Fedt er noget skidt - det ved vi allesammen. Men måske er det mere nuanceret end som så. Det mener professor og leder af Danmarks Grundforskningsfonds Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet, Ole Mouritsen:
"Jeg siger ikke, at fedt er godt. Men jeg siger, at fedtstoffer har en funktion for livet, som er helt afgørende. Både for dannelsen af livet - de første celler - og for arternes udvikling og for hele vores funktion både fysisk og psykisk. Og hvor vellykket den funktion er, afhænger selvfølgelig af de fødevarer, vi indtager," siger Ole Mouritsen. Han forsker i cellemembraner - først og fremmest fedt. Et område som ellers ikke har været i højsædet blandt danske forskere:
"Hvis man ser det ud fra videnskabspolitisk baggrund, så har der i det 20. århundrede næsten udelukkende været fokus på gener, genomer og produkterne af genomer, som eksempelvis er proteiner og enzymer, der giver cellerne deres funktion. Fedtstofferne er på en måde blevet marginaliseret. Det har ikke været så fashionabelt at studere fedtstoffer. Det er ligesom inden for lægevidenskaben - det er mere prestigefyldt at være hjernekirurg end at være socialmediciner," siger Ole Mouritsen.
Budbringere
Det er også svært at forske i fedt. Først og fremmest fordi fedt i modsætning til eksempelvis proteiner og sukkerstoffer er flydende og derfor vanskeligere at beskrive:
"Fedtstoffer har et element af uorden i den måde, de bygger strukturer i kroppen i form af cellevægge. Derfor kan man sige to ting. Enten at de er meget vanskelige at beskrive, eller også at de er uinteressante, fordi de er så uordentlige. Men vi har sat os for at beskrive hvilken skjult orden, der er i fedtstoffer. Og det giver nogle nye perspektiver."
"Fedtstofferne påvirker os på en måde, som vi ellers ikke har været opmærksomme på. Og de har en aktiv funktion. De er budbringere, der sender signaler mellem cellerne, de er forstadier til hormoner, og de styrer mange proteiners funktion. Jeg er fysiker, og fysikere kan arbejde med systemer, der har uorden. Vi kan beskrive den specielle type af orden, der er i fedtstoffer."
- Er det spændende?
"Det ser ud til at være rigtig spændende. For eksempel er din nethinde pakket med flerumættede fedtstoffer, dem du kender fra fiskeolie. Og hvis du har for få af dem, så vil det lysfølsomme protein, der sidder inde i øjet, ikke kunne fungere. Forestiller man sig et foster, som ikke får nok af de fedtstoffer, som vi i øvrigt ikke selv kan danne, men som vi skal have fra kosten, så kan barnet få synsproblemer og i værste fald blive blind."
Fedtkapsler
Ikke bare synet er i fare - også den menneskelige psykiske tilstand er sandsynligvis afhængig af fedtstoffer:
"Hvis ikke du får de korrekte fedtstoffer, kan dit nervesystem tage skade, og det kan give mentale problemer. Det er kontroversielt, men det er noget, der bliver mere og mere opmærksomhed omkring. Jeg har kolleger i udlandet, som forudsiger, at vi om nogle år står med en lige så stor sygdomsbyrde på grund af psykiske sygdomme, som vi nu står med i form af hjerte- karsygdomme."
Når det er kontroversielt, hænger det sammen med vores syn på psykiske sygdomme:
"Der er en tendens til at holde psykiske sygdomme adskilt fra det ernæringsmæssige. Der er utilpashed ved at tænke på, at psykiske sygdomme er afhængige af, hvad man spiser. Vi har forsøgt at skabe et internationalt netværk, der undersøger de her ting, men jeg kan se, at det er for tidligt. Det er simpelthen for kontroversielt."
Også i kræftbekæmpelsen kan fedtstofferne vise sig at være brugbare.
"Vi har arbejdet på at designe et system, som går ud på, at man indkapsler lægemiddelstoffer i små fedtkugler til anvendelse inden for kræftbehandling. Man laver nogle kapsler, som kaldes liposomer, der er designet til at kunne opsøge de syge dele af kroppen og ved en speciel udløsningsmekanisme aflevere lægemiddelstoffet netop der og ikke andre steder. Ved kemoterapi er hovedproblemet bivirkninger, fordi man også slår raske celler ihjel. Med den mekanisme, vi har fundet, kan man nøjes med at dræbe kræftcellerne."
Princippet er at bruge naturens egen nanoteknologi. Og den kan ofte være mere intelligent end den, som forskere bruger flere år på at designe:
"Du sidder sikkert ved en computer, som af og til går i stykker. Tænk, hvis den kunne reparere sig selv. Sådan er naturens egne materialer indrettet. De er enormt robuste. Hvis du eksempelvis prikker hul på et liposom, så lukker det hul sig igen - hvis der går noget galt, reparerer det sig selv. Prikker man hul på en kapsel af kunstigt materiale, vil der bare være hul," siger Ole Mouritsen.
Sushi
Ole Mouritsen udgiver snart en sushi-kogebog. Det kan lyde underligt, men det hænger faktisk sammen med hans forskning i cellemembraner: "Det er ikke sådan en traditionel kogebog kun med opskrifter. Bogen hedder Sushi Science, og den blander kulturhistorie og videnskab med tilberedning og præsentation. Der er alt fra zen til kemi. Der er også opskrifter og billeder. Det er en kulturhistorisk videnskabelig rejse gennem det landskab, som den form for japansk madlavning er. Men videnskaben er central. Hvorfor er nogle fisk hvide og andre røde? Hvad sker der, når man marinerer fisk? Hvad sker der, når man gærer soyabønner for at lave misu?"
- Hvordan spiller zen og det åndelige sammen med videnskaben?
"Det gør det kun ved, at jeg bringer det sammen. For mig hænger videnskab sammen med den måde, man lever på og forholder sig til andre mennesker. Jeg kan ikke sige, at jeg bruger zen i min videnskab, men jeg synes, det er fascinerende at forsøge at koble dem. Og den japanske madkultur bringer netop de aspekter sammen. Videnskab, æstetik og tanker om universet hænger for mig sammen - uden at jeg er mystiker. Og jeg ser de ting i den japanske kogekunst."
Det er også hans forskning i fedtstoffer, der har inspireret ham til sushibogen. En gennemsnitlig japaner spiser syv gange så meget fisk som en dansker. Og lever ti år længere.
"Der kan selvfølgelig være mange andre faktorer, der spiller ind, men det er da påfaldende," siger Ole Mouritsen.
At fisk er sundt, er hævet over enhver diskussion:
"I fisk er der superumættede fedtsyrer, dem vi kalder omega-3 fedtstoffer. Og det er veletableret, at en kost, der er rig på det, er med til at sænke risikoen for hjerte-karsygdomme. Dertil kommer så det, som jeg tror på, nemlig at nervecellerne bedre kan holde sig ved lige, så man kan modvirke psykiske sygdomme. Men det er ikke lige så veletableret."
Derfor er fisk noget af det sundeste, man kan spise:
"Det er bedre at spise frisk fisk end at spise fiskeolie. For fedtstofferne i fiskekødet er på en anden kemisk form end i den fiskeolie, der er presset ud af fisken."
Selv lever Ole Mouritsen dog ikke helt og holdent efter de sunde idealer:
"Jeg har ikke karakteren til det. Jeg kan godt finde på at spise noget, der har usunde fedtsstoffer. Men overordnet lever jeg sundt. Jeg prøver at spise varieret, spise friske ting og tilberede maden så lidt som muligt. I vores madkultur har vi tendens til at behandle tingene for hårdt. Koge, stege og salte, så næringsværdien er ringe og de sunde stoffer er nedbrudt. Især grøntsager, som vi helst koger helt brune. Og det samme gælder fisk. Det var én af grundene til, at jeg gik i gang med bogen."
