, og rør det sammen. Hæld denne blanding tilbage i gryden under omrøring og lad cremen koge ca. 3 min.

Strø 1 tsk. sukker over cremen, så den ikke trækker skind. Afkøl cremen.

Læg bagepapir i en springform (24 cm). Rul halvdelen af dejen ud, og læg den i springformen ca. halvt op af siderne. Rul resten af dejen ud i et stykke på 10 x 20 cm. Smør kagecreme på. Drys revet marcipan og rosiner henover. Rul sammen som til en roulade, og skær den ud i 7-8 stykker med en brødkniv. Sæt dem på højkant i formen. Tryk dem lidt flade, så de fylder hele formen ud. Lad smørkagen hæve i ca. 30 min., og bag den ved 200 grader ca. 40 min. Stik med et lille træspyd, der må ikke være dej på. Lad kagen køle af. Rør glasur sammen af flormelis og få skefulde kogende vand, og pynt kagen med det. Smager bedst friskbagt.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her