Læsetid 3 min.

Kvæder

Kvæder er en sjældenhed fordi de ikke bare kan spises rå, men skal koges eller bages før de kan smages. De er modne nu
29. oktober 2005

Der er noget dragende over de stenhårde, gule og dunede pærekvæder. Smagen er fad, aromatisk, kompleks og god med æble eller citron. Når kvæderne koges, skifter farven til lyserød. Importerede pærekvæder kan købes i velassorterede grønthandlere hvis man ikke kan få dem på anden vis. Japanske æblekvæder er fra en busk, der har dekorative grene, der bruges som pynt.

I Europa er både æble- og pærekvæderne gennem tiderne blevet tilberedt sødt, mens de i orientalske køkkener også bruges i salte retter. Kvæder er brugt sammen med kød og grønsager i f.eks. det persiske og østeuropæi-ske køkken og i marokkanske tagine-retter.

Grækerne spiste kvæder med honning bagt i dej, og englænderne bruger dem stadig med æble i pie.

Mest anvendt er kvæde til marmelade. Ordet marmelade stammer fra det portugisiske ord for kvæde 'marmelo'. Og så er kvæde god i kompot og gelé, der er let at lave pga. frugtens store indhold af pektin, der er et geleringsmiddel, som tykner og gelerer. Begge dele passer godt til vildt og and.

De klassiske kvædebrød er herhjemme stort set et historisk fænomen. I en kort periode under Anden Verdenskrig var de erstatningsslik, og hos få hører kvædebrød stadig med til julens godter. Kvædebrød er en slags frugtflæsk af sødede og mosede, kogte kvæder, i Frankrig kaldet cotignac og i Spanien dulce de membrillo. Finder man på de kanter disse specielle søde frugtsmagende lækkerier - ofte i fine æsker - så slå til!

Her er ideer til at bruge kvæde i retter, til syltning eller helt enkelt til likør.

Tagine med fasan og kvæde - 4-5 portioner

2 fasaner eller en stor kylling eller hane

3 spsk. olivenolie

2 løg

1 fennikel

2 kvæder

ca. 2 tsk. fintrevet frisk ingefær

1 tsk. paprika

salt og friskkværnet peber

1 spsk. flydende honning

ca. 3 dl æblemost

1-2 stykker hel kanelstang

50 g rosiner

50 g mandler eller cashewnødder

1 lille bundt friske koriander eller bredbladet persille

Tilbehør: couscous eller brød

Del fasanerne i 6-8 stykker med ben. Dup stykkerne tørre med køkkenrulle og brun dem i olivenolie i en tagine eller stegegryde. Tilsæt løg skåret i både, stykker af fennikel, og skrællet kvæde skåret i stykker. Krydr med ingefær, paprika, salt og peber, hæld honning og æblemost ved, så det lige dækker. Tilsæt kanel og rosiner.

Læg låg på og lad retten småsimre 45 min. (Tag evt. bryststykkerne fra lidt før og hold dem varme). Rør et par gange under vejs. Hæld væsken over i en gryde, og kog den ind ved kraftig damp til ca. 2 dl. Hæld den tilbage over retten.

Smut mandlerne og tørrist dem på en pande. Smag til med salt og drys med mandlerne. Drys med - evt. grofthakkede - blade af koriander eller persille, evt. grofthakkede.

Syltede pærekvæder med vanilje

500 g gule pærekvæder

300 g sukker

2 dl æblemost eller vand

1 store citroner

0,5 vaniljestang

Skræl kvæderne, skær dem i stykker og skær kernehuset væk. Læg kvædestykkerne i en gryde og dæk dem med koldt vand. Kog dem møre ca. 45 minutter. Hæld sukker, saft af citron og den flækkede vaniljestang i. Kog videre i 5-10 minutter. Tag kvæderne op og kog siruppen ind til det halve. Hæld lagen over kvæderne.

Kvæde-mazarinkage til en springform - 26 cm

200 g blødt smør

150 g rå ren marcipan

4 æg

200 g sukker

200 g hvedemel

500 g syltede kvæder med vanilje (se opskriften ovenfor)

11/2 dl sukkerlage fra de syltede kvæder

Skær smør ud i små stykker og læg det på en tallerken, til det er blødt. Riv marcipan groft på et rivejern. Smør en springform med lidt af det bløde smør. Tænd ovnen på 175 grader.

Slå æggene ud i en skål. Pisk dem med sukker med en håndmikser, til det er blevet skummende ca. 5 minutter. Kom marcipan og små klatter af blødt smør i. Pisk til massen er ensartet og jævn.

Sigt mel igennem en si i skålen, og vend det forsigtigt i æggemassen med en dejskraber. Vend groft hakket syltet kvæde i. Fordel dejen i springformen. Sæt kagen i midten af ovnen og bag den ca. 45 minutter. Stik et træspid eller en lille skarp kniv i midten af kagen. Hvis der er rå dej på, skal kagen bage lidt videre.

Prik mazarinkagen med en gaffel og hæld sukkerlagen over. Lad kagen stå mindst 30 minutter for at suge saften.

Kvædebrød - ca. 75 stk.

750 g pærekvæder

500 g sukker

ca. 1 dl sukker

Skræl kvæderne. Skær dem i både og fjern kærnehuset. Kog kvæderne med lidt vand i 20-40 min. til de er møre. Blend kvæderne til en jævn masse og rør sukker i. Kog videre 20 min. under konstant omrøring. Læg et stykke bagepapir i en bradepande eller et fad på ca. 25 x 20 cm. Kom kvædemosen i et ca. 2,5 cm tykt lag i bunden. Lad massen stivne og tørre nogle dage. Den skæres herefter ud i firkanter. Dyp alle siderne i sukker.

Kvædelikør

Skær kvæder i stykker fjern kernerne og kom stykkerne i en beholder. Bland 250 g sukker pr. 0,5 l vodka og hæld en passende mængde over kvædestykkerne, så de er dækkede. Lad væsken trække smag mindst to måneder, før den drikkes som avec eller bruges i madlavningen f.eks. i sovser.

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Prøv Information gratis i 1 måned

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu