Læsetid: 3 min.

På kogeskole

13. maj 2006

Mad-entusiaster og køkkenglade amatører er begyndt at gå på kogeskole. Ikke i hold, der mødes hver uge, men et kursus for en enkelt aften. Måske er det mest af alt en anderledes måde at gå ud og spise.

Man får nogle kneb og lærer nye råvarer og retter at kende. Og så får man en portion opskrifter på den mad, man har lavet eller smagt med hjem. Et kursus varer typisk 4-5 timer, og prisen er omkring 700 kr. inkl. materialer, mad og drikkevarer.

På finere restauranter rundt om i landet kan man hos de kendte kokke komme på dyrere kurser for helt op til 1.200 kr. Her kan man komme bag kulissen og få indblik i, hvordan avancerede retter bliver til og anrettes. Aftenskolen 'Gården og gaden' har familiekurser med grundlæggende god hverdagsmad lavet af årstidens råvarer. Her er prisen ca. 275 kr. pr. deltager (da kurserne får tilskud).

Her er et par smagsprøver fra to meget forskellige kurser. Først fra familiekurset:

Hjertebolognese med pasta - 10 børneportioner

500 g hakkede hjerter evt. fra fjerkræ

0,75 dl olivenolie

1,5 spsk. balsamico

250 g blandede rodfrugter

150 g løg 1 fed hvidløg

65 g tomatpure

salt, peber, oregano, laurbærblad, salvie og timian

6,5 dl vand

Persille til pynt

Tilbehør: Pasta, råkost og et drys persille

Brun de hakkede hjerter godt i olivenolie. Kom balsamico på og lad det bruse af.

Riv rodfrugterne og hak løg og hvidløg. Svits dem i olie. Tilsæt tomatpure og krydderier. Kom de brunede hjerter i grøntsagerne og tilsæt vand.

Lad retten simre ca. 1 time under låg.

Fra dessertkokken Markus Grigos kursus er en lidt forenklet opskrift på: Tårn af mangotuile, mangoparfait og - sorbet med passionsfrugt-chilisauce

Mangoparfait

ca. 0,5 moden mango (300 g rent frugtkød)

2,5 dl piskefløde

5 æggeblommer (100 g el. 1 dl pasteuriserede)

100 g flormelis

Sæt formen i fryseren. Skræl mangoen ved hjælp af en tyndskræller. Blend kødet til en fin pure og sigt det. Pisk fløden stiv. Pisk æggeblommer med flormelis, til de er hvide. Vend de tre ting sammen og hæld massen i formen. Frys i ca. 3 timer.

$SUBT_ON$Passionsfrugt-chilisauce

8 passionsfrugter

0,5-1 rød chili

4 dl appelsinjuice

150 g rørsukker

Halver passionsfrugterne, og skrab kernerne ud med en ske. Kom dem i en skål, og pisk dem med et piskeris for at fjerne skindet.

Fjern skallen af chilifrugten. Det gøres nemmest ved at brænde den med en gasbrænder, til den er fuldstændigt sort på ydersiden. Skrab det sorte af med en kniv. Flæk chilien på langs og fjern kernerne. Kom chilien i en lille gryde med koldt vand og varm det langsomt op. Vandet trækker noget af styrken fra chilien. Når vandet er varmt, sigtes det fra, og processen gentages i alt tre gange. Hak bagefter chilien meget fint. Kog appelsinjuicen sammen med rørsukker. Skum den af. Kog den ned til det halve og skum af igen. Tilsæt passionsfrugter og hakket chili. Kog det op og sæt det til afkøling.

Mangosorbet

ca. 0,5 moden mango (250 g rent frugtkød)

2 dl kold sorbetlage (kog 250 g sukker, 2 dl vand og 50 g druesukker i 3-4 min.)

2 dl friskpresset appelsinjuice, evt. citronsaft

Blend mangokødet til fin puré og sigt den. Blend pureen sammen med sorbetlagen og juicen, smag til med citronsaft og frys det i ismaskine.

$SUBT_ON$Mangotuile

0,5 mangofrugt

2 dl kold sorbetlage (kog 250 g sukker, 2 dl vand, 50 g druesukker i 3-4 min.)

Skræl mangofrugt og skær den i meget tynde skiver på pålægsmaskine. Lad dem trække i varm sorbetlage 15 min. Tag dem op af lagen og stryg forsigtigt sukkerlagen af med fingrene. Læg mangoskiverne på en bageplade med bagepapir og stryg dem helt glatte. Bag ved 140 grader i ovnen til mangotuilene er gyldenbrune. Tag dem af pladen med en paletkniv inden de bliver kolde.

Portionsanret mangotuilene lagvis med kugler af is i et højt tårn og server passionsfrugt-chilisauce, og en finskåret salat af frisk mango (evt. drysset med rørsukker og karamelliseret med gasbrænder).

Her er et udvalg af forskellige steder med kogekurser i Københavnsområdet. Søger man noget specielt, er bestilling flere måneder før nødvendigt.

-www.eco-skole.dk - Nyetableret økologisk aftenskole, ved Strøget.

-www.meyersmadhus.dk - Mange specialkurser med kokke og andre fagfolk, på Nørrebro.

-www.namskucine.dk - Speciale i malaysisk mad, i Dragør.

-www.hanneholm.dk - Speciale i thailandsk mad, på Christianshavn.

-www.fuglebjerggaard.dk - Camilla Plums økologiske mad i køkkenet på gården i Helsinge.

-www.grigo.dk - Markus Grigos søde køkken med kager og desserter, på Østerbro.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu