Læsetid: 5 min.

Kunsten at flå en skrubbe

5. maj 2006

En rødspætte slår sit sidste slag med halen, inden den falder til ro sammen med de andre flade artsfælder. De ligner brune blade og dækker bunden i den hvide kasse. Urørlige ligger de der, men omkring dem er der travlt. Mænd i hvide kitler og headset er i gang med at læsse af og på. Det har de været siden klokken tre i morges, nu er klokken seks, og biler til forhandlere, grosserer og restauranter skal læsses.

"Dengang vi startede, var det hele levende. Hummere, skrubber, rødspætter, ål, kulmuler, sild, pighvar. Der var ikke noget, der ikke rørte sig," siger 76-årige Anne-Lise Sørensen, der sammen med sin mand Egon er ude for at købe en laksefilet på tre og et halvt kilo, som de sælger videre til en daginstitution.

En kasse stivnede ål i dybgrønne baner med opslidsede buge har slået hovederne tilbage som i et gisp. De ryger op på pallen sammen med en kasse stirrende rødfisk.

Anne-Lise Sørensen har arbejdet med fisk i 65 år. Først sammen med sin mor ved Gammel Strand i København, siden i ægteparrets egen fiskeforretning gennem 54 år i Husum, hvor hun hver morgen handlede ind på det gamle fisketorv i Sydhavnen i København. Nu er fisketorvet rykket ud i Nordhavnen, og fisken er blevet globaliseret: For den kan lige så vel stamme fra det Indiske Ocean eller Azorerne som fra Thyborøn.

"Det tager nærmest ikke længere tid at flyve fisken ind fra Singapore i teknologisk is, der ikke smelter," siger Allan Kyd, en af de 13 fiskehandlere, der er tilbage på det nye fisketorv. Der er heller ikke mere end 50 købere, der står tidligt op for at få den friskeste fisk, mens der tidligere var 600. De 50 er for de flestes vedkommende restauratører, grosserer eller fiskehandlere.

"Men det er klart, når der kun er omkring 30 fiskeforretninger tilbage i København. Før var der 400," siger Egon Sørensen og holder en rødspætte op i lyset. Han misser med øjnene, så han bedre kan se slimlaget, gællerne og blodet, der hvor hovedet engang sad.

"Sådan skal en frisk fisk se ud. Hvis blodet er gammelt, så er fisken også gammel. Jeg har arbejdet med fisk så længe, så jeg ser og lugter det på to sekunder. Hvis den ser smasket ud, så køber vi den ikke," siger Egon Sørensen, der knuger den gennemsigtige pose med laksefileten, mens Anne-Lise Sørensen har hænderne dybt begravede i en kasse sølvglinsende hornfisk.

"Alle varer havde jo en bedre kvalitet før i tiden, uanset om det gælder kød, grønt eller fisk. Men kvaliteten er stadig god nok, som den er i dag," konstaterer Anne-Lise Sørensen og inspicerer en kasse stenbidere.

Hvor kommer fisken fra? spørger jeg en af de forbipasserende hvide mænd.

"Fra havet," svarer han bryskt, som om han aldrig har hørt noget dummere og skynder sig videre med kassevognen.

Kvalivarer koster

Længere nede ad gangen står en ung mand og forsøger at indfange en levende krebs, der er på flugt fra kassen. Det er fiskehandler og kok Michael Juhl Hansen, der er på jagt efter rødspætter og skrubber. Hver morgen bruger han halvanden til to timer på fisketorvet.

Om kunderne i fiskeforretningen kun er ude efter det billigste?

"Der er noget om snakken. Folk går meget efter prisen og efter mottoet 'billigst er bedst'. Men du får, hvad du betaler for. Kvalitet koster," siger han og tørrer fiskeslimen af fingrene.

"Samtidig er kunderne meget undrende og usikre. Så har de læst, at Østersøen er forurenet, og så spørger de, om laksen kommer fra Østersøen. Det bliver nærmest lidt panikagtigt. Men det er helt tydeligt, at de ikke ved ret meget om fisk," siger han.

- Hvad er det dummeste spørgsmål, du har fået?

"Hvor kommer fisken fra," svarer han prompte og råber spørgsmålet videre til Finn, en af de hvide mænd.

"Ja, ikke fra luften i hvert fald," råber Finn tilbage akkompagneret af et skraldende grin.

"Det er klart, at der gik viden tabt, da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet. For eksempel er der ingen, der ved i dag, hvordan man flår en skrubbe. Men sådan er det med håndværk, der går to generationer, så er det tabt. Nu skal folk så til at lære det igen," siger han og påpeger, at mad og madlavning igen er begyndt at interessere folk.

"Vi ser, at folk er begyndt at interessere sig for madvarer og madlavning, og der er nogle, der er begyndt at gå efter gode varer igen. På en måde er det en modvægt til discountbølgen, ikke fordi jeg tror, at vi får det samme fodfæste, som vi havde tidligere, men man kan håbe, der kommer en slags balance i det," siger han.

Slim er sundt

Det er en tendens, der er helt tydelig, mener Claus Johnsen, der er grosserer på torvet og har været i branchen i 38 år. Anden generations, som han selv siger.

"Dem på under 50 er helt klart mere bevidste om kosten end de ældre, og der er fremgang i salg af fisk efter nogle år i 90'erne, hvor det gik markant tilbage. Jeg tror, burgergenerationen er på vej væk igen," siger han fra sin lille glasbås, hvorfra han iført headset styrer slagets gang i fiskehallen.

"Kiloprisen på pighvar," råber en af medarbejderne. "Hold kæft, hvor er du nysgerrig. 78 kroner," råber Johnsen tilbage, for her på torvet råber man.

Foran Torbens fisk står selveste Torben i rødt joggintøj i stedet for den obligatoriske hvide kittel. Mellem ordrerne giver han sit besyv med.

"Supermarkederne med deres åndssvage tilbud på laksebøffer. Og så skal det hele være fileteret. Det holder nu bedre med skind, ben og slim. Der er intet som Vorherres emballage. Skindet holder på saft og kraft, og slim er et sundhedstegn, men kunderne synes, det er ulækkert," siger Torben Dahl Madsen, og brokker sig over, at folk efterhånden ikke kan finde ud af at tilberede en ordentlig fisk.

"Alle har de der satans luksuskøkkener, de bruger dem bare ikke. Og så skal ungerne til dans og til håndbold. Det er efterhånden en sjældenhed at kunne samles om et godt måltid. Familiestrukturen hænger sammen med madkulturen. Samværet omkring måltiderne, det må vi have genindført," siger Torben Dahl Madsen, der sagtens tror, at det kan lade sig gøre. For børnene vil egentlig gerne lære det, har hans egne erfaringer vist.

"De piller selv jomfruhummeren, og de har det sjovt, samtidig synes de, det smager godt. Jeg tror sagtens, det kan lade sig gøre at få danskerne til at spise bedre og lære dem kvalitet, som ikke behøver at være dyr. Der skal mere oplysning og uddannelse til. Og så skal vi det der evige: hvad koster det til livs." Torben bliver distraheret et øjeblik, hans palle står i vejen.

"Flyt dit lort," råber fiskehandleren fra før. Han skal hjem med en palle fyldt med sild, skrubber og østers.

Samtidig kommer der et par ind ad porten. Hun gnider øjnene, klokken er lidt over syv.

"Hold kæft hvor er det tidligt." Hun overvinder trætheden, og straks efter står hun og inspicerer rødfisk, som havde hun aldrig gjort andet.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu