Læsetid: 4 min.

La' Claus være

Vi starter med spansk kørvel, som som for tiden kan samles i uhøviske mængder - og lader som om der stadig er noget, der hedder sæson
30. marts 2007

Jeg tror, der er grund til at være lidt urolig for den rødhårede kok. Mens disse linier finder vej til papiret, er der mindre end 48 timer, til han skal servere 800 måltider mad inden for et normalt måltidsrum på et par timer eller tre - og det eneste, han synes optaget af, er at digte om det kommende forår: "Nu kommer solen og foråret og de stive altings tid - og la' mig være! Jeg går ud i min have, hvor det vrimler med brændenældeskud og spansk kørvel - og la' mig være! Min fiskehandler siger, at der ikke er en skid andet end flotte laks og havørreder - og la' mig være! Sæsonernes tid er forbi, men skal vi ikke lave noget andet end de skide lammekroner, man altid får til påske? Pocheret æg i spansk kørvelsuppe - og la' mig være!"

Vi lader Claus Christensen være og kører en tur ud i en gennemsnitlig dansk grøftekant. Her kan man indsamle mange måltidsrelaterede ting som f.eks. pizzabakker, coladåser, halvspiste motorvejssandwiches (har nogen nogensinde spist en hel?), slikposer, æbleskrog og, ifølge ham, vi ellers lige havde lovet at lade være, spansk kørvel i uhøviske mængder.

Spansk kørvel kaldes også aniskål og sødskærm, og af udseende minder den lidt om en bregne, der har fået besøg af en dildskærm. Bladene er forrygende til kørvelsuppe med pocherede æg, således:

Forretten

Du skal bruge en gulerod, et løg, en persillerod, 1/4 knoldselleri, 250 gram kartofler, det hvide af 1 porre og et meget lille stykke røget flæsk - lad os sige 50 gram. Alt skæres ud i passende stykker og sauteres i smør. 2 liter lys hønsebouillon (kogt på de kyllingeskrog og ben, som du har gemt i fryseren) tilsættes sammen med en lille gazepose med sorte peberkorn og laurbærblade, som du kan fiske op, hvis smagen bliver for udtalt. Det hele koger en times tid, til det er godt og kraftigt. I sidste sekund tilsættes saften af en citron og stilkene fra en favnfuld spansk kørvel, som ligger parat. De fungerer som farvestof. Det hele blendes og passeres gennem en sigte. Tilbage i gryden og varmes op uden at koge. Koger suppen nu, vil den miste farven. Lige før serveringen tilsættes alle kørvelbladene og evt. en klat creme fraiche eller flødeskum, hvis man ønsker en cremet suppe. Ved serveringen hældes suppen op i portionsskåle, i hver af hvilke der på mirakuløs vis befinder sig et pocheret æg: Vand med en sjat eddike bringes til kogepunktet - evt. i en sauterpande - og meget friske æg glider forsigtigt fra en kop ned i den skælvende væske og tilbringer de næste 3 minutters tid der. Inden serveringen befris æggene for trævler og anden uregelmæssig hvide. De skal være bløde, men ikke helt plaskede indeni.

Brændenælder vil han også have, at vi skal plukke (la' mig være!), muligvis fordi han synes, at resten af befolkningen skal have lige så rødspættede arme, som han selv har, blot i kraft af sin pigmentering. Fremgangsmåden er stort set den samme som for kørvelsuppen, man skal bare kun bruge skuddene fra nælderne. Resten kan man gøre i. For at det ikke skal blive pocherede æg det hele, så kom et drys af røget flæskekrymmel på toppen.

Efterret med bund

Hvis du har det som os, så er suppe noget, man bliver mere sulten af, og så har du brug for en efterret med bund i. Vi foreslår, selv om der ikke er noget, der hedder sæsoner mere, en kylling. Det skal være være et ordentligt dyr (det kan som regel ses på prisen), og så skal den tilberedes med kærlig hånd, f.eks. som følger:

Kylling med oliven. En klassiker på mange af de bedre bistroer i Paris, desværre ofte misfortolket herhjemme. Det er først og fremmest vigtigt at bruge en god kvalitet grønne oliven, og man skal formentlig selv udstene dem, hvis man vil være fri for tvivlsomt rødt fyld. Altså ud med stenen og ned i vand med dem. De skal lige smide det værste saltlage, men de skal ikke helt miste smagen. En halv times tid er nok. Kyllingen fyldes med en kvartet citron - usprøjtet for din sundheds skyld - og en mindre håndfuld upillede hvidløgsfed. Brunes i olivenolie, som kasseres efter bruningen, hvorefter fuglen steges færdig i frisk olie à tre omgange. Sidste gang den kommer tilbage i gryden, kommes oliven ved. Tages op, skæres ud og serveres med oliven og sin egen sky. Tilbehør: Smør en plade butterdej med frisk gedeost og derefter tapenade. Rul sammen til en pølse, skær i tynde skiver og bag som 'snegle'. Retten kan også laves med and, det bliver den absolut ikke værre af, blot mindre forårskåd.

Du kan for resten også smide olivenerne ad helvede til og lave nye kartofler og rabarberkompot til kyllingen - og la' mig være!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her