Læsetid: 4 min.

Italien holder

Det italienske køkken er enkelt, ærligt og velsmagende og man vender hele tiden tilbage til en stribe af retter. Der er også muligheder uden for sæsonnen
18. marts 2006

Der er kommet flere italienske kogebøger det seneste år. De fire, jeg har haft fingrene i, handler alle om de italienske regioner, og de er spækkede med mad- og stemningsbilleder.

Man får udlængsel, og ens tænder løber i vand: stegt dyreryg med pinjenåle, risotto med nye grønsager eller med syre og frølår, små blæksprutter med krabbefyld og masser af retter med skønne solmodne tomater. Men også de mange enkle serveringer med klassiske antipasti som crostini med olivenpasta, skivede italienske pølser eller parmaskinke og syltede artiskokker - det er bare dejlig mad!

I Italien er man stolt af veletablerede traditioner. Forbudt er et relativt begreb: Noget er forbudt, andet mere forbudt - og det 'forbudteste' er ikke at lave mad på samme måde som sin mor, for man hæger om traditionerne.

Slow food-bevægelsen startede også her som en modvægt til elendig fastfood og er lanceret af piemonteseren Carlo Petrini. Man stræber i bevægelsen efter at bevare klassiske dyrkningsmetoder for lokale produkter for at beskytte miljøet og bevare den traditionelle livsstil. Bevægelsen har bredt sig til hele verden og har nu omkring 80.000 medlemmer i 100 lande. Herhjemme er der ca. 200 medlemmer, og det er godt, at der lige er blevet etableret flere lokalafdelinger i Danmark, for madkampen er bestemt ikke kæmpet færdig, og det lokale skal styrkes.

Her er italienske opskrifter fra forskellige regioner af råvarer der kan fås herhjemme på denne tid af året.

Purea di patate all'olio e limone - Kartoffelmos med olivenolie og citronskal fra Sicilien

700 g kartofler

1 dl olivenolie

50 g revet ragusano (halvhård komælksost der produceres i Ragusa og Siracusa-provincerne - på Sicilien)

revet skal af en økologisk citron

salt og peber

Kog kartoflerne med skræl. Pil dem, når de er møre, og mos dem. Pisk med en håndpisker olivenolie, ost, citronskal og salt og peber, til mosen er let og luftig. Skulle den være blevet for tung, kan man piske lidt kogende vand i. Smag den til.

Her er en fin antipasti fra Antonio Carluccios bog Italien. Oversættelserne i bogen er ikke supergode, men der er meget dejlig og autentisk mad i bogen, så for den øvede går det fint.

Insalata de carne cruda - Salat med råt oksekød til 4 personer

400 g rå oksefilet eller -mørbrad (gerne 'sanato' - lyst - kød fra ungkvæg)

Saft af 1 citron

1 presset hvidløgsfed

3 spsk olivenolie

Salt og friskkværnet peber

2-3 tsk meget finthakket bredbladet persille

Nogle få trøffelskiver (kan udelades)

Hak kødet meget fint, helst 'a punta de coltello' - dvs. med spidsen af en meget skarp kniv - for at bevare lidt af strukturen.

Bland kødet i en skål med citronsaft, hvidløg og olivenolie og smag til med salt og peber. Rør grundigt rundt, dæk skålen til og sæt den i køleskabet natten over. Citronsaften vil gøre kødet gråt, men det er smagen, italienerne går efter.

Rør den hakkede persille i lige før serveringen. Anret kødet på tallerkener og læg et par helt tynde, friskt afskårne trøffelskiver på, hvis det skal være rigitigt fint. Server ristet brød eller grissini til.

Alfredo Tesios Pescatrice con finocchio e arancio - Havkat med fennikel og appelsin fra Toscana - ca. 4 portioner

600 g renset havkatfilet

salt og peber

lidt mel

3 spsk. olivenolie

1 dl hvidvin

2 fennikler

2 økologiske appelsiner

Pynt: frisk dild og appelsinbåde

Bed fiskehandleren om at rense fisken og om at skære den i terninger så store som valnødder. Vend stykkerne i salt, peber og mel. Steg fisken i olivenolie under stadig omrøring i 3-4 min. ved stærk varme. Tilsæt hvidvinen og lad den fordampe. Sluk under fisken, læg den på en tallerken med stegefonden og sæt den til side.

Rens fenniklerne og del dem i to. Snit dem fint. Riv skallen af den ene appelsin og pres saften af dem begge to. Steg fenniklerne i en gryde med olivenolie ved svag varme, så de ikke tager farve. De skal være lidt bløde, men stadig med en smule bid i.

Kom fisken ned i gryden med fennikel og bland. Lad fisken simre i 5 min. Hæld appelsinsaft- og skal ved og lad retten simre endnu i 3 min., efter den er i kog. Server retten varm pyntet med dild og appelsinbåde uden hinde.

Torta paradiso con mascarpone. En skøn kage fra Lombardiet, hvor flødeosten mascarpone kommer fra - her er ca. 12 stykker

250 g blødt smør

200 g sukker

4 æg

225 g mel

25 g maizenamel

1, 5 tsk. bagepulver

Fyld

100 g hindbærmarmelade

300 g mascarpone (italiensk flødeost)

1 vaniljestang

50 g flormelis + lidt til drys

Rør blødt smør og sukker hvidt og skummende. Tilsæt et æg ad gangen.

Bland mel, maizenamel og bagepulver og drys det igennem en sigte i dejen. Hæld dejen i en smurt springform (24 cm diameter).

Bag kagen i ovnen ved 175 grader til den er gennembagt ca. 40 min. Lad den køle af på bagerist.

Flæk kagen i to. Smør syltetøj på bunden. Rør mascarpone med vaniljekorn og flormelis og fordel cremen på bunden. Læg den øverste del af kagen på og drys den med flormelis.

Limoncello fra Umbrien

Citronlikøren bliver sat frem efter en stor middag sammen med grappa.

Kom 300 g citronskal fra ca. syv usprøjtede citroner i et glas med vid åbning. Hæld 1 liter alkohol (f.eks. Brøndumsnaps) over dem og lad dem trække i ca. otte dage. Giv 1,5 liter vand og 1 kg sukker et opkog. Lad blandingen svale af og hæld det på citronblandingen. Lad den trække endnu nogle dage. Si skallerne fra og hæld likøren på rene flasker. Server iskold.

-Alfredo Tesio: 'En duft af Sicilien i danske gryder'. 144 s., 249 kr. Høst og Søn

-Helle og Alfredo Tesio: 'Det Toscanske Køkken'. 218 s., 249 kr. Politikens Forlag

-Antonio Carluccios: 'Italien'. 256 s., 299 kr. Aschehoug

-Hanne Bloch: 'Mit køkken i Umbrien'. 288 s., 299 kr. Gyldendal

-www.slowfood.com

-www.slowfooddanmark.dk

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her