Læsetid: 3 min.

Land og hav

Kombinationen af fisk og kød har en lang tradition bag sig, og der er god grund til at holde den i live
23. december 2006

Der er mange gode kombinationer af kød eller fjerkræ og fisk eller skaldyr. På det helt klassiske eller gammeldags menukort er der Tarteletter med høns og rejer og Forloren skildpadde hvor der indgår både kalvekød, små frikadeller og fiskeboller. Og Wienerschnitzel er en stegt kalveschnitzel med citron, kapers og benfri sild eller ansjoser. Ansjoser er også godt i leverpostej, ligesom stegt bacon eller røget spæk er godt til kogt torsk eller bagt hvid fisk som f.eks. havtaskehale. I klassiske franske køkken findes der i Ali-Bab opskriften på retten Gratineret høne med krebs og kombinationen af lyst fjerkræ og skaldyr er også velkendt fra den spanske paëlla. Her er tre opskrifter til forskellige lejligheder, der kombinerer råvarer fra land og hav. Bornholmerfrikadeller til en hverdagsmiddag eller frokostbord. Den klassiske italienske Vitello Tonnato (kalvesteg med tunsovs) af en rest kold steg egner sig til buffeter og sammenskudsgilder. Et bud på en forret til nytårsmiddagen er Østersfrikassé med fjerkræleverpuré. Opskriften er af Erwin Lauterbach fra midten af 80'erne - den laves bedst til et mindre selskab, da den skal være lun og frisklavet.

Bornholmerfrikadeller - ca. 15. stk.

500 g hakket kalve- og svinekød

300 g ferske sildefileter

2 tsk. groft salt

4 spsk. hvedemel

1 stort æg

ca. 2 dl mælk eller fløde

friskkværnet peber

1 lille løg

1 lille bundt bredbladet persille

1 spsk. smør og 2 spsk. olie

Tilbehør: syltede rødbeder og cremet kartoffelsalat, flødekartofler eller stuvede kartofler

Klip finnerne af sildefileterne og hak fiskekødet fint. Rør det sammen med hakket kalve- og svinekød og salt, til det er sejt. Rør gradvist mel, æg og mælk i, til farsen er smidig. Tilsæt fintrevet løg, hakket persille og peber.

Form ca. 15 frikadeller og varm en pande med smør og olie, steg dem på begge sider ved jævn varme ialt ca. 15 min., til de er gennemstegte og gyldne.

$SUBT_ON$Vitello Tonnato - 8-10 buffetportioner - altså i kombination med andre retter

1 kg stegt kalvesteg af tyndsteg eller culotte

2 dåser eller glas god tun i olie (ca. 350 g)

1 glas sardeller eller saltede ansjoser i olie (ca. 50 g drænet vægt)

3 spsk. saltede kapers

1 citroner

0,5 dl olivenolie

Friskkværnet peber

Tilbehør: salat og brød

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Rids evt. fedt i tern. Brun på alle sider på en varm pande i 1 spsk. smør og 1 spsk. olie.

Krydr med salt og peber. Læg det brunede stykke kød i et ovnfast fad, stil det i midten af ovnen, og tænd på 150 grader. Sæt et stegetermometer i midten af stegen og steg til centrumstemperaturen er 58-60 grader for rosa og 60-65 grader for svagt rosa. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile i 15 min., eller sæt den i køleskabet, hvis den ikke skal serveres inden for de næste par timer.

Lad tunfisken dryppe af i en si. Blend tun med sardeller/ansjoser og halvdelen af kaperserne, citronsaft og olivenolie. Krydr med peber og evt. salt. Hvis sovsen er for tyk, spædes med oliveolie eller vand til passende konsistens.

Skær kødet i tynde skiver og læg det på et fad. Smør tunsovs over kødet, og drys med kapers.

Lauterbachs Østersfrikassé med fjerkræleverpuré - 4 portioner

Fjerkræleverpuré:

200 g kyllingelever (f.eks. økologisk fra Vellingegård)

1 dl piskefløde

2 æggeblommer

Salt og friskkværnet hvid peber

Østersfrikassé:

2 dl tør hvidvin eller tør vermouth

8-12 østers

1 dl fintstrimlede grønsager, f.eks. gulerod, porre eller champignon

2 tsk. smør

Rens leveren for evt. galde. Kom leveren i blenderen sammen med æggeblommer og fløde. Blend til en puré. Krydr med salt og peber, og si det over i en skål. Tænd ovnen på 150 grader. Smør fire ildfaste cocotter/ramkiner, fyld dem med leverpuréen, og dæk med folie. Bag dem i vandbad i oven til leveren er stivnet, ca. 10 min. Tag formen ud af ovnen.

Hæld vin i en lille kasserolle. Læg grønsagsstrimlerne i og lad det varme op til kogepunktet. Tag kasserollen fra varmen og tilsæt smørret. Ryst kasserollen så smørret bindes til vinen og det bliver en blød sauce med grønsagstrimler.

Åbn østerserne og løsn dem fra skallen. Læg dem i saucen, lige inden du skal servere retten. Hæls også østerssaften i. Sæt kasserollen på blusset og varm forsigtigt op. Saucen må ikke koge, og østerserne skal være rå inden i. Læg leverpuréen på en varm tallerken og hæld østers, grønsager og saucen over. Servér øjeblikkeligt.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu