Læsetid: 4 min.

Konditorkager

Kager med fransklydende navne som Fragilité, Sarah Bernhard, Napoleonshat og Mazarin er opfundet af danske konditorer fra omkring 1850 og til ind i begyndelsen af 1900 årerne. I denne periode gik borgerskabet og 'de fine' på konditori og var selskabelige
1. oktober 2005

Historikeren Bi Skaarup fra Københavns Bymuseum fortæller at en stribe af de velkendte konditorkager hører til i kategorien af typiske egnskarakteristiske eller traditionelle danske produkter. Bi deltog i 1994 i et EU finansieret projekt Euroterroir, der drejede sig om at finde frem til traditionelle specialiteter i forskellige områder i EU. Listen skulle i alt rumme 4.000 produkter. Der blev fundet 270 mulige danske produkter og ca. 130 blev optaget på listen heraf 22 kager.

De ældste er julesmåkager som klejner og brunkager, der begge er fra middelalderen. Brunkager og peberkager blev lavet af rester af rugbrødsdej tilsat honning og krydderier. I denne periode lavede man også marcipankager, der blev krydret med anis og koriander. Denne kage blev i sidste halvdel af 1700-årerne udviklet til kransekage, som vi kender den i dag som kransekagekonfekt eller overflødighedshorn.

I sidste halvdel af 1800-årerne udviklede bagere og konditorer en stribe af bagværk. Bageren Niels Christian Albeck var på studietur i Østrig i 1845 og hjembragte tre svende. Det satte skub i udviklingen af wienerbrød. Den først slags var en croissant med remonce (blødt marcipanfyld). Mange bagere fulgte trop og Bagerlaugets regulativ fra 1889 har de fleste nukendte typer af wienerbrød.

I denne periode var man i borgerskabet vilde med at gå på konditori og der var mange af dem i byerne. Et stadigt eksisterende eksempel er konditoriet La Glace i København. De nyudviklede kager fik franskklingende navne der lød fint og fornemt. Napoleonshatten er første gang nævnt i kogebøger i 1856, hvor Napoleon formodentlig har været på mode. Mærkeligt nok er Mazarin opkaldt efter den franske kardinal Mazarin fra 1600-årene inspireret af østrigsk bagværk og første gang nævnt i en dansk kogebog i 1888.

Sarah Bernhard kom på besøg i København i 1911 og bagermester Steen på Amagertorv opfandt en kage, der fik hendes navn. En sand godbid: Makron med chokoladetrøffel (ganache) overtrukket med mørk chokolade og pyntet med kandiseret viol. Fragilitéen er også bagermester Steens opfindelse: sprøde nøddebunde med smørcreme imellem.

De dejlige kager kan stadig købes hos mange konditorer, men er den ægte vare for svær at skaffe eller har man lyst til at bage selv, er der her nogle konditorkageopskrifter.

Sarah Bernhard (25 stk.)

Makroner:

100 g marcipan

2-3 æggehvider

100 g sukker

lidt groft salt

0,5 tsk. citronsaft

Tænd ovnen på 175 grader. Riv marcipanen groft og bland den med de øvrige ingredienser i en tykbundet gryde. Varm massen op og rør konstant i den til dejen er sammenhængende og blød, tilsæt evt. mere æggehvide. Sæt dejen på bagepapir på bageplade med to teskeer. Bag markonerne i ovnen ca. 10 min. til de er sprøde.

Chokoladetrøffel:

2 dl piskefløde

75 g chokolade

150 g mørk chokolade smeltet i vandbad til at overtrække med

Pynt: kandiserede violer

Kog fløden op i en tykbundet gryde. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt den i fløden. Kog blandingen ved svag varme og under omrøring ca. 5 min. Lad cremen stå koldt til den stivner, ca. 1,5 timer. Pisk den let op. Tryk den flade side af makronerne let og smør derefter chokoladecremen på, så den danner en top. Stil kagerne koldt ca. 1 time. Dyp kagerne i smeltet chokolade eller pensl den på. Pynt med kandiserede violer. Stil kagerne koldt til chokoladen er størknet.

I septembernummeret af madbladet MAD og venner har konditoren Mette Blomsterberg fra Cafeen på Ny Carlsberg Glyptotek en opskrift på Fragiltè

Mettes Blomsterbergs Mokkafragilité (ca. 12 pers)

Nøddebunde:

Nøddegrød:

200 g hasselnøddekerner

100 g sukker

1 æggehvide

Marengs:

1 spsk. kartoffelmel

1 spsk. sukker

4 æggehvider

200 g sukker

Mokkasmørcreme:

250 g smør (stuetemperatur)

50 g blød nougat (stuetemperatur)

125 g flormelis

0,5 dl espressokaffe

Pynt : ca. 200 g hasselnøddekerner og ca. 50 g flormelis til drys

Nøddegrød: Rist de hele hasselnøddekerner i ovnen ved 200 grader i 10 min. Rist også de 200 g som skal anvendes senere i opskriften, men husk at tage dem fra igen (disse 200 g skal blendes uden sukker)! Afkøl de ristede nødder let, og nulr skallen af ved at gnubbe nødderne mellem hænderne. Lad de afskallede nødder afkøle helt. Blend nødder og sukker fint. Kom det i en skål, og rør det sammen med den ene æggehvide, så det bliver til en tyk grød.

Marengs: Bland kartoffelmel med 1 spsk sukker. Tilsæt æggehviderne, som piskes stive med en håndmikser, mens de 200 g sukker kommes i undervejs.

Bunden: Vend forsigtigt den lune nøddegrød sammen med den stiftpiskede marengs til en ensartet masse. Lad det ikke tage for længe, så al luften røres ud af hviderne. Tegn en cirkel af fra indersiden af en springform (ca. 25 cm i diameter) på tre stykker bagepapir. Del dejen i tre portioner, og fyld hver cirkel ud til tre helt runde og glatte bunde. Bag hver bund ved 170 grader, til de får lidt farve, ca. 14-16 min. Afkøl bundene helt, inden de lægges sammen med mokkasmørcremen.

Mokkasmørcreme: Pisk smør, nougat, og flormelis godt med en håndmikser. Tilsæt efter 3-4 min. den kolde espresso lidt ad gangen. Pisk yderligere 2-3 min. og cremen er klar til brug.

Anretning: Befri forsigtigt hver bund fra bagepapiret. Fordel cremen på bundene - gem lidt til top og sider. Stryg cremen glat på lagene, på toppen og på siderne. Stil kagen i køleskab et par timer. Blend de 200 g afskallede hasselnøddekerner fra før, og dup dem på toppen og siderne af den helt afkølede fragilité. Drys til sidst med en anelse sigtet flormelis. Servér fragilitéen kold.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Bonnie Andersen

Kære Katrine Klinken

Jeg kunne ikke finde din opskrift på Mokkafragilité - var godt ærgelig, jeg fik megen ros, da jeg serverede den til min fødselsdag. Jeg er lige kommet i tanke om, at jeg jo kunne søge på nettet. Og her er den så. Dejligt. Jeg var lige ved at finde ud af, hvordan jeg kunne få fat i dig. Jeg har lovet at tagen den med til et selskab. De opskrifter jeg fandt, talte ikke helt til mig og erindringen om din opskrift. Tak iøvrigt for mange gode indlæg om mad og med opskrifter. Med venlig hilsen Bonnie Andersen