Læsetid: 3 min.

Rester af brød

Udnyttelse af madrester har sit udspring i mangelsamfundet, men det skal man tage fejl af: Der kan komme dejlig mad ud af det
4. november 2006

Det kan være godt at lune boller, kage eller riste brød, der ikke er nybagt. Daggammelt hvedebrød og kage kan kvikkes op og smage bedre i en kort tid, hvorefter det bliver rigtig tørt. Staling hedder de kemiske ændringer i brødet, der sker under ældningen. Stivelsen ændrer sig og gør brødet hårdere, glutenskelettet i brødet bliver løsere og der sker en fordampning, der gør, at brødet mister sin friskhed.

Tørt brød kan bruges på andre måder i madlavningen, så det ikke går til spilde. Fra forskellige køkkener i den brødspisende del af verden er iderigdommen stor. Brødkrumme og rasp er brugt overalt: til at drøje kødfars, panering af kød og fisk, for at beskytte og give en god skorpe, til at drysse bageformen med, i kagedej og som drys på bagte retter som gratin eller gramolata. Men brødkrummen er også historisk blevet meget brugt til jævning af sovser, og man gør det endnu i f.eks. opskrifter på aïoli (den kolde franske hvidløgssovs). Brødkrumme bruges i supper: tysk brødsuppe, den spanske ajoblanco med mandler og hvidløg samt i dansk og norsk øllebrød. Brødskiver kan bages med fyld af grønsagsmos, ost, skinke og tomat: toast, de franske croque og italienske bruchetta. Brødcroutonner bruges til drys i salater og supper - tørristede eller ristede i smør eller olie med forskellige krydringer og krydderurter. Italien har dejlige brødsalater med tomater og god olivenolie. Og så er der alle de søde sager med daggammelt brød. De helt enkle arme riddere, på fransk pain perdue og på amerikansk simpelthen french toast: tørre brødskiver dyppes i pisket æg og mælk, steges i smør og serveres med kanelsukker, sirup og syltetøj. Gamle desserter som breadpuddding (brødbudding med bær eller dampet med ingefær), den danske bondepige med slør af æblemos med sprødristet rugbrød, muldvarpeskud og de sønderjyske rugbrødslagkager er blot nogen af de mange eksempler.

Her er opskrifter på en italiensk brødsalat, spansk mandelsuppe med hvidløg (som jeg har bragt for et par år siden, men som er god og meget god nu, hvor vindruerne er så fine) og en rugbrødslagkage.

Panzanella alla Toscana - brødsalat

500 g tørt italiensk landbrød eller andet fint brød

1 rødløg

4 tomater på stilk

1 salatagurk (skoleagurk)

3 stilke bladselleri

100 g grønne oliven med sten

2 håndfulde frisk basilikum

0,5 dl god olivenolie

2 spsk. god vineddike eller balsamico

salt og friskkværnet peber

Smuldr det helt tørre brød og bland det med fint hakket rødløg, små fine tern af tomat, bladselleri og agurk. Skær olivenkødet fra stenene og bland det hele sammen med en dressing af olie og eddike. Hak basilikum groft og drys det over. Smag til med salt og peber.

Ajo blanco - kold spansk hvidløgs-mandelsuppe, 4 portioner

50 g brødkrumme

0,5 dl god spansk ekstra jomfruolivenolie

125 g mandelmel

7-8 dl velsmagende kold hønsefond eller vand

2 fed hvidløg

2 spsk. citronsaft eller sherryeddike

salt

ca. 100 g små stenfri vindruer

Lav fin brødkrumme: skær skorpen af brødet og blend krumme i en foodprocessor til det bliver fint.

Blend smuttede mandler til mandelmel, og rør det sammen med olivenolie og kold hønsefond eller vand. Pil og knus hvidløg og rør det i suppen med citronsaft eller sherryeddike og brødkrumme. Smag til med salt. Lad suppen trække og blive helt kold.

Server suppen meget kold med små søde vindruer til.

Rugbrødslagkage med æblemos

6 æg

250 g sukker

100 g rugbrød

1 tsk bagepulver

100 g hasselnøddekerner

Fyld:

Æblemos:

500 g æbler

ca. 0,5 dl dl vand

1 stang vanilje

ca. 1 dl rørsukker

2, 5 dl piskefløde

1 dl syltetøj eller kvæde- eller æblegelé

Pisk æggehviderne med sukker, til de er helt stive, og tilsæt en æggeblomme ad gangen. Bland fint revet rugbrød, bagepulver og hakkede nødder, og vend forsigtigt blandingen i æggeblandingen. Fordel den i tre smurte lagekageforme. Bag ca. 10 min. i 220 grader varm ovn.

Lav æblemos. Skræl æblerne, skær dem i både, og skær kærnehus, blomst og stilk væk. Kog æblerne med vand og en flækket stang vanilje under låg ved svag varme til de er helt møre, ca. 10 min. Fjern vaniljestangen og kom sukker i mens æblerne er varme og pisk eller blend til mos. Smag til med sukker.

Læg bundene lagvis med æblemos, kom flødeskum på toppen og fordel syltetøj eller gelé øverst.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu