Læsetid: 4 min.

Langsom fisk

Slow Food. Fisk fra hele verden mødtes til messe i Norditalien
18. maj 2007

Fisk fra hele verden mødtes til messe i Norditalien

For godt en uge siden holdt Slow Food-bevægelsen for tredje gang en konference, Slow Fish i Genova i Norditalien. Byen er en stor gammel havneby med et rigt maritimt miljø med kuttere, containerskibe, store og små lystbåde og færger. Der er masser af stejle smalle gader og gyder med havneknejper, ludere, lommetyve og ikke mindst: gode fiskerestauranter.

Eventen samlede fiskeelskere fra mange steder i Italien og verden for at smage fisk og blive inspirerede til at arbejde for at bevare fiskebestandene. Man kunne opleve forskellige kulturer og deres teknikker udi fiskeri, konservering og behandling af fisk og skaldyr. Alt sammen under Slow Foods koncept clean, fair and good: mad skal ikke kun smage godt, men også produceres under hensyn til mennesker og miljø.

'Fødevarefællesskaber'

En del af Slow Foods arbejde er at bevare metoder til fremstilling af produkter. Det sker i projektet Ark of Taste. Arbejdet foregår i såkaldte presidier (fødevarefællesskaber), som er interessefællesskaber, der hjælper grupper af håndværksproducenter, der laver et lokalt, unikt produkt. Hensigten er at fremme mangfoldighed og kvalitet og sikre en bæredygtig fremtid for traditionelle fødevarer.

På Slow Fish kunne man møde repræsentanter fra de maritime presidier. Nydelige japanere med små tørrede bonito (makrelart) med en intens fiskesmag - som bruges i f.eks. misosuppe. Fine thaikvinder med tørrede rejer til stærk chilipasta, hollandske fiskere med flotte østersknive og store sorte støvler med flammer og råt tøj i goth-stil og afrikanere med farvestrålende gevandter med billeder af historiske måder at fiske på. Nordmænd fra Sørøya med tørfisk og fra Kristiansund med klipfisk. Amerikanere med billeder af opdræt af østers i Delawarebugten i New Jersey. Russere med hele tørrede fladfisk fra Kamchatka. Og languster-fiskere fra et drømmested: Robinson Crusoe Island i Stillehavet.

I en række workshops og foredrag blev emner om fisk og fiskeri belyst fra mange vinkler. Dels ud fra produkter med smagning af f.eks. ansjoser og tun på dåse og diskussion af kvalitet og typer. Dels om uheldige ændringer i miljøet, der skaber store bestande af vandmænd, der spiser andre fiskearters føde. Vi spiser mindst 100 færre arter af fisk end tidligere, og vi skal huske på glemte fiskearter, der ikke er så velkendte, men smager godt.

Fiskeoplevelser til alle

Slow Fish var åben for et bredt publikum. De lokale fiskehandlere afholdt hver dag en fiskeauktion, hvor private bød på friske fisk og skaldyr, som de lykkelige kunne gå hjem og bruge til dejlig fiskemad. Der var også fiskehandlere, der demonstrerede, hvordan man ordner og fileterer småfisk, ligesom de viste, hvor mange udskæringer der er på en stor tun.

De mange besøgende var tydeligvis kommet for at smage. I et stort område var der bistro og ønotek (vinbar) med ca. 100 italienske vine, hvor man for små penge kunne få nye smagsoplevelser. Der blev også uddelt smagsprøver af f.eks. bottarga, der er lufttørrede saltede rogn af både ål og tun, forskellige slags konserves m.m. Man kunne købe et væld af små portioner østers, blæksprutter, friturestegte små fisk, glasål, rejer med skal og indbagt klipfisk i kræmmerhuse. Selv fandt jeg ud af, at et par friskåbnede østers er mere opkvikkende end espresso. Desværre var der ingen Limfjordsøsters eller andet fra Danmark.

En stribe skoleklasser fik 70 minutters undervisning i fiskeri og miljø og smagsprøver af flere fiskeretter. Da jeg ikke fatter en brik italiensk, og her var ingen oversættelse, kunne jeg kun se, at børnene så ud til at få noget ud af det - de lyttede og smagte. Det gik bedre at kommunikere med et par norske teenagedrenge fra 8.klasse på Øygarden skole, der havde en stand, hvor de uddelte smagsprøver af sild fra tønde, som de selv havde fanget og saltet.

Her er en lidt fordansket udgave af en genovesisk klassiker med norsk klipfisk - der nok ikke er norsk, når den købes herhjemme, for alt det norske eksporteres til lande som Italien og Portugal, der køber det hele. Klipfisk er super med hvidløg, olivenolie og basilikum - et eksempel på en vellykket fusion af forskellige madkulturer og madvarer.

Klipfiskemousse med basilikumsdressing (ca. 8 portioner)

- 1 kg klipfisk (saltet torsk - skal være så hvid som mulig)

- 300 g kartofler

- 0,5 dl jomfruolivenolie

- 2-3 tsk. citronsaft

- Ca. 2 dl koldt vand

Basilikumdressing:

- 75 g brødkrumme (hvedebrød uden skorpe)

- 2 store bundter basilikum (100 g blade)

- 3 fed hvidløg

- ca. 1 tsk. havsalt

- 1 dl extra jomfruolivenolie f.eks. fra Ligurien (eller anden god kvalitet)

- Evt. 1 tsk. citronsaft og evt. 0,5 dl koldt vand

- 300 g kartofler i skiver - gerne nye

- 0,5 liter olivenolie

Ryst salt af klipfisken og skyl den i koldt vand. Læg den i blød i rigeligt koldt vand, og sæt i køleskabet 1-2 døgn. Skift vandet en gang undervejs.

Kog fisken i frisk vand ca. 5 min. Fjern skind og ben.

Kog skrællede kartofler møre. Hæld kogevandet fra.

Riv eller mos kogt klipfisk med kogte kartofler med et piskeris. Tilsæt olivenolie og vand til konsistensen er blød og rar. Mos ingredienserne til dressingen i en stor morter eller en foodprocessor Smag til med lidt salt - klipfiskesagen er salt, så det skal blot afstemmes. Steg kartoffelskiver sprøde i olie. Lad dem dryppe af og kom dem på toppen af en portion klipfiskemousse med et par skefulde basilikumdressing.

www.slowfood.com eller
www.slowfish.it

Og mere lokalt: 26.maj starter et Farmers' Market i Jægersborggade, København, med salg fra små lokale producenter

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her